Konfijten

Heb je vragen die betrekking hebben tot je huiswerk van school of opleiding? Stel ze hier. Volg de instructies voor een uniforme eenheid op het forum.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Konfijten

Bericht door jeroenbr » 03 dec 2008, 15:16

Mij is geleerd dat je producten konfijt in dierlijk vet. Een voorbeeld is ganzenvet. Oke dat is duidelijk ..
Maar vandaag keek ik mijn takenboek nog even door en ik vond mijn uitwerking van konfijten toch een beetje oppervlakkig en ben eens echt opzoek gegaan naar wat konfijten nou ECHT is van oorsprong. Ik heb mijn overgroot oma gebelt (die is 102) en die vertelde mij dat ze altijd bepaalde groentes konfijte in suiker. Maar wat is nou de echte definitie van konfijten? Of wat weten jullie precies over konfijten?

Volgens mij word tegenwoordig veel meer in vet gekonfijt dan in suiker, en dat er daarom meer mensen "denken" dat de definitie van konfijten het konfijten in dierlijk vet is. Ik ben gewoon nieuwsgierig en het is eigenlijk nergens voor alleen voor mijn kennis! En misschien voor iemand anders die er weinig over weet.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Konfijten

Bericht door Maurits » 03 dec 2008, 15:39

Uit het Etymologisch Woordenboek van het Nederlands:

konfijten ww. ‘in suiker inleggen’
categorie: leenwoord
Mnl. gheconfijt ‘ingemaakt’ in van alrande anderen crude, hetsi gheconfijt jof ongheconfijt ‘van allerlei andere kruiden, al dan niet ingemaakt’ [1340; MNW cubebe], amandelen gheconfijt ‘gekonfijte amandelen’ [1407–32; MNW pignaet]; vnnl. confijten ‘verzoeten’ [1562; WNT verzoeten I].
Als verl.deelw. ontleend aan Frans confit ‘ingemaakt’, het verl.deelw. van confire ‘bereiden (van sauzen e.d.)’ [ca. 1176; TLF], ‘in suiker inleggen’ [1226; TLF], ontwikkeld uit Latijn conficere ‘vervaardigen’, zie confectie. Zie ook het jongere leenwoord confituren.
Fries: -

Ik de oudste betekenis lijkt het dus om suikerkonfijten te gaan.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Konfijten

Bericht door Leo » 03 dec 2008, 15:45

misschien een beetje verbasterd van Confit de Canard ofzo.
Zal te maken hebben, met het langer houdbaar maken van producten.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Konfijten

Bericht door jeroenbr » 03 dec 2008, 15:47

En bepaalde personen blijven maar ontkennen dat konfijten van oorsprong met suiker ging. Op dat moment wist ik het niet zeker dus ik stond machteloos. Toch leuk dat ik zoiets weer weet. En maurits, waar haal je al die informatie vandaan? Ik heb echt geen idee dus ik kan vaak dingen niet bewijzen omdat ik geen feiten heb om ze onder de ogen te drukken! En ik ben maar een leerling denken ze dan dus ik weet dat helemaal niet! Nougoed bedankt maurits!

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Re: Konfijten

Bericht door Webmaster » 03 dec 2008, 15:48

Heb het even voor je opgezocht in De Grote Larousse van de Gastronomie blz 217 daar zeggen ze het volgende:

Confijten is het inleggen in suiker van vruchten, stukjes vrucht, vruchtschillen (sukade en citrus vruchten) en andere plantedelen (bijv: engelwortel, gemberwortel, bloemen en bloemzaadjes) Op deze wijze worden deze vruchten geconserveerd

Confit = Stuk varkensvlees of gevogelte (gans, eend of kalkoen), gekookt in eigen vet en bewaard in een aardewerken pot. Het is een van de oudtste conserveringsmethodes en is een specialiteit van het zui-westen van Frankrijk. In Zijn Cuisine de pays beschrijft Simin Palay dit gerecht als volgt: mager varkensvlees of gevogelte wordt ingewreven met zout, in pekel gedompeld, daarna drooggewreven en langzaam in vet, kruiden en andere smaakmakers zachtjes gekookt; daarna wordt het in een pot gedaan en op een koele en droge plaats bewaard. De confit d'oie en confit de canard (van met mais gevoerde gans res eend) wordt vaak gemaakt met een mengsel van gevogelte en varkensvet (50% elk)

Als men over confit spreekt, gaat het meestal over gans, want gans van Toulouse is er het mees geschikt voor (het vlees is te taai om te worden gebraden) Het pekelen gebeurt in een teil, met kruidnagel, tijm, peper, knoflook en laurlier. Volgens traditie wordt de confit gekookt in een koperen ketel.
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Konfijten

Bericht door jeroenbr » 03 dec 2008, 15:54

Terry schreef:Heb het even voor je opgezocht in De Grote Larousse van de Gastronomie daar zeggen ze het volgende:

Confijten is het inleggen in suiker van vruchten, stukjes vrucht, vruchtschillen (sukade en citrus vruchten) en andere plantedelen (bijv: engelwortel, gemberwortel, bloemen en bloemzaadjes) Op deze wijze worden deze vruchten geconserveerd

Confit = Stuk varkensvlees of gevogelte (gans, eend of kalkoen), gekookt in eigen vet en bewaard in een aardewerken pot. Het is een van de oudtste conserveringsmethodes en is een specialiteit van het zui-westen van Frankrijk. In Zijn Cuisine de pays beschrijft Simin Palay dit gerecht als volgt: mager varkensvlees of gevogelte wordt ingewreven met zout, in pekel gedompeld, daarna drooggewreven en langzaam in vet, kruiden en andere smaakmakers zachtjes gekookt; daarna wordt het in een pot gedaan en op een koele en droge plaats bewaard. De confit d'oie en confit de canard (van met mais gevoerde gans res eend) wordt vaak gemaakt met een mengsel van gevogelte en varkensvet (50% elk)
En word dan het geheel inclusief vet in de pot gedaan?
En wat is dan de geschatte conserverings tijd?
Zit er ook verschil in smaak, kleur en structuur als je een stuk vlees 10 dagen of 20 dagen bewaard?
Dus confijten heeft niks met met dierlijk vet te maken? Confijten is puur in suiker? En "confit" in vet?

Leuke info trouwens! :)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Konfijten

Bericht door Maurits » 03 dec 2008, 16:00

Ik had mijn info uit http://www.etymologie.nl/, het toonaangevende NLs naslagwerk over de herkomst van benamingen! En de status van Terry's naslagwerk spreekt voor zich.

Hoe dan ook, konfijten is in brede zin 'conserveren', maar specifiek in suiker of vet. Confit is het eindproduct, konfijten het proces. Ongeacht of het zoet of hartig is.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
hcptdg
Berichten: 36
Lid geworden op: 26 sep 2008, 09:34

Re: Konfijten

Bericht door hcptdg » 03 dec 2008, 19:33

Konfijten kan (afhankelijk van het product en het gewenste gebruik), zowel in suiker of in vet. Wie kent niet de gekonfijte vruchten en de malse eendenboutjes? Ik heb nog even gezocht zo hier en daar en heb deze lezenswaardige info gevonden.

Konfijten is een zeer oude conserveringstechniek die de laatste tijd erg trendy is.
Wat tot voor enkele jaren onverkoopbaar was is nu mode en wat mij betreft mag het zo blijven. Konfijten is dus een conserveringstechniek en dat hoeft niet persé met eenden/ganzenvet met elk ander vet kan dit ook, maar ook met suiker, denk maar eens aan al die gekonfijte vruchten. Over de temperatuur die moet worden gehandhaafd verschillen div. topchefs over van mening. Er zijn er die zeggen 30 gr. en dan 24 uur in de oven tot 85 gr. in een pannetje op laag vuur. Op gas/ elektrisch zal je nooit die exacte temperatuur bereiken die je wilt, het is altijd ergens "tussen" uitgezonderd hiervan is de inductie kookplaat welke wel exact op de juist gewenste temperatuur te houden is. Ik beschik als bedrijf over een professionele oven welke de kerntemperatuur meet en deze exact op de ingestelde temperatuur houd dus daar maak ik gebruik van. U zult de temperatuur goed in de gaten moeten houden, enerzijds is het verstandig om de temperatuur op minimaal 65 gr. te houden om de bacteriën onschadelijk (zij worden niet gedood bij deze temperatuur) te maken en anderzijds niet boven de 80 gr. te komen. Er zijn hiervoor handige kerntemperatuurmetertjes te koop die je in kan stellen op de max. gewenste temperatuur en dan gaan piepen als deze temperatuur word bereikt.

Konfijten, wat regels en feiten.

Er zijn twee manieren om te konfijten: met suiker en met een vetstof. Vruchtensoorten konfijten we met suiker, terwijl we vlees en gevogelteproducten met vetstof konfijten.
Konfijten met suiker.
Suiker in dunne oplossingen is een ideale kweekplaats voor micro-organismen. In sterke concentraties heeft suiker, net als zout, een uitdrogend effect en daardoor wordt de ontwikkeling van micro-organismen tegen gehouden.
We kunnen producten op twee manieren met suiker konfijten:
a. Door suiker toe te voegen en het product te verhitten.
b. Door suiker toe te voegen en het product te drogen.

a. Suiker toevoegen en verhitten
Suiker houdt niet alleen bederf tegen, maar zorgt er ook voor dat mengsels stollen. Het belangrijkste geleivormende middel is pectine, een gomachtige substantie, die bij het koken van de schil en het vruchtvlees van de meeste vruchten, vrijkomt. Pectine werkt echter alleen als er zowel suiker als zuur in de oplossing aanwezig zijn. Het stollingsproces is het beste zichtbaar in vruchtengelei, vruchtenpuree voor puddingen, jams en marmelades.

b. Suiker toevoegen en drogen
Deze techniek gebruiken we meestal bij vruchten, fruit en bloemen. We leggen het product in een warme suikeroplossing omdat suiker een hygroscopische stof is. De concentratie suiker in het water moet hoger zijn dan 65 procent. Door de combinatie van een hoge temperatuur en tijd lost de suiker
langzaam op en zal het vochtgehalte in de vruchten sterk verminderen. Hierdoor ontstaat de conserverende werking. Je moet de producten op een droge en donkere plaats bewaren. Voorbeelden zijn gember, ananas, kersen, bigarreaus, citroen- en sinaasappelschillen, maar ook hele gekonfijte mandarijnen. Je moet de producten afgesloten bewaren op een droge plaats.

Konfijten met een vetstof
Bij deze methode verhitten we vleesproducten langzaam in een vetstof, bijvoorbeeld varkensvet of ganzevet en we koken ze langdurig. Als het meeste vocht is verdampt, laat je het vlees onder het vet afkoelen waardoor het product lang goed blijft. Een goed voorbeeld zijn de Franse rillettes, een mengsel van varkens- en ganzevlees dat is afgedekt met varkens- en ganzevet. De producten moet je gekoeld en liefst op een donkere plaats bewaren bij een temperatuur tussen 0-6° C.

Tot zover de technische kant van het konfijten. Nu de praktijk. Je kan alle stukken van de eend gebruiken. Het eerste wat je moet doen is het vlees marineren en dat kan in alles wat je maar kunt verzinnen. Laat het vlees minimaal 24 uur in de koelkast in de marinade staan, spoel deze marinade goed af en maak het vlees goed droog. Dit zijn in principe de basis voorbereidselen voor een goede confit de canard.

hans
Wel je bordje leeg eten!

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Konfijten

Bericht door jeroenbr » 03 dec 2008, 19:54

Ongelofelijk hans, enorm bedankt! Dit soort informatie zou eigenlijk opgeslagen moeten worden in de trend van een artikel :D
Echt super bedankt!

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Konfijten

Bericht door Maurits » 03 dec 2008, 21:10

Check je McGee! Heb je hem niet? AANSCHAFFEN!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Konfijten

Bericht door jeroenbr » 03 dec 2008, 21:38

Maurits schreef:Check je McGee! Heb je hem niet? AANSCHAFFEN!
Ik heb het boek gevonden en bestelt :D

Plaats reactie