ongebleekt meel van harde tarwe

Heb je vragen die betrekking hebben tot je huiswerk van school of opleiding? Stel ze hier. Volg de instructies voor een uniforme eenheid op het forum.
Plaats reactie
b_arbara
Berichten: 3
Lid geworden op: 19 mar 2009, 10:35

ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door b_arbara » 19 mar 2009, 15:18

Ik wil graag vragen, wat is "ongebleekt meel van harde tarwe"? En wat is het verschil tussen "ongebleekt meel van harde tarwe" en "Volkoren tarwegriesmeel"?
Kann ik allebei gebruiken om brood te bakken?

Barbara

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door Maurits » 19 mar 2009, 15:28

Hoe harder de tarwe, hoe meer proteine (gliadine en glutenine) en hoe sterker de glutenstructuur van de tarwe als je het vermengt met vocht. Perfect voor brood.

Gebleekt betekent dat de meel of bloem wit is gemaakt (normaal is het grijs-cremekleurig), vaak met chloorachtige middelen, soms door blootstelling aan licht (geloof ik).

Volkoren tarwegriesmeel bestaat niet, volkoren is een beschermde naam. Het betekent dat de hele graan (de volle koren) verwerkt is in de meel. Wat ze zullen bedoelen is gewoon tarwegriesmeel. Het is lastig te zeggen wat dat is, maar ik neem aan dat iig gries in zit (is geen beschermde titel). Zie hier voor het onderscheid tussen gries, zemel en kiem; en tussen meel en bloem. http://www.kokswereld.nl/content/zandhaas.html.

En ja, je kan fijne griesmeel gebruiken voor brood.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door cyrano » 19 mar 2009, 15:38

Ongebleekt meel is niet scheikundig behandeld met witmakers e.d. Je zal er voor naar een goede bio zaak moeten, denk ik. Het meel van harde tarwe is van nature wat geler, dus men bleekt het omdat de argwanende consument graag wit meel schijnt te hebben.

Harde tarwe is dan weer een tarwesoort. Meestal komt deze tarwe uit de USA of uit het zuiden, hier wordt meer zachte tarwe verbouwd. De zaadkorrel van harde tarwe is groter en er zitten meer gluten in. Ook durum en pasta worden meestal van harde tarwe gemaakt.

Volkoren tarwegriesmeel is iets anders; het is meel met de zemelen, zoals gebruikt om bruin brood te bakken. En griesmeel is grof tot zeer grof gemalen, in tegenstelling tot meel voor gebak dat fijn tot zeer fijn gemalen wordt.

Je kan brood maken van alle soorten meel, maar je hebt tarwe nodig voor luchtig brood, omdat andere graansoorten veel minder tot helemaal geen gluten bevatten.

Eigenlijk zijn die kleine verschillen de reden dat veel mensen brood en gebak maken zo moeilijk vinden. Vaak neemt men een recept uit de USA, dan gaat het al wat mis met omrekenen van de "imperial" maten en temperaturen en dan is er nog het verschil in het meel. Bovendien is ook bakpoeder ook nog verschillend van samenstelling...

b_arbara
Berichten: 3
Lid geworden op: 19 mar 2009, 10:35

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door b_arbara » 19 mar 2009, 15:45

Bedankt voor jullie reacties. Dus het "tarwegriesmeel" dat ik vandaag heb gekocht is niet echt dat wat ik zoekde. Waar krijg ik "ongebleekt meel van harde tarwe"? Is het misschien DeCecco's "Farina di Grano Duro"?
En of het nu gebleekt is of niet zou eigenlijk geen grote verschil op smaak maken, of toch?

Bedankt.
Barbara

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door Maurits » 19 mar 2009, 16:22

nee hoor gebleekt versus ongebleekt heeft geen smaakverschil. En idd, Farina di Grano Duro die moet je hebben, betekent in het Italiaans, "bloem van harde tarwe". Niet volkoren dus, zemelvrij en vaak ook griesvrij.
Laatst gewijzigd door Maurits op 30 mar 2009, 09:06, 1 keer totaal gewijzigd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

b_arbara
Berichten: 3
Lid geworden op: 19 mar 2009, 10:35

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door b_arbara » 19 mar 2009, 16:28

prima, hartstikke bedankt!
Barbara

ron
Berichten: 8
Lid geworden op: 14 mei 2006, 20:06
Locatie: Apeldoorn

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door ron » 29 jul 2009, 20:31

Volgens mij mag gebleekt meel in de eu helemaal niet verkocht worden. Ik denk dat het hier niet verkrijgbaar is. Wel in de usa.


groet,

ron

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Bericht door cyrano » 29 jul 2009, 22:37

Vrijwel alle gewone witte (tarwe)bloem, is door een blekings proces wit gemaakt. Ik denk dat jij bedoelt dat met chloor (Stikstoftrichloride) gebleekte bloem niet meer mag verkocht worden. Dat klopt natuurlijk. Het is ook een procédé dat wereldwijd verdwenen is. Vooral omdat het in de Westerse wereld al lang verboden is. Niet alleen is stikstoftrichloride neurotoxisch (het tast de zenuwen aan), het is ook explosief. Dubbel gevaarlijk dus. Nu zal bij de zeer minieme resten in bloem zeker geen explosie optreden, maar voor de toepassing als bleekmiddel was het wel een probleem.

Naast bleken worden aan industriële bloem ook nog vitamines, anti-klontermiddelen en mineralen toegevoegd. Dat moet je niet noodzakelijk negatief bekijken. Sommige additieven dienen ervoor om bv. spina bifida (open rug) bij borelingen te voorkomen.

Aan de andere kant was na de Tweede Wereldoorlog in Denemarken het aantal kankers gehalveerd, waarschijnlijk omdat door de overheid het malen van graan verboden was door de schaarste. Onderzoekers denken nog altijd dat het eten van ongemalen graan hiervan de oorzaak is. Veel sporenstoffen in de zemelen zouden kanker voorkomen. En die gaan door malen, bleken en raffineren verloren.

Plaats reactie