Pagina 1 van 1

Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 15 sep 2010, 20:29
door Stinl
Ik volg een specialisatiejaar 'fijnkeuken' in Ter Groene Poorte te Brugge en ik heb in mei een eindexamen. Ik ben meteen van start gegaan met het bedenken van een menu. Het moet een menu zijn met de nieuwste technieken.

Het gaat om 4 personen.
Het budget is €20,00 per persoon en ik heb 3,5 uur de tijd om de mise-en place te doen.

Ik heb al enkele ideetjes opgeschreven. De smakencombinaties heb ik ook nog niet getest.

Wachtbordje:
Het wachtbordje moet een zuurte en makreel bevatten.

Gebakken makreelfilet, fluid gel van yuzu, Aloë ‘vista’ blokjes, wakamé, zalf van rode biet


In de fluid gel van yuzu hoort ook ice-tea green bij. Op mijn weekendwerk hebben ze hiervan een coulis ooit eens gemaakt.
De blokjes van Aloë Vera (vista) zijn kant-en-klaar. Zalf van rode biet is ook meteen klaar in de thermomix.
Eerst wou ik ook kaviaar van fingerlime op het bord leggen maar ik denk dat het moeilijk te verkrijgen is voor één enkel stuk fingerlime.

Voorgerecht:
Het voorgerecht moet eveneens een zuurte en zeebaars bevatten.

Gebakken zeebaars, prei en venkel, mousselinesaus afgewerkt met limoen, espuma van aardappel en olijfolie


Misschien enig idee om iets met die prei en venkel te doen qua nieuwe technieken? Of iets anders met de vis te doen? Ik had misschien gedacht om garnalen op één of andere manier in het gerecht te verwerken, misschien in de espuma?

Hoofdgerecht:
Moet lamsvlees bevatten.
Lamsschouder gegaard op lage temperatuur, gratin van zoete aardappel, spinazie, rozemarijnsaus

Hoe lang moet de lamsschouder gegaard worden in de röner? Op myn vorige stageplaats was het op 42°C gedurende 36 uur. En ik denk dat lamsschouder niet als grote portie geserveerd mag worden dus misschien nog een ander stukje van het lam er bijserveren?
Ook bij het hoofdgerecht zou ik nog wat meer van de nieuwe technieken willen toepassen.

Dessert:
Moet chocolade bevatten.
Ijs en poeder van witte chocolade, krokantje van yopol, ...

Voor het dessert ben ik er nog niet echt uit. Ik zou graag explosiesuiker en zwarte peper aan het poeder willen toevoegen. Bij het dessert wil ik nog wat dingen toevoegen.

Eigen mening en tips zijn zeker welkom, aangezien het schooljaar nog maar 2 weken bezig is. De keuken beschikt over een röner, paco-jet, alto-shaam, thermomix, droogmachine en nog meer. Eigenlijk is alles beschikbaar.

Bedankt

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 15 sep 2010, 22:10
door Leo
heftig wel...
is ook alles Lekker?

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 15 sep 2010, 22:23
door Stinl
Leo schreef:heftig wel...
is ook alles Lekker?
Voor het wachtbordje kan ik de rode biet en wakamé beter weglaten. Want de rode biet zal te zwaar zijn.
De Aloë vera wil ik ook wel naar het dessert verhuizen maar dit past niet bij witte chocolade denk ik.

Voor de rest denk ik dat het voorgerecht oké zit qua smaken. Het zijn allemaal neutrale smaken en geuren en passen allemaal bij de zeebaars.

Het hoofdgerecht is een typisch klassiek gerecht dat ik wat wil vernieuwen.

Bij het dessert past witte chocolade heel goed bij yopol. Witte chocolade met een klein beetje zwarte peper heb ik al eens geprobeerd en dat ging heel goed samen.

Misschien voor het dessert eens kijken in één van mijn patisserie & desserts-boekjes zodra ik vrijdag thuis ben want ik heb deze menu nu net even gemaakt zonder hulp van magazines of boeken.

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 15 sep 2010, 22:54
door jeroenbr
Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en worden enorm krokant en eetbaar.

Over het lam, ik zou deze lekker met rust laten en puur alleen een mooie cuisson geven. Ik zou lekker gaan spelen met je garnituur.

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 16 sep 2010, 08:40
door yrtsap
dat noem ik nog eens optijd met je examen bezig zijn!

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 16 sep 2010, 09:38
door Tim
jeroenbr schreef:Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en worden enorm krokant en eetbaar.

Over het lam, ik zou deze lekker met rust laten en puur alleen een mooie cuisson geven. Ik zou lekker gaan spelen met je garnituur.

is dat lekker, anders wil ik dat wel eens proberen, dacht dat je die techniek toepaste wanneer de vis geschubt was, althans, zo had ik dat geleerd.

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 16 sep 2010, 11:29
door Maurits
jeroenbr schreef:Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en worden enorm krokant en eetbaar.

Over het lam, ik zou deze lekker met rust laten en puur alleen een mooie cuisson geven. Ik zou lekker gaan spelen met je garnituur.
Spannend, nooit geprobeerd maar ik heb wel gezien dat Arzak en Gagnaire dat doen.

Maar is dat vacumeren en in een zoutbad doen noodzakelijk? Kort in de vriezer kan dan toch ook?

En heb je het wel eens geprobeerd met vissen met grovere of stuggere schubben dan zeebaars, zoals harder of snoekbaars?

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 16 sep 2010, 18:49
door Will
Bij Martin Berasategui deden we het met rode mul. Geen ingewikkelde technieken, alleen heel vers, en dan vlak voor het bereiden de schubben omklappen (als een soort domino-effect) op die manier kan de olie goed bij de schubben. Filet op een fijne zeef leggen en olie van 220+ erover heen et voila!
Bleef het wel bijzonder gevaarlijk vinden zo'n pan met walmende olie op de kachel....maarja dat is Spanje.

Oja en het is maar voor een beperkt aantal vissoorten echt lekker. Te kleine schubben spoelen weg en te grote schubben blijven taai. Met amadai kan het ook heel mooi.

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 16 sep 2010, 21:40
door jeroenbr
Maurits schreef:
jeroenbr schreef:Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en worden enorm krokant en eetbaar.

Over het lam, ik zou deze lekker met rust laten en puur alleen een mooie cuisson geven. Ik zou lekker gaan spelen met je garnituur.
Spannend, nooit geprobeerd maar ik heb wel gezien dat Arzak en Gagnaire dat doen.

Maar is dat vacumeren en in een zoutbad doen noodzakelijk? Kort in de vriezer kan dan toch ook?

En heb je het wel eens geprobeerd met vissen met grovere of stuggere schubben dan zeebaars, zoals harder of snoekbaars?
Op deze manier heb je meer controle in een groot keuken. Thuis zou je evt. je vis wel gewoon even in de vriezer kunnen doen ja.

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 28 nov 2010, 21:30
door Stinl
Aanpassing van de menu :

Wachtbordje :
* Gebakken makreelfilet, fluid gel van yuzu, Aloë ‘vista’ blokjes, wakamé

Voorgerecht :
* Gebakken zeebaars, gelei prei en venkel, minivenkel, luchtige mousselinesaus afgewerkt met limoen

Hoofdgerecht :
* Lamsschouder gegaard op lage temperatuur, gegratineerde zoete aardappel, witte asperge, tuinbonen in room, lamsjus

Dessert:
* Ijs en poeder van witte chocolade, lychee in tempurabeslag, biscuit van yopol, rabarber op lage temperatuur gegaard

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 28 nov 2010, 23:39
door Stinl
Moest nog een zalf van bloemkool bij het hoofdgerecht

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 05 jan 2011, 18:04
door KNL
biscuit van yopol = spongecake?
je kan het beter als yoghurt biscuit omschrijven denkik,

waarom zou je mini venkel gebruiken?

zoete aardappel zou 'k noma-style in de pan lang garen in boter, echt super goe

waarom probeer je ni een tuinboon-vinaigrette/saus ipv lamsjus?

groetjes

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 16 jan 2011, 18:30
door Stinl
Ik had gedacht om een klassieke biscuit te maken met een yoghurtsmaak, dus door yopol toe te voegen omdat iedereen al spongecake maakt en ik wil iets anders dan de rest.

En de tuinbonen wou ik eigenlijk reconstrueren in kleine balletjes met Metil.
De reden waarom ik lamsjus wil gebruiken is omdat er dan toch nog iets 'basic' in het gerecht zit, wat ik wel leuk vond. Maar als de vinaigrette lekkerder is dan kan ik daarvoor opteren.

En moet ik de zoete aardappel dan op een laag vuurtje in de pan doen ? En hoe lang zou dat dan duren? Want timing is redelijk belangrijk aangezien wij maar 3 uur en een half hebben.

De mini venkel wou ik gebruiken om toch nog iets van groente op zijn geheel te geven en dat ook snel klaar is.

Nog een update:
Bij het wachtbordje komt zeekraal en bij het voorgerecht komt lamsoor extra.

Alvast bedankt!

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 16 jan 2011, 21:34
door Stinl
Met die klassieke biscuit bedoel ik de "spongecake" die in de oven wordt gemaakt, die dus steviger is dan een spongecake uit de microgolfoven.

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 17 jan 2011, 17:57
door Elu
Ik zit zeer geboeid jullie geprek over de nieuwe kooktechnieken te lezen!
Zelf kom ik uit de bediening, dus heb weinig kaas gegeten van deze technieken.

Misschien is dit ook wel de goede plek om te vragen of er koks zijn die het leuk vinden een nieuw te starten restaurant mee op te zetten.
Ik ben op zoek naar een chefkok die op niveau kan koken en een ondernemers mentaliteit heeft.
Misschien ben je dat zelf of weet je wellicht iemand anders die aan een nieuwe uitdaging toe is?

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 24 jan 2011, 19:14
door Stinl
Donderdag was de eerste try-out.
De makreel heb ik eerst gefileerd en dan met Metil gereconstrueerd.
De lamsschouder had ik volledig ontbeend en geportioneerd. Ik had maar 3uur in plaats van 36 uur om het vlees in de röner te garen maar de cuisson was goed, enkel de gelatineuze delen waren niet volledig gesmolten.
Bij het dessert was alles goed ondanks geen hoeveelheden te hebben om Yopol in de klassieke biscuit te doen.
Het ijs had ik in de pacojet afgedraaid en was iets te slap ( de quenelle zakte in elkaar) dus volgende keer gebruik ik water in plaats van melk om minder vet in het ijs te hebben.
Ik had een recept gekregen van een sterrenrestaurant (Clandestino te Haasdonk, België) om een lint te maken van chocolade om zo over de lengte van de biscuit te leggen.

Helaas heb ik geen foto's, die volgen bij de volgende try-out!

Momenteel ben ik op schoolreis in Barcelona. We zijn vandaag naar Alicia geweest, het onderzoekscentrum van Ferran Adria voor een demonstratie en lunch. Verder zijn we gisteren naar Santa geweest van een discipel van Ferran Adria. Morgen willen we naar Espaisucre, een restaurant die enkel desserts geven en die de nieuwste technieken gebruiken.
Volgende dagen willen we naar Shunka, het beste Japanse restaurant van Barcelona en misschien ABAC (2 michelinsterren)

Groetjes!

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 25 jan 2011, 17:11
door Leo
klinkt goed die schoolreis!

Re: Menu nieuwe technieken (examen mei)

Geplaatst: 09 feb 2011, 23:13
door KNL
Stinl schreef:Donderdag was de eerste try-out.
De makreel heb ik eerst gefileerd en dan met Metil gereconstrueerd.
De lamsschouder had ik volledig ontbeend en geportioneerd. Ik had maar 3uur in plaats van 36 uur om het vlees in de röner te garen maar de cuisson was goed, enkel de gelatineuze delen waren niet volledig gesmolten.
Bij het dessert was alles goed ondanks geen hoeveelheden te hebben om Yopol in de klassieke biscuit te doen.
Het ijs had ik in de pacojet afgedraaid en was iets te slap ( de quenelle zakte in elkaar) dus volgende keer gebruik ik water in plaats van melk om minder vet in het ijs te hebben.
Ik had een recept gekregen van een sterrenrestaurant (Clandestino te Haasdonk, België) om een lint te maken van chocolade om zo over de lengte van de biscuit te leggen.

Helaas heb ik geen foto's, die volgen bij de volgende try-out!

Momenteel ben ik op schoolreis in Barcelona. We zijn vandaag naar Alicia geweest, het onderzoekscentrum van Ferran Adria voor een demonstratie en lunch. Verder zijn we gisteren naar Santa geweest van een discipel van Ferran Adria. Morgen willen we naar Espaisucre, een restaurant die enkel desserts geven en die de nieuwste technieken gebruiken.
Volgende dagen willen we naar Shunka, het beste Japanse restaurant van Barcelona en misschien ABAC (2 michelinsterren)

Groetjes!
zeker naar koy-shunka gaan, top!