plooibare chocolade

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Bouvier
Berichten: 12
Lid geworden op: 11 mei 2009, 14:19

plooibare chocolade

Bericht door Bouvier » 11 mar 2010, 16:53

Ken iemand een juiste recepture om plooibare chocolade te maken. Is het gebruik van sorbitol in vloeibare of poedervorm hetzelfde ?

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: plooibare chocolade

Bericht door Tim » 11 mar 2010, 23:30

Bouvier schreef:Ken iemand een juiste recepture om plooibare chocolade te maken. Is het gebruik van sorbitol in vloeibare of poedervorm hetzelfde ?
leg eens uit.... plooibare chocolade, was is het..waar voor wil je het gebruiken?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: plooibare chocolade

Bericht door yrtsap » 12 mar 2010, 11:18

je kunt ook ongetableerde chocolade op een sterk bevroren marmeren plaat uitstrijken, dan direct los halen en het is ook plooibaar.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: plooibare chocolade

Bericht door Pluter » 12 mar 2010, 11:37

In Alinea boek staat "Pliable chocolate ganache"

375 chocola (72%)
1 blaadje gelatine
50g water
100g sorbitol
3g agar
50g glucose
900 g "heavy cream"
2g zout

Ik heb het zelf nooit geprobeerd, maar zou zeggen; geef het een gooi. Kudo's zijn voor mijnheer Achatz uiteraard..

En terzijde: weet iemand hier hoe je die amerikaanse en engelse roomsoorten (double-, heavy etc... cream) fatsoenlijk kan vervangen? Ik zal er zelf ook weer 's een google-tje aan wagen.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Re: plooibare chocolade

Bericht door Jordy » 12 mar 2010, 12:33

Volgens Gordon Ramsay zou je mascarpone met slagroom kunnen mengen tot double cream, maar het is niet echt een oplossing wanneer het warm moet worden... welke vaak het geval is.

Er is toch gewoon ook double cream te koop? lijkt me dat ze zoiets bij de ISPC gewoon moeten hebben.

Ellen123
Berichten: 10
Lid geworden op: 25 okt 2009, 10:43

Re: plooibare chocolade

Bericht door Ellen123 » 13 mar 2010, 19:39

Dit stond ergens op het forum.
Had ik onthouden en is denk ik wel wat je zoekt.

Voor zij die creatief willen wezen met chocolade hier het recept van plastiek chocolade dat je kan uitrollen en plooien naar wens.ideaal om chocolade rozen etc... te maken.
1 kg chocolade 811
800 gr glucose.
succes

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: plooibare chocolade

Bericht door Pluter » 13 mar 2010, 23:00

Jordy schreef:Volgens Gordon Ramsay zou je mascarpone met slagroom kunnen mengen tot double cream, maar het is niet echt een oplossing wanneer het warm moet worden... welke vaak het geval is.

Er is toch gewoon ook double cream te koop? lijkt me dat ze zoiets bij de ISPC gewoon moeten hebben.
Ik had deze dus gevonden mbt het slagroom verhaal http://kook.rubriek.nl/eten&drinken/room.php" onclick="window.open(this.href);return false; Beetje "huisvrouwerig" vormgegeven site, maar het verhaal lijkt gedeeltelijk wel te kloppen. Alleen creme fraiche is wat aangezuurd (wat me met pure chocolade niet altijd wenselijk lijkt) en mascarpone is een soort kaas (ook wat zurig). Zou je room niet gewoon met boter kunnen verrijken tot het gewenste vetpercentage?

@Ellen: Is dat recept decoratie of ook eetbaar?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Milou
Berichten: 20
Lid geworden op: 16 apr 2009, 21:27
Locatie: Ulft

Re: plooibare chocolade

Bericht door Milou » 27 mar 2010, 14:12

Je hebt wel van die mega vette room geloof merk naarmann (duits) gebruikten ik in een sterrenzaak veel...
Misschien dat je daar wat mee kan, t zijn zwart met rode pakken
Het leven van een kok gaat niet over rozen...

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: plooibare chocolade

Bericht door JeroenTrimbos » 27 mar 2010, 15:31

Sorbitol moet je never nooit gebruiken, meest smerige goedje dat er te krijgen is.
In de voedselindustrie gebruiken ze het in koekjes om te voorkomen dat het uitdroogd, heeft een hele vieze amandelsmaak.
Kijk maar eens op de verpakkingen in een supermarkt, hebben het allemaal.
Practice what you preach

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: plooibare chocolade

Bericht door cyrano » 27 mar 2010, 18:48

JeroenTrimbos schreef:Sorbitol moet je never nooit gebruiken, meest smerige goedje dat er te krijgen is.
In de voedselindustrie gebruiken ze het in koekjes om te voorkomen dat het uitdroogd, heeft een hele vieze amandelsmaak.
Kijk maar eens op de verpakkingen in een supermarkt, hebben het allemaal.
Allee vooruit, toch nog iemand met gezond verstand. Als ik zo'n recept met ca. 10% sorbitol zie, heb ik geen enkele zin meer om nog op restaurant te gaan...

Ellen123
Berichten: 10
Lid geworden op: 25 okt 2009, 10:43

Re: plooibare chocolade

Bericht door Ellen123 » 30 mar 2010, 17:07

Sorry voor de late reactie, :) is dus gewoon eetbaar hoor.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: plooibare chocolade

Bericht door Pluter » 30 mar 2010, 20:00

Ellen123 schreef:Sorry voor de late reactie, :) is dus gewoon eetbaar hoor.
Hehe... thnx.

Zag toevallig vandeweek een soortgelijk recept in belgisch recepten boekje dat ik op aanraden van een (top)koekenbakker op dit forum had gekocht (nogmaals bedankt voor de tip!).
Als ik de meningen hierboven mag geloven, roep ik hel en verdoemenis over mijzelf uit als ik Achatz' recept probeer. Na de aflevering van Panorama (BBC) afgelopen week, over slavenhandel in de choco industrie, lijkt het me karma-technisch gezien uberhaupt onverstandig om nog chocola aan te raken.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Bouvier
Berichten: 12
Lid geworden op: 11 mei 2009, 14:19

Re: plooibare chocolade

Bericht door Bouvier » 31 mar 2010, 09:17

Sorry hoor, heb het geprobeerd en het is gelukt. Van een vies smaakje proef ik niets.

gkemmeren
Berichten: 2
Lid geworden op: 24 mar 2010, 23:24

Re: plooibare chocolade

Bericht door gkemmeren » 03 apr 2010, 00:23

hallo,

Er is ook een andere manier om chocolade te plooien, vouwen en vormen zonder toevoeging en alleen de pure smaak van chocolade te behouden.
Warm een zware bakplaat of marmeren plaat op tot 47 C in de oven.
Zorg dat je conveture gesmolten staat bij 45 C, voeg een hoeveel hij voorgekristaliseerde chocolade druppels toe en breng terug naar ongeveer 40C.
Haal de plaat uit de oven en strijk je chocolade uit niet dikker dan 2 mm, je kunt ook met 2 kleuren werken e.d.
Plaats de plaat direct in de vriezer en laat voor ongeveer 5 a 10 min geheel bevriezen.
Haal de plaat weer uit de oven en laat rustig terug komen op kamer temperatuur, markeer de grote die je nodig hebt door met een mes het in te snijden. Steek met een paletmes de plak los, als deze nog niet flexibel is is je chocolade nog te koud. Vouw vorm rol of wat dan ook de chocolade in de gewenste vorm. Zet je chocolade weg en hij hard glimmend uit.

Greets Gijs

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: plooibare chocolade

Bericht door Will » 03 apr 2010, 01:06

Welkom Gijs! Ben even nieuwsgierig, is deze methode beter of anders dan de warme chocolade op een sterk gekoelde marmeren plaat te gieten, zoals yrtsap al voorstelde? (@yrtsap: realiseer me nu pas de knipoog naar 'pastry' :oops: ) Heb een paar keer een koude marmeren plaat gebruikt en dat werkte zeer makkelijk en goed, maar gebruikte geen getempereerde chocolade, dus weet niet of het invloed kan hebben op de glans...

gkemmeren
Berichten: 2
Lid geworden op: 24 mar 2010, 23:24

Re: plooibare chocolade

Bericht door gkemmeren » 03 apr 2010, 23:07

Dag will,

De manier die ik omschreef vind ik zelf het makkelijkst werken, Je chocolade is langer en beter bewerkbaar en belangrijk hard altijd goed uit.
Door ongetemperde op een koude plaat te doen zijn de beta kristallen veel minder aanwezig en zal de glans minder zijn net als de kraak.
Door het opwarmen vriezen en opwarmen simuleer toch en temperatuur spel wat bij chocolade nodig is.
Maar het ligt er altijd maar aan waar je het voor wilt gebruiken ook natuurlijk.

Greets Gijs

ruysscher
Berichten: 4
Lid geworden op: 19 jan 2010, 21:17

Re: plooibare chocolade

Bericht door ruysscher » 06 mei 2010, 17:17

Simpel hoor plooibare chocolade.

1 deel glucose
1 deel cacao poeder
bij elkaar voegen goed mengen tot egaal vermengt en je kan gaan.

dus heel simpel te maken en super om te modeleren.

ook garneer chocolade.

suikerwater
+
cacaopoeder
laten afkoelen en klaar is kees

Vyverman
Berichten: 1
Lid geworden op: 14 okt 2010, 16:44

Re: plooibare chocolade

Bericht door Vyverman » 14 okt 2010, 16:49

je kan plastische chocolade maken door callets te cutteren in een robot coup. groetjes chocolade-atelier.be ;-)

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: plooibare chocolade

Bericht door chef-dave » 24 jan 2013, 17:45

Ellen123 schreef:Dit stond ergens op het forum.
Had ik onthouden en is denk ik wel wat je zoekt.

Voor zij die creatief willen wezen met chocolade hier het recept van plastiek chocolade dat je kan uitrollen en plooien naar wens.ideaal om chocolade rozen etc... te maken.
1 kg chocolade 811
800 gr glucose.
succes
Thx Ellen , ik heb dit inderdaad reeds geplaatst bij recepten.
Met de door mij opgedane ervaring kom ik met dit recept tot de beste resultaten. En kan je de chocolade echt modelleren zoals vb marsepein.
Greetz
Dave
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Plaats reactie