eiwitschuimpjes

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Bouvier
Berichten: 12
Lid geworden op: 11 mei 2009, 14:19

eiwitschuimpjes

Bericht door Bouvier » 31 jul 2009, 16:03

ken iemand een recepture van groenten eiwitschuimpjes zoals bij sergio of roger vandamme ? Die zijn niet zoet en top

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door jeroenbr » 31 jul 2009, 23:00

zout ipv suiker gebruiken, uiteraard niet net zoveel

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door Escouzy » 11 aug 2009, 15:11

Probeer volgende is
250 g goed vloeibare coulis of bijvoorbeeld gastrique of groentenkookvocht.
250 g eiwit
15 g ovoneve 50 g grissuiker of indien je helemaal geen suiker in de bereiding wenst suiker vervangen door trisol.
Deze zaken verwarmen tot "(°C.
Met klopper-mengelaar opkloppen op hoogste snelheid gedurende 6 minuten.
2 minuten laten rusten en daarna 15 g gelespessa toevoegen en 1 minuut opkloppen.
Voor extra te laten smaken eventueel afwerken met groenten of fruitpoeders van sosa.
ZEKER GEEN VET of olie gebruiken in bereiding anders wordt bereiding niet luchtig.
Met spuitzak gewenste vormpjes spuiten en laten drogen op 50°C in droogapparaat.
Maak deze zelf met een zachte gastrique en dragon of men venkelkookvocht.

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door Escouzy » 12 aug 2009, 18:08

Escouzy schreef:Probeer volgende is
250 g goed vloeibare coulis of bijvoorbeeld gastrique of groentenkookvocht.
250 g eiwit
15 g ovoneve 50 g griessuiker of indien je helemaal geen suiker in de bereiding wenst suiker vervangen door trisol.
Deze zaken verwarmen tot 35°C.
Met klopper-mengelaar opkloppen op hoogste snelheid gedurende 6 minuten.
2 minuten laten rusten en daarna 15 g gelespessa toevoegen en 1 minuut opkloppen.
Voor extra te laten smaken eventueel afwerken met groenten of fruitpoeders van sosa.
ZEKER GEEN VET of olie gebruiken in bereiding anders wordt bereiding niet luchtig.
Met spuitzak gewenste vormpjes spuiten en laten drogen op 50°C in droogapparaat.
Maak deze zelf met een zachte gastrique en dragon of men venkelkookvocht.
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Bouvier
Berichten: 12
Lid geworden op: 11 mei 2009, 14:19

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door Bouvier » 09 sep 2009, 09:30

Klopt, ik heb dezelfde recepture met Xantana. Lukt bij alles tot hiertoe maar schuimpjes van jus van rode paprika lukt tot hiertoe niet. Heb al vanalles geprobeerd, maar ik krijg het niet opgeklopt. Kan jij eens proberen ?

shuraa
Berichten: 34
Lid geworden op: 22 sep 2009, 14:10

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door shuraa » 22 sep 2009, 16:00

Ik vraag me af: kan je door het geklopte eiwit alles mengen? citrus sappen, siroop etc? Dan kan ik namelijk veel leuke schuimpjes bedenken!
Gloyou.com. Ervaar het gemak van alles in één. O.a. eetgelegenheden, recepten en nog veel meer!

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door Cees Timmerman » 22 sep 2009, 22:15

Naar mijn mening moet je toch ovoneve (albumine) gebruiken. Dan kan je b.v. van bietensap eiwitschuimpjes maken die echt naar rode biet smaken vanwege de dosering (10 gr poeder op 100 gr vocht). Die smaak ga je met geslagen eiwit niet krijgen. Daarbij komt nog dat je met ovoneve alles kunt opslaan, ook als er vet in zit.

jess
Berichten: 19
Lid geworden op: 01 mar 2009, 12:38

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door jess » 23 sep 2009, 22:28

het hoeft niet zo moeilijk hoor...

wij hebben ze ook...

heel simpel: eiwit met eiwitpoeder, klein beetje suiker, xantana en gewenste smaak opkloppen (bijv. tomatensap) na 2min kloppen, 5min stil laten staan. daarna volledig stijf kloppen. en in de esydry gooien op 65C:) na 4uur het gewenste resultaat.

alles is koud... een idd zoals al is gezegd, evenveel eiwit als sap gebruiken...

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door Cees » 23 sep 2009, 23:26

jess schreef:het hoeft niet zo moeilijk hoor...

...
Wat precies vind jij moeilijk?
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Bouvier
Berichten: 12
Lid geworden op: 11 mei 2009, 14:19

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door Bouvier » 24 sep 2009, 16:32

Dat klopt. Eiwit en ovoneve maar bij jus van rode paprika lukt het niet. Vraag me echt af hoe dat komt ?

shuraa
Berichten: 34
Lid geworden op: 22 sep 2009, 14:10

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door shuraa » 29 sep 2009, 14:45

laatst at ik een schuimpje, was redelijk lekker, helaas zat die EI WIT lucht eraan, zo'n vies luchtje. Weet iemand hoe je dit kunt vermijden/weghalen?

Zoiets kun je namelijk echt niet aan je gasten serveren vind ik.
Gloyou.com. Ervaar het gemak van alles in één. O.a. eetgelegenheden, recepten en nog veel meer!

prodmast
Berichten: 3
Lid geworden op: 25 jul 2010, 10:22

Re: eiwitschuimpjes

Bericht door prodmast » 29 jul 2010, 11:48

Hallo allemaal,
ik kwam in een recept een ingredient tegen met de naam: "eaphwi"
Het gaat hier om een eiwitpoeder.
Weet iemand of de naam eaphwi een merknaam, soortnaam etc. is, of dat ik hier gewoon eiwitpoeder kan nemen?

Bij voor baat dank.

Plaats reactie