eendenbout vullen

Heb je vragen die betrekking hebben tot je huiswerk van school of opleiding? Stel ze hier. Volg de instructies voor een uniforme eenheid op het forum.
Plaats reactie
leerlingkok
Berichten: 1
Lid geworden op: 20 apr 2010, 19:52

eendenbout vullen

Bericht door leerlingkok » 20 apr 2010, 20:21

ik heb een vraag ik met een eendenbout uitbenen (dat is geen probleem) maar dan moet ik het vullen en oprollen in alleminiumfolie oprollen en garen in de oven maar ik weet niet hoe dit gerecht/ proces heet maar ik moet daarvan een warm voorgerecht van maken heeft iemand iedenen hoe dit gerecht heet en mischien een recept heeft en/ of weet hoe ik er een warmvoorgerecht van kan maken
alvast bedankt voor jullie reactie

Xavier

Re: eendenbout vullen

Bericht door Xavier » 21 apr 2010, 20:10

een paupiette
en de kooktechniek die je bedoeld heet braiseren

ik zou de aluminiumfolie ruilen voor crepinette of goed opbinden met keukengaren

de dij van de eend bvb vullen met een farce met eendenlever...

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: eendenbout vullen

Bericht door Leo » 21 apr 2010, 21:23

een farce van eendenlever?
Dan bedoel je zijn eigen lever en niet een gemeste lever, of?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: eendenbout vullen

Bericht door jeroenbr » 21 apr 2010, 21:56

een ballotine bedoel je ...

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: eendenbout vullen

Bericht door Pinxo » 22 apr 2010, 09:07

@Leo: Eendenlevers zijn niet het probleem als het om actiegroepen en dierenbeschermers gaat (hoewel de meesten dat zelf nog niet eens begrijpen)
Zij vechten tegen de met trechters gevoederde ganzen(levers)

Eendenlevers zijn er in Frankrijk zo veel dat ze die aan de straatstenen niet kwijtraken. De grootste productie draait om de filets, de poten gaan voor een deel naar de confits maar het overschot raken ze maar moeilijk kwijt. In Frankrijk koop je die dus al voor 3,50 de kilo (kip is in Nederland duurder)

de levers gaan mee in de mousse, creme of terrine de foi de vollaie. Of worden geperst in blikjes die rond kerst gretig verkocht worden.
Wat overblijft verkopen ze los, meestal ingevroren in zakken van 1kg, bij de Franse groothandels (Metro bijvoorbeeld)

Het is eigenlijk gewoon een bijproduct van de productie van eendenborst

[Aldus de medewerker slagerij van de Metro in Charleville Mezieres, noord Frankrijk]

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: eendenbout vullen

Bericht door Leo » 22 apr 2010, 17:35

nee..ging het mij niet op...
maar., om het vet uit de lever...loopt er niet veel weg?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Xavier

Re: eendenbout vullen

Bericht door Xavier » 22 apr 2010, 19:17

Leo schreef:een farce van eendenlever?
Dan bedoel je zijn eigen lever en niet een gemeste lever, of?
een van de twee of beter nog, beiden

Xavier

Re: eendenbout vullen

Bericht door Xavier » 22 apr 2010, 19:18

jeroenbr schreef:een ballotine bedoel je ...
een paupiette bedoel ik

Xavier

Re: eendenbout vullen

Bericht door Xavier » 22 apr 2010, 19:20

Leo schreef:nee..ging het mij niet op...
maar., om het vet uit de lever...loopt er niet veel weg?
nee niets,

vb:
250gr eendenvlees
150gr kippenvlees
100gr vers spek
2 eieren
150gr eendenlever
peper, zout
75gr mie de pain

vlees door de molen draaien mengen met de eieren, kruiden en paneermeel, tamiseren,
eventueel afwerken met truffel, gehakte groen kruiden, cognac...

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: eendenbout vullen

Bericht door Pinxo » 24 apr 2010, 08:21

Maar mijn vraag is dan: gaat die vulling niet helemaal uitdrogen aangezien zo'n boutje nogal wat tijd nodig heeft om te garen?
(ik begrijp nu dat Leo ook op zoiets doelde..)

Xavier

Re: eendenbout vullen

Bericht door Xavier » 24 apr 2010, 09:44

nee hoezo?

traag garen en je cuisson onder controle houden,

ofwel ga je braiseren:
mooi aankleuren in geklaarde boter,
matignon of vette mirepoix toevoegen samen met kruidentuiltje,
blussen met een beetje rode wijn, reduceren,
bodempje bruine fond toevoegen,
traaggaar braiseren, regelmatig arroseren...

of iets moeilijker: poeleren
op zacht vuur starten in geklaarde boter,
regelmatig je paupiette draaien en vaak arroseren

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: eendenbout vullen

Bericht door Pinxo » 25 apr 2010, 09:04

:shock: Arroseren bij en papillote bereiding?!
is dat niet een beetje dubbelop? of eigenlijk gewoon overbodig?

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: eendenbout vullen

Bericht door Bchef1 » 25 apr 2010, 11:04

Pinxo schreef::shock: Arroseren bij en papillote bereiding?!
is dat niet een beetje dubbelop? of eigenlijk gewoon overbodig?
lijkt me ook idd een beetje raar om je "papillote"te arroseren. je perkamenten pakketje bedruipen met vet lijkt me weinig doen voor de inhoud.
:think:

edit: bij een paupiette heeft wel zin natuurlijk...
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Xavier

Re: eendenbout vullen

Bericht door Xavier » 25 apr 2010, 11:32

paupiette
Afbeelding

papillot
Afbeelding

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: eendenbout vullen

Bericht door Pinxo » 26 apr 2010, 08:10

oeps ja :oops:
Ik ging even uit van de informatie van de vraagsteller, op zich niet zo gek toch...

Plaats reactie