Wedstrijd Culinaire Ambiance

[Vermeersch]

Geachte, ik ben in de finale geraakt van Culinaire Ambiance met patisserie,

Nu ik ga een duet van pana cotta met witte chocolade en rode biet, peperkoek, poeder en krokantje, en granité van koffie met melkschuim. maken

Maar het krokantje maak ik met gedroogd en gemixte peperkoek en dan mengen met poeder suiker en dan op een silpat in de oven, maar deze is krokant, maar als ik het op de pana cotta leg dan word die helemaal wak en door zogen met vocht en is die dus nietmeer krokant.
m
mijn vraag luid als volgt, kan ik dit krokantje ook in plaats van poedersuiker te gebruiken met Gemixte ISOMALT maken ? deze suiker gebruiken ze voor Lolly's en blijft volgens mij heel krokant,

met de meeste hoog achting, Vermeersch Vincent 7BSR specialisatie wereldkeuken, Hotel school PIVA, antwerpen

[Emiel]

Ik zou het met isomalt proberen of je maakt een tuillendeeg waar je gemalen peperkoek onder mengt? En de suiker die je normaal in de deeg verwerkt vervang je door isomalt, eerst opkoken, storten op silpat, laten koelen en dan in de pacojet zwieren. En dat gebruiken ipv suiker.

[Vermeersch]

Ik zou het met isomalt proberen of je maakt een tuillendeeg waar je gemalen peperkoek onder mengt? En de suiker die je normaal in de deeg verwerkt vervang je door isomalt, eerst opkoken, storten op silpat, laten koelen en dan in de pacojet zwieren. En dat gebruiken ipv suiker.

Oke ik ga dat nu even proberen in mijn atelier, Bedankt voor de respons Emiel

[Vermeersch]

zoals vermeld ging ik dit uitproberen, ik heb gewoon de isomaltose of isomalt in de Thermomix gedaan en tot een poeder vermalen.
kan het vergelijken met poeder suiker,

Dan deze gemengd met het poeder van gedroogde peperkoek, en sjablonen gemaakt met de vormen van qroqantier van de mannen van el bulli, en op 175 graden hete lucht oven gebakken; resultaat super krokante peperkoek krokantjes die flinter dun zijn ! bedankt allemaal !

[yrtsap]

isomalt neemt ook vocht op. Het probleem is opgelost als je het isoleerd met een laagje witte chocolade of cacaoboter of iets dergelijks.

[Vermeersch]

isomalt neemt ook vocht op. Het probleem is opgelost als je het isoleerd met een laagje witte chocolade of cacaoboter of iets dergelijks.

Deze vocht opname is heel traag, als ik de krokantjes tegen de pana cotta plaats dan duurt het 17 minuten voor ze door weekt zijn en afbreken, als ik ze daarvoor 10 minuten in een bakje met silica gel steek houden ze hun krokantheid voor 30 minuten . straks zal ik een foto ûploaden van het gerecht

[yrtsap]

oke

[Vermeersch]

oke

spijtig genoeg geen podium plaats ...... wel 4de's hehe maar ja vriendjes politiek !

[yrtsap]

vertel

[chefke]

Mogen we even goed de foto zien?