Chef-kok Roderik Goores van Restaurant Het Veerhuys in Almere serveert gerecht onder water

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Chef-kok Roderik Goores van Restaurant Het Veerhuys in Almere serveert gerecht onder water

Bericht door Niels » 24 jan 2016, 11:10

Chef-kok Roderik Goores van Restaurant Het Veerhuys in Almere serveert gerecht onder water

Afbeelding

Het gerecht dat in een aquarium, deels onder water, wordt geserveerd staat sinds woensdag 13 januari op de kaart bij Restaurant Het Veerhuys in Almere. Chef-kok Roderik Goores heeft al een aantal jaren het idee om een gerecht onder water aan tafel te presenteren.

Afbeelding

Het gerecht heet Aquarium en bestaat uit twee onderdelen. Het hoofdingrediënt is langoustine. Het eerste onderdeel dat boven water wordt geserveerd is een gebrande langoustine met zure room, kaviaar, gepoft spek en radijs. Dit onderdeel wordt geserveerd op een steen, die is vastgemaakt aan een cocktailglas. Het tweede onderdeel wordt geserveerd in een cocktailglas dat is gevuld met een pannacotta van langoustine, rauwe langoustine, bergamot, ziltige plantjes en kruim van gepofte rijst en zeewier.

Afbeelding

De presentatie van het gerecht wordt gedaan in een aquarium met daarin waterplanten en kiezelstenen. Het cocktailglas gevuld met de pannacotta en garnituur wordt op de kop op de bodem van het aquarium geplaatst waarna het aquarium wordt gevuld met lauwwarm water. Volgens de chef is de temperatuur van het water essentieel. Wanneer het water te koud wordt toegevoegd aan het aquarium is dit van invloed op de temperatuur van de pannacotta. De smaak van de pannacotta komt het beste tot zijn recht wanneer deze lauwwarm wordt geserveerd. Het gerecht staat onder water maar blijft toch droog. De chef komt zelf aan tafel om het gerecht toe te lichten en uit te serveren. “Ik ben er in getraind het glas in een vloeiende beweging uit het water te halen zonder dat deze nat wordt”, aldus de chef.

Afbeelding

“Het gerecht is spraakmakend en zorgt voor een extra ervaring en gespreksstof tijdens het dineren. Wanneer het gerecht wordt geserveerd aan de gasten zie je de rest van de gasten in het restaurant kijken naar wat er op tafel gebeurt. De reacties zijn super. Gasten reserveren direct voor een volgend diner om dit te komen ervaren, dat is natuurlijk geweldig”, aldus Goores.

Afbeelding

Plaats reactie