Michelin in de 21ste eeuw

Al het nieuws over de Michelin sterren, Gault Millau, Lekker
Plaats reactie
Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Michelin in de 21ste eeuw

Bericht door berexstone » 23 nov 2010, 16:15

Heeft Michelin de gastronomie niet mee helpen te maken tot wat ze nu is? 15 à 20 jaar geleden was het bijna ongezien dat sterrenrestaurants plotseling ermee stopten of failliet gingen. Nu kijkt niemand er nog van op. Toen Marc Paesbrugghe in 1992 aankondigde dat hij de twee sterren voor zijn restaurant "Sir Anthony Van Dijck" niet meer hoefde, was dat groot nieuws. Ook Piet Huysentruyt baarde opzien toen hij als angry young man in 1998 z'n sterrenrestaurant plots sloot. Maar de afgelopen jaren is het onbegonnen werk om bij te houden welke topchefs er allemaal mee ophouden. Hoe komt het dat zelfs een ster in de rode gids geen garantie meer is voor de continïteit van een horecazaak? Dat blijkt niet alleen te maken te hebben met de mentaliteit van de chefs of de economische omgeving. Ook Michelin zelf is veranderd. De plechtstatige instelling die 30 jaar geleden een ster haast voor het leven toekende is dynamischer geworden. Omdat ze de hete adem van de concurrentie voelt en omdat een lading nieuwe sterrenrestaurants aankondigen meer gidsen helpt te verkopen.
"Vroeger had je zekerheid", zegt Jan Buytaert, die in de jaren '70 als chef pionierde met de nouvelle cuisine en voor zijn restaurant Bellefleur in Kapellen jarenlang twee sterren kreeg. "Je deed gewoon verder. En zodra je de enorme eer van Michelin gekregen had, dacht je er niet aan eruit te stappen. Het was bijna zoals in het Franse Vreemdelingenlegioen; je zat erin voor het leven".
Ook de omgeving waarin chefs werkten, zag er twintig, dertig jaar geleden anders uit; "Ik ben de Bellefleur begonnen toen ik 28 was", zegt Buytaert, "Nu zie je jonge gasten van vooraan in de twintig, zoals bij de Koopvaardij in Stabroek, niet alleen een gastronomisch restaurant beginnen, maar er ook meteen een ster voor krijgen". Van mensen die jong en met weinig spaargeld een eigen zaak starten, kan je sneller verwachten dat ze er na een paar jaar mee ophouden.
"Een toprestaurant beginnen op je twintigste? Daar was tot in de jaren '80 geen denken aan", zegt Werner Loens, hoofdinspecteur Michelin Benelux, "Vroeger kon je zeer moeilijk een restaurant beginnen, banken leenden niet zo gemakkelijk. Ook was het een periode waarin chefs meer voor een baas werkten. Vanaf de jaren negentig hebben we een nieuwe tendens opgemerkt, vanaf dan zag je hoe villa's omgebouwd werden tot kleine restaurants met maximaal 30 couverts en een minimum aan personeel. Dikwijls gaat het om zaken die door een chef en zijn partner uitgebaat worden". "Dat er minder vaste waarden zijn en dat zelfs tweesterrenrestaurants er van de ene op de andere dag mee ophouden, is dus gewoon een teken des tijds", zegt de hoofdinspecteur.
Elk jaar zijn er zo'n 20% nieuwe adressen in de gids, de jongste jaren meer en meer nieuwe sterrenzaken. "En dat heeft ook met veranderingen met Michelin te maken", geeft Werner Loens toe. "De inspecteurs kiezen anders en beslissen sneller dan twintig jaar geleden. Dat moeten ze ook wel, willen ze hun publiek niet verliezen. Het cliënteel is minder trouw aan één zaak, uit eten gaan is een hype geworden. Er is een enorme verjonging, vandaag zijn we in de beste restaurants ook dertigers opduiken, iets dat vroeger niet gebeurde. Tot diep in de jaren 90 was gastronomie alleen weggelegd voor zakenlui, gegoede burgers of voor speciale gelegenheden. Die hadden hun vaste gewoonten en gingen meestal naar dezelfde plek. Nu, door de hype zijn de klanten veel nieuwsgieriger geworden."
Dat Michelin sneller inspeelt op trends en het aandurft ook piepjonge chefs een ster te geven (of twee bij Nuance) is volgens Loens de gids aan zichzelf verplicht; "De wereld is sneller, mobieler en efficiënter geworden. Met die dynamiek zijn we mee geëvolueerd".
Ook uit Clermont-Ferrand, het hoofdkwartier van de hele Michelin, wordt het nieuwe dynanisme van de gidsen aangewakkerd. Echt belangrijk voor de resultaten van de groep zijn de rode boekjes niet. Tot 2007 maakte Michelin nog aparte omzetcijfers voor zijn uitgeverij bekend (waartoe ook de wegenkaarten en groene gidsen etc behoren) bekend: daaruit bleek de afdeling goed was voor amper 1% van de omzet.
Maar ze mag dan onbeduidend zijn, de uitgeverij moet wel blijven groeien. En daarvoor heeft überinspecteur Jean-Luc Naret mee ingestaan sinds hij in 2004 in dienst kwam. Naret breidde het bereik van de rode gids gevoelig uit met oa stedengidsen voor de VS en Azië. En hij liet een schat aan informatie digitaliseren. Michelin heeft, behalve toepassingen voor de iPhone en de iPad, nu per land een website waarop de gegevens van de gidsen op kaarten weergegeven zijn.
Bovendien is aan Michelins idee van een goed restaurant iets veranderd; "Iets kan lekker zijn in een sober interieur. Wie daar rekening mee houdt, en die informatie makkelijk op te zoeken maakt, die maakt een goede gids". Michelin heeft een ommezwaai gemaakt, maar daarbij wel goed rekening gehouden met wat mensen willen.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Michelin in de 21ste eeuw

Bericht door Leo » 23 nov 2010, 17:15

Mooi verhaal!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie