foodpairing - wat zijn de regels?

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Maurits » 26 sep 2009, 12:44

Laten we discussieren over foodpairing!

De hamvraag is wanneer passen 2 (of meer) producten bij elkaar?

De huidge foodpairing trend is dat aroma-overlap ervoor zorgt dat twee producten bij elkaar passen (ondanks wetenschappelijke kritiek), maar dat staat haaks op de gebruikelijke manier van foodpairing, Namelijk, dat producten contrast moeten hebben in textuur, smaak, aroma etc. Wat moeten we hiervan denken? Misschien is het een mix, producten passen bij elkaar als ze tegelijkertijd overlap hebben, maar genoeg verschil behouden?

Of over een totaal andere boeg, sommige opperen dat foodpairing gewoon (cultureel) is aangeleerd. Dat wil zeggen dat eigenlijk alles bij elkaar past zolang we er maar aan leren te wennen.

En wat te denken van "flavor enemies"? Welke producten passen niet bij elkaar?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door RonSchrooten » 26 sep 2009, 21:46

nou in de sassionier die ik deze week binnenkreeg stond een combinatie van zalm, witte chocolade en cacoapeper. ik weet niet wat ik van deze combinatie moet denken maar mijn smaakpapillen springen al op hol als ik er alleen al aan denk, zou het zelf nooit bestellen maar als het in zo'n blad word gezet lijkt me wel dat het ''te eten'' is

en met food-pairing vind ik dat je iets moet hebben wat tegen over elkaar staat maar toch bij elkaar past, tja daar draait het hele foodpairing om in mijn ogen.
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Leo » 26 sep 2009, 23:18

ben erg benieuwd.

In search of perfection van blumenthal, daar gingen ze naar zwitserland.
Daar kwam die combi choco / kaviaar ook uit. Erg leuk om te zien.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door jeroenbr » 27 sep 2009, 00:27

Zalm/drop schijnt ook goed te zijn

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Niels » 27 sep 2009, 08:38

Zalm in drop komt ook bij Heston Blumenthal vandaan, ook Francois Geurds werkt er mee.

Afbeelding
meer foto's

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Cees Timmerman » 28 sep 2009, 06:34

Intresting discussion. Heston Blumenthal kwam ook eens met blauwschimmelkaas met witte chocolade.
Foodpairing is denk ik zeker cultureel afhankelijk. Vooral in Italie en Frankrijk wordt zeer regionaal gedacht: het gerecht uit een bepaalde streek kan alleen met de wijn uit diezelfde streek. Dat houdt vaak wel steek ivm het terroir waardoor er vaak overeenkomsten zijn met twee totaal verschillende produkten uit een zelfde gebied, maar soms denk ik wel eens: mm.
Verder verschillen de meningen over een perfect match ook nogal eens van land tot land: Op sommige plaatsen wordt een bepaalde combi top gevonden wat ergens anders totaal not done is. In Angelsaksische landen heeft men vaak een ander idee dan op het continent. De al eerder aangehaalde boeken culinairy artistry en the flavour bible zijn een schat aan informatie.
Ik denk toch dat het vaak ook zeer persoonlijk is, wat bij de een werkt, kan bij de ander absoluut niet.
En het aanleren van bepaalde dingen is zeker ook aan de hand, 40 jaar geleden was knoflook een stinkend ding uit Frankrijk, nu algemeen geaccepteerd in honderden combi's in ons kikkerland.
Daarom was de afgelopen Flemish Primitives zo interessant: nieuwe inzichten. Door nieuwe inzichten borrelt de creativiteit weer op waardoor koken altijd spannend zal blijven.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Maurits » 28 sep 2009, 07:15

Alles lijkt dus wel een beetje mogelijk te zijn...En er is ZOVEEL mogelijk, obv de ingredienten uit the Flavor Bible zijn er al 32.000 combinaties mogelijk!

Dat wij Nederlanders geen sterke culinaire identiteit hebben, zorgt er misschien wel voor dat we wat betreft smaakcombi's vernieuwend kunnen zijn. We worden immers niet/minder geremd door tradities ivm landen als italie en frankrijk.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Pinxo » 28 sep 2009, 09:07

Ik denk dat de hersenen een belangrijke rol spelen in de beleving van bepaalde combinaties.
Volgens mij delen we producten in ons hoofd in onder bepaalde categorieën, net als in de supermarkt: chocolade en drop ligt bij het snoepgoed, oesters en vis in de koeling, "never the twain shall meet"

aan de andere kant; ik heb ooit een ravioli gemaakt van porcini en pure chocolade met room, dacht dat dat wel een interessante combi zou zijn... was erg slecht binnen te houden!
en toch niet herkenbaar als losse producten.

over combi's die echt niet werken: ooit eens een goedbedoeld diner aangeboden gekregen bij vrienden. Vooraf heerlijke artisjokken met mosterd-knoflook dressing, klassieker. Daarbij een rode wijn van de merlotdruif. Gatverdamme!! de combi artisjok en merlotwijn is echt afschuwelijk!

Als je iemand vertelt dat nummertje 25 erg lekker is dan zal dat goed werken, als je het zelfde gerecht aanprijst als "hond past goed bij babi-pangang saus" zullen ze het niet aanraken, daar doen de hersenen weer het werk

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Cees Timmerman » 28 sep 2009, 11:54

Wat Maurits zegt over het ontbreken van tradities in NL t.o.v. Italie en La douce France is wel belangrijk denk ik.
Wij, en de tovenaars uit noord Spanje, hebben veel minder culinaire bagage en staan daardoor onbevangener tegenover noviteiten.
Dat met die merlot en artisjokken heb ik ook wel eens meegemaakt, zowel de wijn als de artisjokken gaan naar metaal smaken, getver.
Vroeger liep ik heel de dag op zoethout te kauwen. Ik liep een keer na het verorberen van zo'n stok mijn stamkroeg in en bestelde een bier en nam een slok: bier na zoethout, heerlijk (serieus). Het schiet me nu opeens weer te binnen. Daar ga ik iets mee doen.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Maurits » 28 sep 2009, 15:38

Nou Cees, dan is een Zoethouter Tripel van Bierbrouwerij Stichting Sint-Servattumus een biertje naar je hart.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Cees Timmerman » 28 sep 2009, 22:39

Die kende ik niet. Ik ben benieuwd.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Pluter » 28 sep 2009, 22:45

Cees Timmerman schreef:Vroeger liep ik heel de dag op zoethout te kauwen. Ik liep een keer na het verorberen van zo'n stok mijn stamkroeg in en bestelde een bier en nam een slok: bier na zoethout, heerlijk (serieus). Het schiet me nu opeens weer te binnen. Daar ga ik iets mee doen.
Ik drink de hele dag door bier en stak toevallig ooit 's per ongeluk tegelijkertijd een dropje in mijn mond: Dezelfde bevinding!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door Cees » 13 okt 2009, 19:26

chocolate foodpairing
Mooie schema's voor chocolade pairing.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
sous
Berichten: 49
Lid geworden op: 14 jul 2009, 09:40

Re: foodpairing - wat zijn de regels?

Bericht door sous » 24 jan 2010, 10:35

Nigel Slater heeft het in het boek 'Smakelijk' over zogenoemde "droomhuwelijken" en hoewel ik een hele andere kijk op koken heb dan de visie die uit zijn boek naar voren komt kloppen deze combinaties vaak verrassend goed; kip en dragon bijvoorbeeld, geniaal duo in tal van variaties

Plaats reactie