Souffle

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Souffle

Bericht door Leo » 15 mei 2009, 12:06

Souffle
Afbeelding
Hoe krijg je de perfecte souffle?

Er zijn verschillende bassis beredingen
op creme patisserie basis, bechamel en bijvoorbeeld kwark.

Hoe maken jullie souffle's en heb je tips voor een nieuwe trend.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Souffle

Bericht door Maurits » 18 mei 2009, 07:27

Ik las laatst in het boekje van Hervé This dat je een perfect gerezen soufflé krijgt als 2 dingen doet:
1. de souffle voordat hij de oven in gaat aan de bovenkant met een brander bruinen. Dit korstje fungeert dan als een dekseltje die het ontsnappen van lucht tegengaat.
2. de souffle in de oven zetten met alleen onderhitte

Maar ik heb het nog nooit geprobeerd.....lijkt me wel leuk. Doe jij het Leo :D ? Anders test ik het vrijdag!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Souffle

Bericht door Leo » 18 mei 2009, 07:57

Weet niet of ik er aan toe kom.
Maar, de basis van de massa? tips?
Er schijnen ook massa's te zijn die kant en klaar in de diepvries zet, zodat dit a l a minute een hoop werk scheelt.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Souffle

Bericht door jeroenbr » 18 mei 2009, 15:22

Elke dag weer een beslag maken, bakjes vullen en randen afnemen. Wat je over hebt in de schockvriezer invriezen.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Souffle

Bericht door Cees » 19 mei 2009, 18:14

Wat ramsay in zijn souffle gebruikt is zetmeel, daardoor een souffle die niet zo snel inzakt.
Invriezen kan ook, maar dan meer eiwit in je recept gebruiken. Kun je ala minute afbakken 12 min ongeveer.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Souffle

Bericht door Maurits » 20 mei 2009, 07:28

Ja zetmeel geeft idd de meest stabiele souffle, vandaar ook dat vaak banketbakkersroom of een dikke bechamel wordt gebruikt (of een andere roux gebonden vloeistof). Maar de andere factor in stabiliteit is de hoeveelheid eiwit. Veel eiwit zorgt er natuurlijk voor dat het snel instort. Een goede balans zetmeel en eiwit is erg belangrijk. Welke verhoudingen gebruiken jullie?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Souffle

Bericht door Amazingtruffle » 20 mei 2009, 16:42

Hier een mooi hufterproof recept:

0.5 l melk
25 boter
100 bloem
150 suiker
2 ei
2 dooiers

10 dooiers.
Melk en boter koken, rest toevoegen en garen, behalve 10 dooiers.
Als dit gaar is, 10 dooiers toevoegen en nog heel even doorgaren

Massa af laten koelen..
Deze massa a la minute afmaken met geslagen zoet eiwit. Massa:eiwit, ongeveer 1:3
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

D. de Haan
Berichten: 28
Lid geworden op: 04 dec 2007, 11:29
Locatie: Zeijen

Re: Souffle

Bericht door D. de Haan » 27 mei 2009, 22:50

trouwens wat veel mensen zeggen, dat als je de oven open trekt.. dat je souffle verneukt is.
is gelul... een souffle behoud zijn lucht kamertjes .
zelfs als hij al uit de oven is geweest, komt hij na 2 minuutjes weer omhoog als je hem in de oven zet.

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Souffle

Bericht door Leo » 27 jul 2009, 14:46

http://www.foodtube.nl/video/546/Soufflé Leuke film over het maken souffle op creme pat basis
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Souffle

Bericht door cyrano » 27 jul 2009, 16:49

Persoonlijk vind ik soufflé best moeilijk. Maar misschien heb ik teveel guust Flater gelezen :D

Maken jullie eigenlijk alleen zoete soufflé's? Ik maak nooit zoete soufflé's. Maar wel kaassoufflé, garnalensoufflé, krab, groenten...

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Souffle

Bericht door yrtsap » 03 aug 2010, 14:58

Heeft er iemand als eens een souffle uit de magnetron gemaakt? Lijkt mij dezelfde basis als sponscake, maar daarop voort werkend.

Plaats reactie