Bouillon van zuurdesem

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Robert Oomen
Berichten: 1
Lid geworden op: 18 apr 2014, 15:58

Bouillon van zuurdesem

Bericht door Robert Oomen » 18 apr 2014, 16:03

Onlangs at ik bij http://www.restaurantfrantzen.com en kreeg ik inplaats van brood een bouillon van zuurdesem met een dikke crème fraiche enz enz.
deze smaak was subliem en heeft mij aan het werk gezet... nu de smaak uit mijn geheugen heb ik kunnen terughalen, alleen heb ik issues met het vocht te ontrekken aan de broodmassa, uithangen op verschillende wijzen en met pressie door een doek proberen duwen gaat ook niet.
graag idëeen!
bij succes volgt receptuur als dank ;)

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Bouillon van zuurdesem

Bericht door jeroenbr » 18 apr 2014, 23:09

je denkt veel te moeilijk haha
heel simpel, maar kost wel even tijd
ze gebruiken (uiteraard) hun eigen zuurdesem moeder (duurt ongeveer 2 tot 3 maanden om op te starten vanaf 0)
Normaal voeg je volgens recept bloem, water en zout toe aan een deel zuurdesem "moeder" en maak je hier een deeg van.

In het geval van de bouillon, kan ik je geen recept geven maar wel het principe uitleggen.
Je neemt weer een deel "moeder" of "starter" en ditmaal voeg je enkel water toe en klein beetje bloem (anders verzuipt je cultuur).
Eigenlijk zoveel water dat je een "bouillon" krijgt. Maar dit is niet te vreten.
Je laat dit ongeveer 12 uur gisten ... voeg je zout toe en laat je het nog eens 12 uur uitlekken op een passeer doek of nylon zeef.

Voilla, een zuurdesem 'bouillon"

Plaats reactie