examen

Heb je vragen die betrekking hebben tot je huiswerk van school of opleiding? Stel ze hier. Volg de instructies voor een uniforme eenheid op het forum.
Plaats reactie
stefanneman
Berichten: 21
Lid geworden op: 08 nov 2008, 17:40
Locatie: Tessenderlo - B

examen

Bericht door stefanneman » 26 mar 2009, 17:22

Het schooljaartje (avondschool gastronomisch koken)) is weeral bijna om en hier hoort dan natuurlijk ook een examen bij. Gisteren hebben wij dan te horen gekregen wat er van ons verlangt wordt en wat er op het bord zou moeten komen.
Voor ons zou het zijn : Kalfstournedos met een saus van granenmosterd, een trio van Vlaamse asperges, peulerwtjes en tapastomaatjes vergezeld van krieltjes en rozemarijn.
Nu kan ik wel alles terugvinden in onze kookboek maar die saus van granenmosterd staat er dus niet tussen. Is er misschien iemand van jullie die er dan wel een receptje van heeft. Of zijn er misschien andere sausen die beter bij dit vlees passen. Ons examen heeft plaats op 6 mei dus heb nog wel even om te experimenteren maar had toch graag goed voorbereid in de keuken gestaan. Alvast bedankt heren.

Vriendelijke groeten
Stefan.

stefanneman
Berichten: 21
Lid geworden op: 08 nov 2008, 17:40
Locatie: Tessenderlo - B

Re: examen

Bericht door stefanneman » 28 mar 2009, 12:40

Niemand ?? :(

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Leo » 28 mar 2009, 13:21

granenmosterd? bedoelen ze niet gewoon grove mosterd?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 28 mar 2009, 15:04

Volgens mij is dat belgisch? En is het hetzelfde als grove mosterd.

Grove mosterd ontzuren (of niet als je een zuurtje erin lekker vind) Kalfsjus erop en eventueel opmonteren met roomboter of olijfolie. Je kunt ook nog eventueel beetje room of creme fraiche toevoegen
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 28 mar 2009, 15:07

Omdat er asperges bij geserveerd worden kun je de saus ook wat klasiek met hollandaise serveren met daardoor de grove mosterd
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: examen

Bericht door jeroenbr » 28 mar 2009, 16:18

Uiteraard je jus of hollandaise zelf maken/tikken, extra puntjes!

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: examen

Bericht door KNL » 28 mar 2009, 16:31

Cees schreef:Volgens mij is dat belgisch? En is het hetzelfde als grove mosterd.

Grove mosterd ontzuren (of niet als je een zuurtje erin lekker vind) Kalfsjus erop en eventueel opmonteren met roomboter of olijfolie. Je kunt ook nog eventueel beetje room of creme fraiche toevoegen
ik heb op school geleerd dat je pas de graanmosterd vlak voor het doorgeven erbij moet doen..aleja, het mag niet koken..want dan schift het goedje, maar op jou manier wordt het kookpunt niet bereikt?

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: examen

Bericht door jeroenbr » 28 mar 2009, 16:51

KNL schreef:
Cees schreef:Volgens mij is dat belgisch? En is het hetzelfde als grove mosterd.

Grove mosterd ontzuren (of niet als je een zuurtje erin lekker vind) Kalfsjus erop en eventueel opmonteren met roomboter of olijfolie. Je kunt ook nog eventueel beetje room of creme fraiche toevoegen
ik heb op school geleerd dat je pas de graanmosterd vlak voor het doorgeven erbij moet doen..aleja, het mag niet koken..want dan schift het goedje, maar op jou manier wordt het kookpunt niet bereikt?
Het ontzuren is niks meer dan een zoetje in je mosterd brengen. Wat je "wrannge" van mosterd maskeerd met een aangenamere smaak. Je doet dit door even de mosterd aan te zetten is een medium hete pan. Daarna voeg je de kalfs jus toe, de temperatuur daalt meteen door de jus. Nu alleen op een laag vuur de mosterd door je jus laten trekken. Dit kan ook allemaal a la minute gebeuren, als je het niet vertrouwt.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door cyrano » 28 mar 2009, 18:08

Granen mosterd is een modeverschijnsel. Tot ver in de 20ste eeuw bestond het niet, terwijl mosterd heel waarschijnlijk eind 17de, begin 18de eeuw uitgevonden werd in Engeland. Het is gewoon mosterd waar achteraf wat geroosterde en gekookte of geroosterde en gemarineerde mosterdzaadjes aan toegevoegd worden.

Als 't gaat schiften door koken, is 't nog eens niet al te beste mosterd. Tenzij je te hevig laat koken, natuurlijk. Dan worden de mosterdzaadjes ook zacht, wat waarschijnlijk niet de bedoeling is.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: examen

Bericht door sjaak » 29 mar 2009, 09:57

jeroenbr schreef:Uiteraard je jus of hollandaise zelf maken/tikken, extra puntjes!
Dit hoeft niet per defenitie ook het werken met convenience producten hoort bij het examen dus als er staat dat je op poeder basis moet werken kan je dat gewoon beter doen anders verlies je punten voor het niet goed lezen van je opdracht.
als er in je boek staat dat je de mosterd pas toe moet voegen als de saus klaar is en hem dus alleen maar verrijken met mosterd gewoon het boek aanhouden.
examinatoren krijgen ook gewoon een paar punten waarop ze moeten letten.
er zijn heel veel manieren die naar rome leiden maar op een examen is de enige goede degene die je gevraagd is te lopen.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Leo » 29 mar 2009, 10:17

ja. Extra punten voor een examen kun je wel vergeten. Alleen min punten kun je krijgen doordat je extra dingen fout kan doen.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

stefanneman
Berichten: 21
Lid geworden op: 08 nov 2008, 17:40
Locatie: Tessenderlo - B

Re: examen

Bericht door stefanneman » 29 mar 2009, 13:46

Heren alvast bedankt voor jullie massale reacties. Hier kan ik zeker iets mee doen . In ons boek staat echter geen recept voor saus van granenmosterd en dus had ik gedacht om een soort van vleesjus te maken en die dan achteraf op smaak te brengen met grove mosterd en eventueel nog wat te verzachten met wat room, misschien om ook een iets lichtere kleur te bekomen bij het kalfsvlees. De vleesjus had ik als volgt willen maken: sjalotjes fijnsnipperen en lichtjes aanstoven, blussen met wat rode wijn en bruine fond, laten inkoken tot de gewenste sausdikte en op smaak brengen met de grove mosterd, eventueel een paar klontjes boter erbij doen nog. Is dit wat of zouden jullie het anders doen ?

Vriendelijke groeten
Stefan.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door cyrano » 29 mar 2009, 17:42

stefanneman schreef:In ons boek staat echter geen recept voor saus van granenmosterd en dus had ik gedacht om een soort van vleesjus te maken en die dan achteraf op smaak te brengen met grove mosterd en eventueel nog wat te verzachten met wat room, misschien om ook een iets lichtere kleur te bekomen bij het kalfsvlees. De vleesjus had ik als volgt willen maken: sjalotjes fijnsnipperen en lichtjes aanstoven, blussen met wat rode wijn en bruine fond, laten inkoken tot de gewenste sausdikte en op smaak brengen met de grove mosterd, eventueel een paar klontjes boter erbij doen nog. Is dit wat of zouden jullie het anders doen ?
Het water loopt me al in de mond ;-)

Je kan ook gevogelte fond gebruiken. Bij kalfsvlees is dat wat lichter. En een scheutje "Noilly Prat". Mmmmm...

Of zoals ze in Azië doen, vissaus (uit een fles) gebruiken. Ik weet, velen reageren dan van "geen vis bij vlees", maar ik moet toegeven dat ik er al heel leuke combinaties mee gemaakt heb. Ik ben wel maar een amateur, natuurlijk, dus mijn publiek is heel wat minder kritisch dan een examen jury van een koksschool.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: examen

Bericht door Maurits » 30 mar 2009, 07:51

Vis bij vlees is toch wel redelijk gewoon? Surf 'n turf heet dat.

Trouwens over dat ontzuren.....Werkt dat wel met mosterd?

Bij tomatenpuree werkt het als volgt. Door de verhitting van de puree karameliseren (of is het de maillard-reactie?) de suikers in de tomaten waardoor het zoeter gaat smaken, maar het blijft even zuur (ph-waarde verandert niet). Vergelijk het maar met suiker bij azijn doen; daardoor smaakt het zoeter maar het blijft even zuur.

Hoe dan ook, welke bestandsdeel in mosterd wordt zoeter/milder? Zuur wordt iig niet omgezet in zoet door verhitting.....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 30 mar 2009, 10:00

Ja dat wil zeker wel bij mosterd...en werkt precies hetzelfde als bij tomatenpuree. Ook bij mosterd is het de suiker die erin zit.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door cyrano » 30 mar 2009, 11:23

Mosterd bevat normaal helemaal geen suiker. Tenzij die afschuwelijk Duitse mosterd, natuurlijk. Maar ja, dat is ook al de ziekte met mayo; je kan bijna geen potje mayo meer vinden zonder suiker.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 30 mar 2009, 12:37

Alle mosterd bevat suiker, enkele die dat niet hebben...dan zit het er toch in (Van nature zitten er suikers in mosterd (koolhydraten )).Het is natuurlijk ook niet altijd nodig toe te voegen . Zelfs de duurdere mooie grove mosterd bevat suiker. Ik maak zelf onze mosterdsoorten en in bijna alle zit suiker,honing of basterd verwerkt .Die duitse" Süßer Senf" is idd wel heel erg zoet...niet te vergelijken met de andere recepturen waar de suiker heel subtiel is in verwerkt . Maargoed, mischien moet dit in een ander topic, want we gaan wel erg offtopic :wink: .
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door cyrano » 30 mar 2009, 18:16

Voor zover ik weet, hoort suiker daar niet in thuis. De Nederlandstalige Wikipedia pagina vermeldt suiker als ingrediënt, de Engelse niet. De Franse dan weer wel, maar als "extra" en die vermeldt zelfs melk als extra ingrediënt.

Ik heb mijn grootmoeder nog weten mosterd maken en ik heb daar nooit suiker bij gezien. Ook oude Vlaamse (Cauderlier, handschrift nr. 2 van het Arenbergarchief, Sint Pieter- en Paulusabdij van Affligem), Franse (Guillaume Tirel) en Engelse bronnen vermelden geen suiker...

Nederland geïnfecteerd door de zoete Duitse variant? :shock:

Maar 't is inderdaad OT. En je bepaalt zelf wat je lekker vindt, dus...

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 30 mar 2009, 22:07

ik denk dat het ook een kwestie van smaak is, en daarnaast ligt het er ook aan wat voor soort mosterd je maakt.....er zijn immers zo veel soorten! Maar bijna alle mosterd die je zelf niet maakt bevatten suiker. En als je ze zelf wel maakt zonder suiker, dan zijn het de koolhydraten die je maillard reactie geeft.En dat zijn ook suikers.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 30 mar 2009, 22:15

Trouwens wel eens een interesante poll over suiker toevoegen etc
Bijna alles uit de fabriek (mayo, mosterd) etc bevatten suikers.
Toch wij koks moeten er niet veel van hebben. desalniettemin is in de pattiserie het totaal geaccepteerd, we voegen zout toe aan ijs en zelfs zoete koekjes etc.
Waarom niet in sauzen? Hebben wij als koks oogkleppen op ? Of weet de voedselindustrie nergens van?
Persoonlijk denk ik ook dat smaken die men vroeger ( paar honderd jaar terug) maakten, nu niet meer geliefd zijn!
Smaak veranderd .
Neem bijvoorbeeld wild.....oudere mensen zijn er gek op, maar de jeugd meestal niet! Moet je dan star zijn en toch doen wat wij zelf willen, Omdat wij koks vinden dat het niet hoord?
?
Lijkt mij een interesante discussie:)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Leo » 30 mar 2009, 22:18

maak hem maar in een nieuw topic! linken we er gelijk naar toe!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 30 mar 2009, 23:33

Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

stefanneman
Berichten: 21
Lid geworden op: 08 nov 2008, 17:40
Locatie: Tessenderlo - B

Re: examen

Bericht door stefanneman » 08 mei 2009, 21:06

Mensen bedankt voor jullie reacties hierop, examen is achter de rug en ik moet zeggen de saus was een waar succes met als gevolg GLANSRIJK GESLAAGD :D

heren bedankt.
Stefan.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: examen

Bericht door Cees » 08 mei 2009, 23:01

Leuk dat je geslaagd ben!
Hoe heb je uiteindelijk je saus gemaakt?
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: examen

Bericht door sjaak » 09 mei 2009, 15:08

Gefeliciteerd

stefanneman
Berichten: 21
Lid geworden op: 08 nov 2008, 17:40
Locatie: Tessenderlo - B

Re: examen

Bericht door stefanneman » 11 mei 2009, 13:28

Hoe de saus nu precies tot stand is gekomen ? Zijn begonnen met wat sjalotjes fijn te snipperen en aan te stoven en geblust met wat rode wijn. Nog wat laten inkoken en water erbij samen met demi-glace en room en hierna terug laten inkoken tot de gewenste sausdikte en als allerlaatste op smaak gebracht met grove mosterd. Zelf hadden we liever gehad dat we zelf nog een fond hadden kunnen trekken en van hieruit vertrokken maar hier was helaas te weinig tijd voor. Er werd eerst nog een beetje gevreesd dat niet iedereen deze saus zou lusten maar iedereen was er erg enthousiast over. Nogmaals bedankt heren. :wink:
Vriendelijke groeten
Stefan.

Plaats reactie