alcohol in deeg

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

alcohol in deeg

Bericht door Maurits » 01 feb 2010, 16:50

Het is al een tijdje bekend, maar wordt het wel in de praktijk gebruikt?

Alcohol in deegwaren en beslag, bedoel ik. Heston Blumenthal gebruikte het al in 2006 voor zijn beslag voor vis in In Search of Perfection. En vorige heb ik een recept voor kortsdeeg (uit 2007) gebruikt van Cook's Illustrated (mijn favoriete blad) waar ook vodka in moest, en het pakte perfect uit!

Voordeel van alcohol in deeg: het voorkomt glutenvorming waardoor je krokant deeg houdt, maar het vocht in de alochol werkt wel om het deeg makkelijk werkbaar te houden (mn bij korstdeeg). En je proeft geen alcohol.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: alcohol in deeg

Bericht door Emiel » 02 feb 2010, 01:16

Zou ik het dan bevoorbeeld in sabledeeg kunnen verwerken of suikerdeeg? Ik ga volgende week voor de lunch koekjes maken met een creme van witte chocolade ertussen, gebakken banaan erbij en sorbet van ananas of zo. Amaretto misschien eens proberen, maar dat is dan weer niet zo verrassend van smaak natuurlijk. Gezien amandel veel in patisserie aan bod komt.

Plaats reactie