aardappel drogen in de oven

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
mistertipz
Berichten: 17
Lid geworden op: 30 mei 2008, 18:56
Locatie: harderwijk

aardappel drogen in de oven

Bericht door mistertipz » 30 nov 2009, 23:11

Hallo allemaal, wij frituren de aardappel ( rozevall truffel etc) op 140 graden. maar heb gehoord dat je deze ook kan drogen in de oven.
heeft iemand hier ervaring mee en hoe??

denk zelf aan 80 graden en dan ongeveer 1 uur.
Koken is een passie!

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door Pinxo » 01 dec 2009, 11:28

ik heb het wel eens gedaan met truffel aardappeltjes.
Maar echt lekker...?
Als je ze daarna heel even snel frituurt (niet te heet want dan verliezen ze hun paarse kleur) zijn ze wel weer lekker.
Maarja dat werkt alleen maar als je er puree van maakt zodat je ze in een bepaalde vorm kunt drogen, anders worden het immers nog steeds gewoon chipjes.

60 graden ongeveer een uurtje gaf goed resultaat. Was wel heel dun uitgesmeerd.
Met zetmeelrijke aardappelvarianten heb je langer nodig

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door jeroenbr » 01 dec 2009, 13:08

Als je er een puree van maakt, heel dun uitsmeert, en de hele dag laat drogen boven de kachel, dan door een olie bad haalt van +- 80 graden heb je heldere aardappel.

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door Tim » 10 dec 2009, 21:59

Je kunt ook van dat aardappel papier maken, weet niet precies meer hoe dat gaat, ben die receptuur kwijt. misschien heeft iemand die, maar is best een lekkere versnapering.
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door jeroenbr » 10 dec 2009, 23:26

Tim schreef:Je kunt ook van dat aardappel papier maken, weet niet precies meer hoe dat gaat, ben die receptuur kwijt. misschien heeft iemand die, maar is best een lekkere versnapering.
Zie mijn post

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door Cees » 10 dec 2009, 23:53

aardappel papier

100 gram droge aardappel puree (bijv: truffel aardappel)
en 100 gram eiwit.
pezo

drogen op 80 graden.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Robin
Berichten: 4
Lid geworden op: 14 dec 2009, 18:33

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door Robin » 14 dec 2009, 23:38

ik heb het een keer gedaan toen ik tijd over had.

ik had de aardappel heel simpel gedroogd in de warmte kast :mrgreen:
en vervolgens nog gefrituurd.. je krijgt dan een heel mooi resultaat kwa kleur (hout achtig)
alleen was het niet meer eetbaar omdat ik zetmeel rijke aardappels had gebruikt, en smaakte het dus gewoon naar zetmeel (niet egt lekker)

misschien iemand een idee om dit tog nog te verbeteren?

Xavier

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door Xavier » 15 dec 2009, 08:19

Robin schreef:ik heb het een keer gedaan toen ik tijd over had.

ik had de aardappel heel simpel gedroogd in de warmte kast :mrgreen:
en vervolgens nog gefrituurd.. je krijgt dan een heel mooi resultaat kwa kleur (hout achtig)
alleen was het niet meer eetbaar omdat ik zetmeel rijke aardappels had gebruikt, en smaakte het dus gewoon naar zetmeel (niet egt lekker)

misschien iemand een idee om dit tog nog te verbeteren?
waarom drogen als je ze toch erna gaat frituren?

gewoon flinterdunne schijfjes snijden met de mandolin, wassen,
droogdeppen en daarna frituren tot krokante chips,
kruiden met een heel klein beetje zeezout

best bintje of doré gebruiken...

Robin
Berichten: 4
Lid geworden op: 14 dec 2009, 18:33

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door Robin » 18 dec 2009, 12:11

Xavier schreef: waarom drogen als je ze toch erna gaat frituren?
experimenteren :).. (ben nog jong)

Thagiz
Berichten: 45
Lid geworden op: 09 feb 2007, 09:16
Locatie: Jubbega

Re: aardappel drogen in de oven

Bericht door Thagiz » 27 jan 2010, 21:18

aardappelpapier is 100 gram gare aardappel en 100 gram kookvocht met beetje zout dat cutteren en op bakpapier smeren dan boven de kachel laten drogen.

Aardappel drogen wil ook heel goed, op snijmachine heel dun snijden op silpat. Dan 4 minten stomen in de steamer (op silpat) en dan op 90 graden hete lucht ongeveer 45 minuten drogen, heb je heldere chippies

Plaats reactie