hollandaise revisited

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

hollandaise revisited

Bericht door Maurits » 20 mei 2009, 07:36

Hoe maken jullie Hollandaise?

Afbeelding
1. Gebruiken jullie gewone boter of geclarifieerde boter?
2. Gebruiken jullie hele eieren of alleen eigeel?
3. Wat voor soort smaakvloeistof gebruiken jullie?
4. Gebruiken jullie stabilisators als maizena?
5. Gieten jullie druppelgewijs de boter erin of kloppen jullie klontjes koude boter erin?

edit:was ook al een Poll over Klik hier voor de poll
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: hollandaise revisited

Bericht door Marielle » 20 mei 2009, 10:12

1 geclarifeerde boter
2 eigeel
3 gastric
4geen stabilators
5 druppel gewijs

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: hollandaise revisited

Bericht door Leo » 20 mei 2009, 10:40

Eigeel, Castric, Geklaarde warme boter.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: hollandaise revisited

Bericht door Pluter » 20 mei 2009, 22:49

1. ongeclarifieerde boter!
2. ongepasteuriseerd eigeel
3. gastric
4. nope
5. beginnetje gesmolten tot ie pakt, verder klontjes kamertemp (indien gepast kleine touch e.v. olijf-olie)

Dit onder voorbehoud dat ik niet te veel hoef te doen en te ver hoef te lopen om deze spullen te bemachtigen ;)
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: hollandaise revisited

Bericht door Maurits » 22 mei 2009, 20:23

Leuk Pluter, ik vermoedde al dat de klassieke recepten die vragen of geklaarde boter druppelgewijs toevoegen gedateerd waren.....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: hollandaise revisited

Bericht door cyrano » 22 mei 2009, 20:37

Wat is gastric?

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: hollandaise revisited

Bericht door Maurits » 22 mei 2009, 20:44

maagzuur :D , wel bijna...gastrique is een zure reductie, meestal wijn/azijn, sjalotten en wat kruiden.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: hollandaise revisited

Bericht door jeroenbr » 22 mei 2009, 21:32

en dan ook 'meestal' dragon, juist?

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: hollandaise revisited

Bericht door Pluter » 23 mei 2009, 01:45

jeroenbr schreef:en dan ook 'meestal' dragon, juist?
Ik gok half dat alleen in bearnaise officieel Castric/Gastrique (zo goed?) gebruikt wordt en in hollandaise gewoon citroensap of (milde) azijn... En in Bea moet sowiezo dragon. Dus als je toch bezig bent kun je net zo goed die stelen even mee laten trekken, scheelt je weer een loopje naar de vuilnisbak.

Maar boeja! Zoals de "lozer" in Great British Menu vandaag zei: "In love and cooking, everything is fair"
En dus even terzijde: kijkt uberhaupt iemand hier naar dit programma? doordeweeks, BBC2 om 19.00 uur.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: hollandaise revisited

Bericht door jeroenbr » 24 mei 2009, 01:45

Pluter schreef:
jeroenbr schreef:en dan ook 'meestal' dragon, juist?
Ik gok half dat alleen in bearnaise officieel Castric/Gastrique (zo goed?) gebruikt wordt en in hollandaise gewoon citroensap of (milde) azijn... En in Bea moet sowiezo dragon. Dus als je toch bezig bent kun je net zo goed die stelen even mee laten trekken, scheelt je weer een loopje naar de vuilnisbak.

Maar boeja! Zoals de "lozer" in Great British Menu vandaag zei: "In love and cooking, everything is fair"
En dus even terzijde: kijkt uberhaupt iemand hier naar dit programma? doordeweeks, BBC2 om 19.00 uur.
Met die kok?

thebaldchef
Berichten: 25
Lid geworden op: 15 jun 2009, 00:14

Re: hollandaise revisited

Bericht door thebaldchef » 16 jun 2009, 13:09

elke asperge die er bij ons doorgaat heeft hollandaise saus er bij..

maar ook geklaarde boter warm, dus ik gebruik, rauwe dooiers, warme geklaarde boter, zout, peper uit de molen, witte wijn.

dooiers met wijn kloppen met z & p , warm kloppen op vuur, boter er bij schenken rustig aan :)

SHFTW
Berichten: 8
Lid geworden op: 27 jun 2009, 23:10

Re: hollandaise revisited

Bericht door SHFTW » 20 jul 2009, 02:36

Maurits schreef:Hoe maken jullie Hollandaise?

Afbeelding
1. Gebruiken jullie gewone boter of geclarifieerde boter?
2. Gebruiken jullie hele eieren of alleen eigeel?
3. Wat voor soort smaakvloeistof gebruiken jullie?
4. Gebruiken jullie stabilisators als maizena?
5. Gieten jullie druppelgewijs de boter erin of kloppen jullie klontjes koude boter erin?

edit:was ook al een Poll over Klik hier voor de poll
1. Geclarifeerde (roomboter niet uit die gore flessen)
2. Eigeel
3. Gastrique
4. Nee
5. Druppelsgewijs boter toevoegen.

DarwinAwards
Berichten: 25
Lid geworden op: 22 apr 2009, 11:06

Re: hollandaise revisited

Bericht door DarwinAwards » 05 feb 2010, 01:56

Eigeel, Castric, Geklaarde warme boter.

Xavier

Re: hollandaise revisited

Bericht door Xavier » 05 feb 2010, 08:30

Zo heb ik het altijd geweten :?

Hollandaise:
4 eierdooiers samen met 4 halve schaaltjes witte wijn en een beetje citroensap en peper en zout op de zijkant van de stoof kloppen tot de dooiers dik worden, van de stoof weg 250gr geklaarde boter druppelgewijs (zoals bij het bereiden van een mayonaise) onderroeren

Bearnaise:
idem als hollandaise maar witte wijn en citroen worden vervangen door gastrique:
2/3 witte wijn, 1/3 dragonazijn, dragonstengels, eventueel peterseliestengels, peper, zout, 2 gehakte sjalotten
alles samen in een pan 1/2 reduceren

Maltaise:
idem holandaise maar witte wijn en citroen vervangen door sinaasappelsap

Mousseline:
hollandaise afgewerkt met room

Choron:
getomateerde bearnaise

tettekop
Berichten: 1
Lid geworden op: 28 feb 2011, 18:13

Re: hollandaise revisited

Bericht door tettekop » 28 feb 2011, 18:33

ik denk dat de meeste het hier fout hebben...

ikzelf zit in de Horeca en heb al dikwijls Bearnaise moeten kloppen.

en ik heb het ook op verschillende manieren gezien.

nu een bearnaise maken doe je met gesmolten warme boter van ongeveer 60 graden, het moet niet geklaarde boter zijn.
waarom niet? als je boter op het gemak laat smelten dan ga je zien dat je de boter in 3 delen kan opsplitsen, je ziet witte dingetjes op het vet, je hebt het vet zelf, en dan heb je iets witvloeibaars onderaan in je pot waar je gesmolten boter inzit, als je geklaarde boter gebruikt dan hou je alleen het vet ng over en de andere 2 delen die smijten jullie meestal weg.
nu die andere 2 delen zijn ook héél belangrijk, namelijk voor de smaak EN de binding!

dus je hebt die gesmolten boter nodig van 60 graden, eieren (we rekenen 1 eigeel per persoon), nu voor 1 persoon kan je praktisch geen bearnaise maken als je maar 1 eigeel gebruikt want je hebt geen binding genoeg.
dan heb je je gastric nodig (toevoegen naar eigen smaak), staat hierboven ergens uitgelegd, nog een paar verse dragonblaadjes.
een scheut water.

dan ga je beginnen met je eidooiers samen met je vocht op voorhand op te kloppen vooraleer het op het vuur komt te staan.
je zet je pot op een gematigd vuur, en je begint in een 8 te kloppen met een klopper die goed in de hand ligt, kan je dit niet dan kan je eerst met een balpen (klinkt onozel maar werkt wel) op een papier continu een liggende 8 tekenen, zo snel als je maar kan.
of je klopt naar links en rechts in je pot en je gaat terwijl met je kloppen naar voor en naar achter gaan.

na een tijdje gaan je eidooiers beginnen binden, pas op, want ze mogen maar ongeveer een 70°c hebben anders schift het.
als je eidooiers gebonden zijn neem je het direct van het vuur af (BLIJVEN ROEREN IN DE POT!!!), anders gaan het schiften!
nu neem je je warme ONGEKLAARDE boter en die doe je er beetje per beetje of straalsgewijs bij. het moet niet druppeltje per druppeltje want dat maakt niet veel uit, als je temperatuur van je boter en je massa even warm heeft dan schift het niet zo snel.

als je boter er allemaal bij is dan doe je de versgehakte dragon erbij en roer even (niet mee opwarmen vanaf het begin want dan verlies je de mooie kleur) afkruiden met peper en zout.

op mijn vroegere stage moest ik bearnaise maken met de ongeklaarde boter er van in het begin bij, en moest ik met 2 kloppers in 1 hand het opkloppen. was wel raar, maar dit is HET KLASSIEKSTE recept dat er maar is, Peter Goossens doet het ook zo ;)

ik hoop dat jullie met deze informatie iets kunnen doen en dat jullie er iets mee bijgeleerd hebben ;)

btw; er bestaat nu een Kenwood met inductie (GEEN THERMOMIX), dus die klopt EN verwarmd je pot ;) kost wel een aardig centje, maar je bearnaise zal nooooit mislukken ;)

sry voor de schrijffouten ;)

ciao

Plaats reactie