Voedselveiligheid van op lage temperatuur gegaard vlees

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
kroost
Berichten: 6
Lid geworden op: 18 mei 2009, 08:14

Voedselveiligheid van op lage temperatuur gegaard vlees

Bericht door kroost » 04 nov 2009, 22:07

Regelmatig experimenteer ik met het op lage temperatuur bereiden van (groot) vlees en vis.

Onlangs heb ik een sucadestuk van 2 kilo gedurende drie dagen gegaard bij een kerntemperatuur van 59 graden.
Het resultaat was geweldig: boterzacht sappig vlees met een optimale smaak. Daar waar zich normaliter de 'sucade' bevindt, bevond zich nu een rij gaatjes: de aromatische sucade was door deze bereidingswijze geheel opgelost en in het vlees getrokken.

Wat ik me bij dergelijke lange bereidingen echter wel afvraag is wat het risico ervan is m.b.t. bacterie-ontwikkeling tijdens het bereidingsproces, met name van schadelijke bacteriën (uiteraard uitgaande van een hygiënische werkwijze en verse grondstoffen). De gebruikte temperaturen zijn immers in veel gevallen beduidend lager dan bij pasteuriseren.

Ik heb het vlees van tevoren in een braadpan kort rondom aangebraden op hoog vuur, vanuit de gedachte dat schadelijke bacteriën zich vooral aan de buitenzijde van het vlees zouden bevinden (het ging om een vacuüm verpakt sucadestuk (Irish Beef) uit de horeca-groothandel (ISPC/Hanos), dus naar mijn idee van 'degelijke herkomst'). Na het aanbraden de gesloten braadpan in de oven geplaatst, voorzien van een kernthermometer.
Op deze manier heb ik het vlees 72 uur laten garen op 59 graden. Ik heb mij hierbij gebaseerd op een bereiding van sukadestuk door Robert Kranenborg (zie beschrijving 2e amuse op http://www.irishbeef.nl/Default.aspx?pageid=37" onclick="window.open(this.href);return false;).

In een ander experiment betrof het een lendestuk (incl. been) van Iberico-varken, eveneens ongeveer 2kg zwaar. Dit lendestuk heb ik in vacuüm in de oven (in een waterbad) gegaard gedurende 7 uur. Het waterbad heb ik op 60 graden gehouden, de kerntemperatuur lag tussen de 45 en 50 graden Celsius (bezit helaas (nog) geen Roner). De temperatuur heb ik gebaseerd op een advies in 'Sus domesticus; het varken op tafel' (auteur Ko Sliggers), die voor het braden van een ribstuk een kerntemperatuur adviseert van min. 45 graden voor biologisch/scharrel-varkensvlees en min. 75 graden voor varkensvlees uit de reguliere veehouderij.
Na afloop van de garing heb ik het lendestuk uitgepakt, rondom in een braadpan aangebraden en zeer kort gegrilleerd in de oven met als doel evt. bacteriën aan de buitenzijde te doden, overtollig vet kwijt te raken en het vlees van een knapperig korstje te voorzien.

Bij portionering bleek het vlees mooi tot op het bot te zijn gegaard, was zeer sappig en verloor bij aansnijden nauwelijks vocht, en had die specifieke aardse smaak van Iberico-varken optimaal behouden. In combinatie met een bijna tot stroop gereduceerde port-cidersaus (met wat knoflook en thijm) en een langzaam met een sjalotje in wat eendenvet gegaarde Elzasser zuurkool een prima gerecht.

Met name over de laatste bereiding heb ik echter nogal wat twijfels omdat het achteraf aanbraden en grilleren waarschijnlijk wel bacteriën aan de buitenzijde van het vlees doodt, maar de aan het begin van het bereidingsproces aan de buitenkant aanwezige bacteriën door het lange garen in vacuüm wellicht de kans hebben gehad dieper het vlees binnen te dringen waardoor ze uiteindelijk door het braden/grilleren niet onschadelijk worden gemaakt...

Ik ben heel benieuwd naar ervaringen en meningen m.b.t. het langzaam garen van (groot) vlees en hoor graag hoe hier door anderen in de horecapraktijd mee wordt omgegaan, niet alleen door koks, maar zeker ook door de keuringsdienst.

Alvast dank voor jullie reactie!

Roland

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Voedselveiligheid van op lage temperatuur gegaard vlees

Bericht door Pluter » 05 nov 2009, 23:19

Goed punt...

Ik heb geen idee en af en toe ook mijn twijfels eerlijk gezegd. In het Bekende Thomas Keller boek staat bijvoorbeeld een stukkie dat hij zijn kreeft weer traditioneel bereid, omdat de sous-vide techniek vanuit hygienisch oogpunt (voor de controlerende instantie) niet acceptabel bleek.

Langdurige bereidingen op "te" lage temperaturen kan veilig zijn heb ik begrepen, maar voorlopig doe ik net als jij; zo schoon mogelijk werken, een beetje gecalculeerd gissen en het produkt zelf eten, dan merk je het hopelijk snel genoeg.

Wellicht zijn er wat gecertificeerde techneuten die hier hun licht over kunnen laten schijnen....
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Voedselveiligheid van op lage temperatuur gegaard vlees

Bericht door Bchef1 » 07 nov 2009, 11:47

Ik vraag mij dit ook af: hoe veilig is sous-vide bereiden?
Pasteurisatie vind plaats vanaf 55 gr.C. met een bereidingstijd van enkele uren. Naarmate de temp hoger is kan je met een kortere bereidingstijd toe.
hier een goede link over sous-vide koken en de bacteriele kant ervan (wel erg technisch verhaal):
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Ik heb regelmatig Bureau de Wit over de vloer, ik zal ze eens een stuk sous-vide bereide runderentrecote meegeven en laten testen op houdbaarheid. Ik weet dat s-v bereide kipfilet (60 graden, 45 minuten) een houdbaarheid heeft van zeker 2 weken bij een bewaartemp van 3 gr C.
Duidelijk is wel dat je altijd boven de 54 C moet verhitten wil je de houdbaarheid verlengen. Sous-vide bereidingen bij lagere temp zijn puur en alleen voor een perfecte "cuisson" maar verhogen wel degelijk de kans op voedsel-infectie. In de link staat bij het stukje "Salmon mi-cuit" hier ook een duidelijke waarschuwing dat het af te raden is sous-vide bereide vis te serveren aan mensen doe al een beetje ziek, zwak en misselijk zijn.
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Gebruikersavatar
Bunzing
Berichten: 89
Lid geworden op: 19 jan 2007, 18:53
Locatie: Haarlem

Re: Voedselveiligheid van op lage temperatuur gegaard vlees

Bericht door Bunzing » 21 nov 2009, 16:46

Hier een mooi stukje van de, overigens zeer leerzame, weblog van Norbert Koreman van de Saissonier (http://norbertkoreman.blogspot.com" onclick="window.open(this.href);return false;)
Zet je wel ff aan 't denken.

Het garen op lage temperatuur is in de mode geraakt omdat de wereld nu eenmaal enkele koks blindelings achterna loopt. Er wordt een peperduur waterbad aangeschaft en het kookfeest kan beginnen. Wanneer ik in een keuken kom, gaan mijn ogen automatisch naar de temperatuurmeter van het waterbad. Meestal kom ik tot de conclusie dat de chef zo gevaarlijk is als een aap met een scheermesje. Levensgevaarlijk, zeker in combinatie met een vacuümzak. Wat weet de gemiddelde chef van bacteriën? Helemaal niets. Het wordt hem op school niet geleerd.


Er zijn bacteriën die graag in het luchtledige leven, in een vacuümzak dus. We noemen ze "anaerobe bacteriën". En laten dat nu de gevaarlijkste soorten zijn. De Clostridium is er zo een. Ooit van botulisme gehoord? Dat komt van de Clostridium botulinum. Tetanus? Dat komt van de Clostridium tetani. Voedselvergiftiging? Dat kan komen van de Clostridium perfingens. Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat heb ik het nog slechts over één gevaarlijke familie.


Bacteriën houden van een warme, vochtige omgeving. Helemaal in hun element voelen ze zich bij een temperatuur van een graad of 40, ze vermenigvuldigen zich dan elke 20 minuten. Stel dat er slechts 10 bacteriën in de vacuümzak zitten. Na 20 minuten zijn het er 20, na 40 minuten 40, na 60 minuten 120, na 80 minuten 240, na 100 minuten 480, na 120 minuten bijna duizend. Vanaf dat moment gaat het héél hard, in een mum van tijd zit je op het miljoen.


In wezen is elke langdurige bereidingstemperatuur beneden 70°C gevaarlijk. Toch zie ik de waterbaden meestal op lagere tot veel lagere temperturen staan. Het is verbazingwekkend dat er nog geen doden vielen. Of vielen ze al, zonder dat we het beseften?
Wie nimmer dwaalt, wordt nooit verstandig.

Plaats reactie