Pagina 1 van 1

kwartel op lage temperatuur

Geplaatst: 17 okt 2013, 14:55
door Antoine
Morgen heb ik een groepje die komt eten,

Ik zou graag kwartel geven op lage temperatuur gegaard...

Ik zou ze eerst vacuumgaren en dan kort bakken voor het doorgeven...

Nu zit ik met enkele vragen :D :shock: :

Weet iemand aan welke temperatuur ik deze best zou garen (roner)?

In hun geheel garen of ze eerst scheiden (bout en borst)?

Gaartijd en gaartemperatuur zelfde beide bout als borst?

Alvast bedankt!

Re: kwartel op lage temperatuur

Geplaatst: 17 okt 2013, 15:06
door Antoine
Heb ook dezelfde vraag voor rode poon :)

Bedankt!!! :mrgreen:

Re: kwartel op lage temperatuur

Geplaatst: 17 okt 2013, 20:53
door jeroenbr
62 graden, uur
dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren
poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwijl hij wel "perfect" gegaard is.
Hoellang? Hang af van elke vis en elke dikte.

Re: kwartel op lage temperatuur

Geplaatst: 17 okt 2013, 21:10
door Antoine
merci!

Re: kwartel op lage temperatuur

Geplaatst: 17 okt 2013, 21:12
door Antoine
Kan ik het versnijden niet van vooraf doen en ze dan in de oven kort opwarmen?
jeroenbr schreef:62 graden, uur
dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren
poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwijl hij wel "perfect" gegaard is.
Hoellang? Hang af van elke vis en elke dikte.

Re: kwartel op lage temperatuur

Geplaatst: 18 okt 2013, 15:52
door Niels
Antoine, het heeft de voorkeur de kwartelborst op het karkas te garen, ook de vorm blijft dan mooi. Tijden en themperatuur van Jeroen zou ik ook gebruiken.

Re: kwartel op lage temperatuur

Geplaatst: 18 okt 2013, 23:13
door jeroenbr
Antoine schreef:Kan ik het versnijden niet van vooraf doen en ze dan in de oven kort opwarmen?
jeroenbr schreef:62 graden, uur
dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren
poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwijl hij wel "perfect" gegaard is.
Hoellang? Hang af van elke vis en elke dikte.
kans dat ze opkrullen, op het karkas blijven ze in een mooie natuurlijke vorm.