Capaciteit van een kok?

Heb je vragen die betrekking hebben tot je huiswerk van school of opleiding? Stel ze hier. Volg de instructies voor een uniforme eenheid op het forum.
Plaats reactie
neutje
Berichten: 2
Lid geworden op: 16 mar 2011, 11:31

Capaciteit van een kok?

Bericht door neutje » 16 mar 2011, 11:45

Ik zit in mijn laatste jaar van de opleiding horeca manager/ondernemer niveu 4
en ik ben momenteel bezig met mijn ondernemingplan voor een kleine bistro (max 40 pers.)
Nou vroeg ik mij af hoeveel personeel ik nodig heb in de keuken per hoeveel gasten.
Zit ik dan goed met een full time kok of mischien een part time kok erbij?
Of mischien wel 2 part time koks?

Ik hoop dat iemand mij kan helpen

Alvast bedankt!

Met vriendelijke groet,

Teun

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door yrtsap » 16 mar 2011, 15:41

Kijk dat zien we graag, bijna afgestudeerde horeca managers die zelf weinig van de horeca snappen.... :roll: .... :clap:

Ik denk dat je te maken hebt met het feit wat voor kwaliteit je wil geven. Wil je alles kant en klaar? Wil je alles zelf maken? Wat is de formule?
Oja welkom.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door Leo » 16 mar 2011, 21:43

Welkom inderdaad!

maar goed..

Het is gewoon niet te voorspellen wat je nodig hebt, omdat je niet weet hoe hoog je bezettings graad zal zijn.
Vergeet ook niet, dat als er 1 kok ziek is... je niets hebt.

anders post je je plan hier in een bericht.. wie weet kunnen we tips geven.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

neutje
Berichten: 2
Lid geworden op: 16 mar 2011, 11:31

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door neutje » 17 mar 2011, 13:40

Bedankt voor de reacties.
Ik snap dat ik niet precies kan voorspellen wat ik nodig heb maar ik zal toch een schatting moeten maken.
Bij deze schatting ga ik er van uit dat de zaak goed loopt en dat de tafels op een avond 2 keer bezet zijn.

De gerechten die op de kaart komen zijn vrij eenvoudig.
Een paar voorbeelden van gerechtjes die op de kaart kunnen staan:
-Hollandse hertenbiefstuk met rode port-saus en wildgarnituur
-Spare Ribs in een zoete pittige marinade met maïskolfjes
-Eendenborstfilet met een sinaasappelsaus, en paddenstoelen
-Kipsaté spies 30cmhuisgemaakte saté met biologische kip en wokgroenten
-T-Bone steak minimaal 500gram geserveerd met kruidenboter, saus naar keuze en salade.
-Kabeljauwfilet gestoofd in een romige witte- wijnsaus met prei en knolselderij

Verder heb ik nog een kleine kaart met: tosti's, uitsmijters, broodjes, tapas en snacks.

Ik wil zoveel mogelijk zelf maken tenzij het in de winkel beter of minstens net zo goed is.
Ik ga bijvoorbeeld geen moeite doen om zelf ijs te maken terwijl er prima ijssoorten te koop zijn.
De kwaliteit moet wel hoog zijn, het lieft zo hoog mogelijk natuurlijk maar het is niet de bedoeling dat het teveel de prijs omhoog drijft.
Er hoeft niet op sterrenniveau gekookt te worden en zo hoeven de gerechten er ook niet uit te zien, dat past ook niet bij de formule.
Het hoeft geen kuntswerk op een bord te zijn als het er maar lekker uitziet, goed smaakt en dat voor een goede prijs.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door Maurits » 17 mar 2011, 13:45

neutje schreef: -Kipsaté spies 30cm
De zogenaamde John-Holmes-spies. Voor de hongerige vrouw. :shock:
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door sjaak » 17 mar 2011, 19:56

ik vind het pas eng worden dat je naast die spies van 30 cm ook nog een sate en biologische kip krijgt.
ik zou zeggen 3 a 4 koks als je 80 man op een avond wil draaien.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door Leo » 17 mar 2011, 21:37

ja.. dat denk ik ook

3 minimaal

Tapas, wil je ze goed doen.. dan heb je er wel wat extra handjes voor nodig.

Denk ook aan je gerecht met je TBONE, er dat dat ding gaar is..ben je wel een 1/2 uur verder..
als je dan geen voorgerecht hebt..kan het wel eens lang over komen.

Tevens.. je kaart is groot, zekers als je de 2 kaarten bij elkaar op telt.
Let op je voorraad!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door Pluter » 18 mar 2011, 00:08

Maurits schreef:
neutje schreef: -Kipsaté spies 30cm
De zogenaamde John-Holmes-spies. Voor de hongerige vrouw. :shock:
Da's een leuke Maurits! Je begint aardig in te burgeren... Heb je stage gelopen ergens of zo?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door Maurits » 18 mar 2011, 08:19

Ik heb meegedaan aan Topchef 2011 :D . Maar eigenlijk ben ik gewoon een vunzig ventje, alleen ik heb om mijn werk geleerd me in te houden....als dat lukt.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door KNL » 30 mar 2011, 11:36

Maurits schreef:Ik heb meegedaan aan Topchef 2011 :D . Maar eigenlijk ben ik gewoon een vunzig ventje, alleen ik heb om mijn werk geleerd me in te houden....als dat lukt.
haha is dat ergens te bekijken voor liefhebbers uit belgie?

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door Maurits » 30 mar 2011, 13:43

Jazeker hier: Hier: http://www.rtl.nl/xl/#/u/f734c858-c080- ... c399dea82/" onclick="window.open(this.href);return false;. Aflevering 7-10.

Ik ben die gozert met die gote kortharige kop :) . Gevuld met saus.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

bass
Berichten: 5
Lid geworden op: 02 okt 2012, 10:11
Locatie: heerde

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door bass » 02 okt 2012, 12:44

Enn weer ontopic xD

Ik werk in een restaurant waar we met 2 man fulltime de keuken draaien voor ± 100 zitplaatsen (enkel)
draaien momenteel tussen de 250 en 400 gasten in de week (5 dagen geopend)
Voor ons prima te doen!

Hmm je maakt er wel een redelijk luxe/ uitgebreide menukaart van!
Denk inderdaad aan je voorraad!

Daarnaast is het zo dat het er vanaf hangt hoeveel dagen je open gaat... is dat 7 dan is 2 sowieso te weinig.
Als je 5 dagen opengaat zou ik werken met 2 fulltime en 1 leerling

(1 fulltime van 11:00 tot 21:00 voor je lunch en 1 fulltime 13:00 tot 23:00 voor afsluiten keuken en mep volgende dag)

Op deze manier sta je in je spits tijden met 2 fulltimers! dan kan je je leerling daaromheen plannen!

Mvg Bas
'' Als je het doet, doe het dan meteen goed! ''

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door Leo » 04 nov 2012, 16:03

wel lastig...als er 1 ziek is.. hoe los je dat op?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Capaciteit van een kok?

Bericht door jeroenbr » 04 nov 2012, 16:28

Leo schreef:wel lastig...als er 1 ziek is.. hoe los je dat op?
tandje erbij ...

Plaats reactie