Sous Vide Yes or No?

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Koensk
Berichten: 1
Lid geworden op: 15 jul 2012, 09:32

Sous Vide Yes or No?

Bericht door Koensk » 15 jul 2012, 21:37

Hoi allemaal,

Ik ben nieuw op dit forum en kwam er op terecht toen ik aan het Googelen was op Sous Vide.
Dit kwam naar aanleiding van een programma van onze grote 'vriend' (voor sommige misschien) Herman den Blijker. Volgens mij bij Herrie in het Hotel, waar hij een ondernemer wees op deze vorm van bereiden en hij hem volgens mij meenam naar een producent van Convenience Maaltijden.

Zelf ben ik eigenaar van een camping, waar we 8 jaar geleden in onze Kantine alleen maar friet en snacks op het menu hadden staan. Dit hebben we langzaam uitgebreid naar een simpele kaart die te vergelijken is met een simpel Brasserietje/Eetcafeetje. Denk aan een biefstukje, zalmfilet, spareribs etc. Dit alles wordt bereid met behulp van een Airo Steam Combisteamer van Electrolux (een volgende aanschaf zou altijd een Rational of Hobart worden overigens, maar dat even terzijde).

Om jullie een idee te geven van de huidige manier van werken.
De spareribs komen kant en klaar van onze slager en worden een minuut of 10 opgewarmd in de Combi Steamer bij uitgifte. Ons regenereer programma is misschien wat aan de hoge kant 175 graden 45% vocht, maar werkt bij ons prima en lekker snel.

De biefstukjes worden even aangezet in de pan en gaan vervolgens 7 minuten met hetzelfde programma (afhankelijk van de dikte) in de combi steamer. Resulteert in een mooie medium en malse biefstuk.

Zalm wordt ook alleen even aangezet in de pan en verder gegaard in de Combi Steamer.

Sate is ook kant en klaar en wordt in feite alleen maar opgewarmd, net als veel van onze overige gerechten.

Vraag is nu of dit het allemaal wel is en ik niet veel eenvoudiger kan werken.
Ons personeel bestaan alleen maar uit vakantiekrachten en ik ben de enige met een beetje koksachtergrond (2jr KMBO KOK en 4 jr MHS). Dus als men eenvoudiger en makkelijker kan werken dan nu het geval is dan is dat wellicht een overweging om over te stappen op bijvoorbeeld Sous Vide.

Het Sous Vide verhaal ken ik redelijk, maar vraag me af of ik daar dan een Romer (of roner hoe heet zon ding) voor nodig heb, of dat ik dit met de huidige steamer kan). Ik begrijp dat dit HACCP technisch wel wat risicovoller is, maar aangezien ik de Mise en Place voor het grootste gedeelte zelf kan doen, zie ik daar niet veel problemen.

Over temperaturen van Sous Vide bereidingen lees ik wel een en ander, maar ben echter nog niets tegengekomen als het gaat om het terug opwarmen van bijvoorbeeld een biefstuk, zalm o.i.d. Met andere woorden. Als ik zo'n zakje bief uit de koeling haal hoe krijg ik hem dan fatsoenlijk op een bord?

Ik hoop dat iemand me hier wat meer over kan vertellen.

Alvast dank en groet

Koen

Plaats reactie