Wedstrijd Culinaire Ambiance

Heb je vragen die betrekking hebben tot je huiswerk van school of opleiding? Stel ze hier. Volg de instructies voor een uniforme eenheid op het forum.
Plaats reactie
Vermeersch
Berichten: 7
Lid geworden op: 11 feb 2010, 10:20

Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door Vermeersch » 02 mar 2010, 14:59

Geachte, ik ben in de finale geraakt van Culinaire Ambiance met patisserie,

Nu ik ga een duet van pana cotta met witte chocolade en rode biet, peperkoek, poeder en krokantje, en granité van koffie met melkschuim. maken

Maar het krokantje maak ik met gedroogd en gemixte peperkoek en dan mengen met poeder suiker en dan op een silpat in de oven, maar deze is krokant, maar als ik het op de pana cotta leg dan word die helemaal wak en door zogen met vocht en is die dus nietmeer krokant.
m
mijn vraag luid als volgt, kan ik dit krokantje ook in plaats van poedersuiker te gebruiken met Gemixte ISOMALT maken ? deze suiker gebruiken ze voor Lolly's en blijft volgens mij heel krokant,

met de meeste hoog achting, Vermeersch Vincent 7BSR specialisatie wereldkeuken, Hotel school PIVA, antwerpen

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door Emiel » 02 mar 2010, 15:13

Ik zou het met isomalt proberen of je maakt een tuillendeeg waar je gemalen peperkoek onder mengt? En de suiker die je normaal in de deeg verwerkt vervang je door isomalt, eerst opkoken, storten op silpat, laten koelen en dan in de pacojet zwieren. En dat gebruiken ipv suiker.

Vermeersch
Berichten: 7
Lid geworden op: 11 feb 2010, 10:20

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door Vermeersch » 02 mar 2010, 15:30

Emiel schreef:Ik zou het met isomalt proberen of je maakt een tuillendeeg waar je gemalen peperkoek onder mengt? En de suiker die je normaal in de deeg verwerkt vervang je door isomalt, eerst opkoken, storten op silpat, laten koelen en dan in de pacojet zwieren. En dat gebruiken ipv suiker.
Oke ik ga dat nu even proberen in mijn atelier, Bedankt voor de respons Emiel

Vermeersch
Berichten: 7
Lid geworden op: 11 feb 2010, 10:20

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door Vermeersch » 03 mar 2010, 11:03

zoals vermeld ging ik dit uitproberen, ik heb gewoon de isomaltose of isomalt in de Thermomix gedaan en tot een poeder vermalen.
kan het vergelijken met poeder suiker,

Dan deze gemengd met het poeder van gedroogde peperkoek, en sjablonen gemaakt met de vormen van qroqantier van de mannen van el bulli, en op 175 graden hete lucht oven gebakken; resultaat super krokante peperkoek krokantjes die flinter dun zijn ! bedankt allemaal !

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door yrtsap » 04 mar 2010, 12:29

isomalt neemt ook vocht op. Het probleem is opgelost als je het isoleerd met een laagje witte chocolade of cacaoboter of iets dergelijks.

Vermeersch
Berichten: 7
Lid geworden op: 11 feb 2010, 10:20

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door Vermeersch » 04 mar 2010, 13:04

yrtsap schreef:isomalt neemt ook vocht op. Het probleem is opgelost als je het isoleerd met een laagje witte chocolade of cacaoboter of iets dergelijks.
Deze vocht opname is heel traag, als ik de krokantjes tegen de pana cotta plaats dan duurt het 17 minuten voor ze door weekt zijn en afbreken, als ik ze daarvoor 10 minuten in een bakje met silica gel steek houden ze hun krokantheid voor 30 minuten . straks zal ik een foto ûploaden van het gerecht

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door yrtsap » 04 mar 2010, 13:40

oke :)

Vermeersch
Berichten: 7
Lid geworden op: 11 feb 2010, 10:20

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door Vermeersch » 18 mar 2010, 13:18

yrtsap schreef:oke :)
spijtig genoeg geen podium plaats ...... wel 4de's :) hehe maar ja vriendjes politiek !

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door yrtsap » 18 mar 2010, 16:45

vertel

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: Wedstrijd Culinaire Ambiance

Bericht door chefke » 27 mar 2010, 17:55

Mogen we even goed de foto zien? :P

Plaats reactie