wat vraagjes

Heb je vragen die betrekking hebben tot je huiswerk van school of opleiding? Stel ze hier. Volg de instructies voor een uniforme eenheid op het forum.
Plaats reactie
chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

wat vraagjes

Bericht door chefke » 22 feb 2010, 16:04

Hallo iedereen,

Ik heb wat diverse vraagjes.
Misschien kunnen jullie mij helpen.

- Wat wordt er ook alweer verstaan onder halfveritable sauzen? welke (soort) sauzen? ik kan dit nergens vinden.

- Welke groenten zijn geschikt/lekker om te braiseren?
- En welke om te koken en dan te stoven in boter en welke om te sauteren?

Ik hoop dat iemand me kan helpen.

Alvast bedankt!

Vriendelijke Groet

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: wat vraagjes

Bericht door hobbybob » 22 feb 2010, 17:34

Zonder je af te willen vallen.
Dit lijken wel vragen uit een leerboek :D

Veritable sauzen zijn gebonden met eidooier ipv met roux. Dat van die half kan je vast zelf wel uitvinden.
In een basis kookboek staat de informatie over groenten wel in denk, kijk daar eens.

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: wat vraagjes

Bericht door Bchef1 » 23 feb 2010, 19:31

veritable saus: "echte saus" oftewel zonder bindmiddelen toegevoegd, zoals bv tomatensaus, coulis van fruit etc
halfveritable saus weet ik niet meer (tis al weer een jaar of 15 geleden.. :wink:)
I love defenseless animals, especially in a good gravy

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 24 feb 2010, 14:16

hobbybob schreef:Zonder je af te willen vallen.
Dit lijken wel vragen uit een leerboek :D

Veritable sauzen zijn gebonden met eidooier ipv met roux. Dat van die half kan je vast zelf wel uitvinden.
In een basis kookboek staat de informatie over groenten wel in denk, kijk daar eens.
ik heb hier natuurlijk al naar gezocht op internet en in boeken, maar ik kan het nergens vinden.
daarom vraag ik het nu ook hier.
Anders vroeg ik het niet he :P

Wat de groenten vragen betreft.
Ik vraag gewoon om ervaringen meningen van jullie.

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 24 feb 2010, 14:19

Bchef1 schreef:veritable saus: "echte saus" oftewel zonder bindmiddelen toegevoegd, zoals bv tomatensaus, coulis van fruit etc
halfveritable saus weet ik niet meer (tis al weer een jaar of 15 geleden.. :wink:)
sorry, voor tweede bericht maar dit klopt toch niet? :? ofwel? want dan het ik het fout.

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 27 mar 2010, 17:47

Heeft inmiddels al iemand antwoorden op mijn vragen gevonden?
want ik heb weer een nieuwe vraag. :P

Heeft er iemand het recept voor creme reverse?

groetjes..

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 21 apr 2010, 08:24

Ik inmiddels alle antwoorden al zelf gevonden hoor.
Maar toch bedankt voor de moeite :?

Behalve mijn eerste vraag, heb ik nog steed niet gevonden:

Wat wordt er verstaan onder halfveritable sauzen? welke (soort) sauzen?

Dus doe nu niet zo flauw en vertel het me gewoon! :wink:

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: wat vraagjes

Bericht door Amazingtruffle » 21 apr 2010, 10:16

Halfveritabele sauzen zijn sausen die eerst worden gebonden dmv gelatine, daarna opgekookt worden met eidooier, niet gezeefd, en daarna met een dikke willem afgebonden worden..
Zeer lekker in combinatie met gebakken lucht.

Succes Chefke
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 21 apr 2010, 12:54

Amazingtruffle schreef:Halfveritabele sauzen zijn sausen die eerst worden gebonden dmv gelatine, daarna opgekookt worden met eidooier, niet gezeefd, en daarna met een dikke willem afgebonden worden..
Zeer lekker in combinatie met gebakken lucht.

Succes Chefke
Wat is dit voor een onzin :?

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: wat vraagjes

Bericht door Pluter » 23 apr 2010, 00:34

chefke schreef:
Amazingtruffle schreef:Halfveritabele sauzen zijn sausen die eerst worden gebonden dmv gelatine, daarna opgekookt worden met eidooier, niet gezeefd, en daarna met een dikke willem afgebonden worden..
Zeer lekker in combinatie met gebakken lucht.

Succes Chefke
Wat is dit voor een onzin :?
Onzin? Verander eerst die profiel-naam van je 's.... Dan praten we verder.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: wat vraagjes

Bericht door Leo » 23 apr 2010, 06:49

Ondanks die onzin, ben ik toch ook wel benieuwd naar de antwoorden.....
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 23 apr 2010, 12:26

Pluter schreef:
chefke schreef:
Amazingtruffle schreef:Halfveritabele sauzen zijn sausen die eerst worden gebonden dmv gelatine, daarna opgekookt worden met eidooier, niet gezeefd, en daarna met een dikke willem afgebonden worden..
Zeer lekker in combinatie met gebakken lucht.

Succes Chefke
Wat is dit voor een onzin :?
Onzin? Verander eerst die profiel-naam van je 's.... Dan praten we verder.
Wat is er mis met mijn profiel naam? :?

Xavier

Re: wat vraagjes

Bericht door Xavier » 23 apr 2010, 12:51

hobbybob schreef: Veritable sauzen zijn gebonden met eidooier ipv met roux. Dat van die half kan je vast zelf wel uitvinden.

De veritable witte-wijnsaus vermengen we soms
met een blanke witte-wijnsaus. Dat is een afleiding
van visvelouté uit § 8.8.4. Die saus noem je
dan: half-veritable. Een voordeel van deze saus is
dat de binding niet snel terugloopt. Daardoor
wordt de kans op schifting kleiner. Het gaat wél
ten koste van de luchtigheid, smaak en de fijne
structuur van de veritable witte-wijnsaus.
basissauzen en afleidingen

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: wat vraagjes

Bericht door hobbybob » 23 apr 2010, 12:55

Psies, als veritable met ei ipv roux is.... dan is het toch ook duidelijk wat het is als het half-veritable (half met ei) is?
De andere helft is dan met ......

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: wat vraagjes

Bericht door Amazingtruffle » 23 apr 2010, 23:04

Wie geet Chefke een knuffeltje als ie "slagroom" roept??
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: wat vraagjes

Bericht door Pluter » 23 apr 2010, 23:22

Onzin.. Met slagroom kan je geen sauzen maken, dat doe je met koksroom.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Jom
Berichten: 161
Lid geworden op: 03 mei 2007, 13:56
Locatie: bloemendaal
Contacteer:

Re: wat vraagjes

Bericht door Jom » 24 apr 2010, 00:25

dat zie je verkeerd....

Ik geef zeer regelmatig een lekkere saus bij mijn desserts gemaakt van slagroom (en lucht....). Het is een vrij luchtige substantie, romig en lekker zoet..... :D
De aanhouder wint

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: wat vraagjes

Bericht door Pluter » 24 apr 2010, 08:04

Zo'n veritable saus van slagroom klinkt goed! Wellicht ga ik dat ook 's proberen.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 26 apr 2010, 14:02

Dus het is gewoon een veloute saus?

sorry hoor, dat ik niet zo slim ben als jullie! :?

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: wat vraagjes

Bericht door Pluter » 26 apr 2010, 14:58

check het antwoord van Bchef...
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: wat vraagjes

Bericht door chefke » 26 apr 2010, 15:25

Pluter schreef:check het antwoord van Bchef...
ja, die wist het niet... :?

Jom
Berichten: 161
Lid geworden op: 03 mei 2007, 13:56
Locatie: bloemendaal
Contacteer:

Re: wat vraagjes

Bericht door Jom » 26 apr 2010, 15:38

domme Bchef ook weer... :D
De aanhouder wint

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: wat vraagjes

Bericht door Bchef1 » 11 feb 2011, 18:53

sorry.....??
:evil:
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Plaats reactie