Hulp gevraagd bij het upgraden van gerechten

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
marvin
Berichten: 3
Lid geworden op: 13 okt 2014, 00:32

Hulp gevraagd bij het upgraden van gerechten

Bericht door marvin » 13 okt 2014, 09:59

Beste collegae, hobbykoks en geïnteresseerden,

Zoals in het voorstelrondje te lezen is ben ik op het moment werkzaam in een klassiek bedrijf.
Naast mijn functie als gastheer, spar ik mee met het positioneren van het bedrijf, bedenk en voer ik promotiewerkzaamheden uit
en doe ik de concurrentieanalyses.
Een Klassiek bedrijf is in dit geval een bedrijf, waar de chef zelf zijn herten, reeën en hazen schiet, en waar de gasten speciaal voor zwezerik, ganzenlever en wild komen. Het bedrijf is gevestigd in een oude boerderij, waar zilver op tafel licht, een haardvuur wakkert en een mooie wijnkelder onder het bedrijf.
Echter, het bedrijf ziet een terugloop en men vindt ons oudbollig.

Concreet hoop ik via dit medium met mijn gasten te kunnen sparren met collega's over de volgende vraag.
Van welke trend maken we gebruik om een goed gerecht up te graden naar de trends van nu.
Presentatie, en vage woorden als hip.

Voorbeeld: Wij hebben een prachtig stuk rosé kalf met een volle madeira-saus. Daar ligt een garbnituur op van brocoli, bloemkool en boontje is spek.
Aardappelgarnituur een pannetje met pommes gratin.

Hoe zouden jullie de trend van nu toepassen op dit bedrijf!

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Hulp gevraagd bij het upgraden van gerechten

Bericht door Niels » 13 okt 2014, 18:26

Bedrijf neer zetten als dé plek en de enige plek om nog de echte klassieke smaken te proeven.

marvin
Berichten: 3
Lid geworden op: 13 okt 2014, 00:32

Re: Hulp gevraagd bij het upgraden van gerechten

Bericht door marvin » 13 okt 2014, 19:55

Dag Niels,
Je hebt gelijk! dat is zo.
Maar wij wonen hier in een stom brabants dorp wat per ongeluk stadsrechten heeft.
de febo en de subway mislukken hier zelfs.
De marketingwetten, die eigenlijk universeel horen te zijn, hebben hier aan invloed verloren.

Ik ben meer aan het stoeien met praktische zaken.
getourneerde worteltjes en pareltjes van courgette zijn uit, maar wat dan wel?
Ideeën, wie?

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Hulp gevraagd bij het upgraden van gerechten

Bericht door Pluter » 18 okt 2014, 22:55

Ik sluit me volledig aan bij Niels!

Wellicht komen jullie weg met een iets rustiekere stijl en grotere protionering mbt garnituren (Kunnen je vleesporties ook omlaag; winwin). Local sourcing, biologisch en goed de seizoenen volgen (en dit vooral ook naar de gasten kunnen communiceren) is natuurlijk vreselijk hip!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
hanzzzz
Berichten: 27
Lid geworden op: 03 jun 2015, 09:16

Re: Hulp gevraagd bij het upgraden van gerechten

Bericht door hanzzzz » 27 sep 2015, 13:51

ben benieuwd hoe het nu na de tips met dit bedrijf gaat
koken moet je toch, kun je beter wat lekkers maken..

Plaats reactie