Regeneren na garing in de Roner

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Rowan
Berichten: 11
Lid geworden op: 03 feb 2009, 23:00

Regeneren na garing in de Roner

Bericht door Rowan » 06 feb 2011, 18:23

Hallo callega's,

Ik zou graag willen weten welke methodes jullie gebruiken om b.v. vlees
wat gegaard is in de Roner (mice en place) opnieuw op te warmen voor doorgifte.
Gebruiken jullie opnieuw de Roner of salamander, warmtelamp, warmte kast, AltoShaam,
Steamer, droge oven ????

Graag jullie reactie ??

(misschien wel een sous-vide supreme (kleine cmpacte roner) gevuld met olie of eendenvet ???? )

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Regeneren na garing in de Roner

Bericht door JeroenTrimbos » 06 feb 2011, 21:40

Mijn ervaring is dat je voorgegaarde producten, zoals kalfswang, ook het beste rustig aan op kunt warmen. Het liefst ook weer in de Roner.
Korte bereidingen kun je natuurlijk het beste a la minute doen, duif of entrecote bijvoorbeeld. Vooral bij ganzenlever uit de Roner merk je dat goed.
Die moet je in een bijna koude pan bakken anders loopt hij helemaal uit.

Noem anders een aantal producten die je bedoeld, dan kunnen we misschien wat beter erop ingaan.
Practice what you preach

Rowan
Berichten: 11
Lid geworden op: 03 feb 2009, 23:00

Re: Regeneren na garing in de Roner

Bericht door Rowan » 07 feb 2011, 16:25

Hallo Jeroen,

De producten die ik vooralsnog als eerste wil gaan gebruiken zijn toch wel, Entrecote, Rib-eye, Rump, Gevogelte, Geit etc, etc.
Ik ben vooral gefascineerd door het "rijpen" van het vlees op lage temperatuur. Minder "malse" delen vlees via het proces in de Roner
op lage temperatuur laten garen en zodoende een rijpingstijd inhalen. Ik heb ook in het bezit van een Alto-Shaam maar zie meer in
de vacuumbereiding omdat heet water intenser is dan hete lucht. (ovenbouwers zijn het hier niet mee eens maar dat begrijp ik ook wel)

Ik heb de beschikking over een Alto-Shaam, twee combisteamers, en een warmte kast dus ik kan vooruit. maar ben op zoek naar het
ultime laten we maar zeggen.

Mijn eerste gedachte nu is om het geronerde (nieuw werkwoord) product opnieuw op te warmen in de roner en op het moment van
doorgifte een hitte moment mee te geven, in de pan uit de pan, oven op de grill, onder de salamander of via de roner in de AltoShaam en dan wederom laten rusten en daarna nog een tik onder de salamander.

Maar als er andere invalshoeken zijn......graag.

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Regeneren na garing in de Roner

Bericht door Cees Timmerman » 08 feb 2011, 11:04

Dat garen van die minder malse delen kan uitstekend in een alto shaam. Wat het regeneren aangaat: die minder malse delen (kalfswang, lamsnek, sukade enz) maak ik warm in het stoofvocht dat zich ontwikkeld in de vacuumzak. Na het garen knip ik een puntje van de zak af, giet het stoofvocht eruit, en kook dit in. Tijdens het servies het ingekookte vocht opwarmen en het vlees ff erin tot het warm is. Het afgekoelde vlees wordt dan weer boterzacht en je hebt direct saus van topkwaliteit.

Plaats reactie