advies apparatuur

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

advies apparatuur

Bericht door dalanaustet » 04 okt 2010, 17:07

De keuken in mijn nieuwe baan is toe aan een aantal vervangingen en heb hierover wat advies nodig van collega's uit de praktijk. Dan heb ik wat meer onderbouwing naar onze investeerders-bestuursleden toe. In het laagseizoen sta ik meestal alleen in de keuken, gasten tussen 0 en 20 (alleen diner) in het hoogseizoen zijn we ongeveer met 7 koks in 2 shiften aan het werk met gemiddeld 100 gasten 's avonds, 50 voor de lunch en 40 voor het ontbijt.

De machines die het een dezer dagen gaan begeven zijn de ijsmachine en de robotcoupe.
Vacumeer, Roner (valt mij eigenlijk tegen in gebruik, maar geef het nog niet op wellicht is het heel erg handig alleen weet ik nog niet geheel waarvoor. Eigenlijk vind ik het een hoop geklieder en heeft alles een soort van lauwigheid) , ovens enz.. zijn redelijk nieuw.
Nu dacht ik dat wellicht de Thermomix en de Pacojet goede vervangers hiervan zijn omdat ze wat breder in gebruik zijn. Klopt dit?
Hebben jullie andere suggesties?

Danielle

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: advies apparatuur

Bericht door Leo » 05 okt 2010, 12:56

themomixer is top... paco ook.
Vind dat hij alleen veel geluid maakt..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: advies apparatuur

Bericht door Tim » 05 okt 2010, 15:55

echt helemaal fan van die apparaten!
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

De pannenlikker
Berichten: 2
Lid geworden op: 11 nov 2010, 01:20

Re: advies apparatuur

Bericht door De pannenlikker » 11 nov 2010, 01:44

Elke zichzelf respecterende keuken kan niet meer zonder de thermomix, echt fantastisch apparaat. Wat betreft die pacojet, idem dito. Probleem kan echt wel zijn dat je met de aantallen die je draait niet iutkomt met de paco. Volumes zijn vrij klein, of je moet veel potten in gebruik hebben. By the way,.. ik begrijp je punt qua roner niet helemaal. Als ik 's avonds deze aantallen moest draaien zou ik zeker n roner willen. Je moet m dan echter niet gebruiken voor uitgifte. Je moet m dan gebruiken als hulpmiddel in je mice & place. Bak je lende in zn geheel aan, en gaar m gevacumeerd verder in de roner. Bij aanvang van t servies heb je dan je lendes al op cuisson. Enige wat je dan nog hoeft te doen bij uitgifte is tranches snijden op plateau leggen met plasic folie en op temperatuur laten komen onder de warmtelamp. Omgekeerd kan natuurlijk ook. Gaar je haasjes of entrecotes (bijv) en breng op cuisson. Bij uitgifte grilleer je deze en breng je deze wederom op termperatuur onder de lamp, of evt ( maar liever niet) in de oven. Iedereen kan op deze wijze zeer eenvoudig op cuisson koken en omdat de garing al is geweest maak je je uitgifte ook nog ns idiotproof. Ideaal als je als chef ns n dag vrij wil zijn.

Daarnaast heeft de roner ook veel qualitatieve voordelen. Langdurige garig (afhankelijk van temperatuur en tijd) breekt enzymen en eiwitten af. Dit maakt je vlees malser. Aanwezige collageen wordt omgezet in suikers en maakt je van nature 'zure' vlees (ph) 'zoeter' en dus aangenamer.

Anyway,... laat maar weten wat je ervan vind. Grs..

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: advies apparatuur

Bericht door dalanaustet » 02 dec 2010, 20:22

Hei,

Heb hem inderdaad vnl. gebruikt voor vlees, dat is wanneer ik hem wel handig vind. Maar dan nog een biefstuk of haasje van rendier vind ik persoonlijk het lekkerste wanneer je hem op bestelling klaarmaakt, het contrast is dan net iets hoger vind ik. Maar je post bevestigd wel dat ik volgend jaar meer ga experimenteren met Roner en vlees aangezien we een hele kleine vleeskaart hebben kan dat voordelen opleveren (ook is de Roner niet zo groot, 20 liter geloof ik).
Voor vis gebruik ik hem niet omdat bij het vacumeren het plastic een afdruk achterlaat die ik ongelooflijk lelijk vind en ook een verkeerd signaal vind geven omdat alle diepgevroren vis hier op die manier uit het pakje komt. En als ik hem heel erg los verpak duurt het te lang met het garen, dus die gaan in de pan of de combi.
Mijn kelpexperiment doe ik wat later dit jaar omdat we nu de keuken gedeeltelijk gaan verbouwen.
Dank voor je advies

Plaats reactie