infusies onder druk

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

infusies onder druk

Bericht door Maurits » 12 jan 2011, 16:04

Afgelopen zomer kwam Dave Arnold (Kooktechnisch directeur van The French Culinary Institute) erachter dat je (koud) alcohol en olie-infusies kan maken in een ISI-fles.

Op zijn blog is een beschrijving te vinden van zijn experiment: http://www.cookingissues.com/2010/08/11 ... technique/" onclick="window.open(this.href);return false;.

Afbeelding

En hier is een FILMPJE: http://www.starchefs.com/cook/videos/ra ... -alcoholic" onclick="window.open(this.href);return false;.

Dit is de uitleg volgens Martin Lersch (van khymos.org):
"The science behind this is quite simple: in the pressurized canister nitrous oxide (N2O) dissolves and penetrates the food. When the pressures is suddently released (and it is important to release pressure as fast as possible) the sudden pressure drop causes the dissolved gas to nucleate and form bubbles which expand and disrupt cells, thereby releasing flavor compounds. The physical phenomenon is known as cavitation."
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: infusies onder druk

Bericht door Leo » 12 jan 2011, 16:05

deze manier heb ik al een gehad met aardbeien, wel grappig.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: infusies onder druk

Bericht door Maurits » 12 jan 2011, 16:06

Heb je aardbeien met kruiden vermengt, zonder vloeistof?

En blijft de smaak goed hangen?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Plaats reactie