Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pluter » 08 mar 2009, 01:30

Naar aanleiding van de Sosa oester- en mosselpoeder ( http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... 809#p22809) ben ik op zoek gegaan naar meer produkten die je op dezelfde manier zou kunnen gebruiken. Zo kwam ik het volgende produkt tegen: Kippenpoeder!

Afbeelding

Dit poeder is gewoon op te lossen in water en dan kan je het m.b.v. bindmiddelen eventueel verder verwerken tot een gelei of schuim oid. De enige grens is je fantasie!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Leo » 08 mar 2009, 09:30

denk dat als je zo'n poeder oplost in room samen met wat kaas. In de kidde stopt, 2 patronen erop...spuiten maar!

Niet alle poeder zijn slecht. Maar welke moet je dan wel kopen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pinxo » 08 mar 2009, 14:15

Wat moet ik me voorstellen bij "Kippenpoeder"?!
Is het gedroogde gemalen kip of gewoon bouillon in poedervorm?

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Emiel » 08 mar 2009, 17:39

Aromat?

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door chef-dave » 08 mar 2009, 17:40

Sorry jongens even de advocaat van de duivel spelen, maar we gaan toch echt niet naar een poedercultuur gaan????
Laat aub de poedertjes en pasta's voor de huisvrouw die geen tijd heeft om te koken, maar laat ons toch de basis respecteren! of willen we echt evolueren naar een cultuur waarbij de mensen geen creme patisserie meer kennen maar enkel de geelachtige pudding van poeder en water die 80% van de bakkers nu hedendaags gebruikt??? of vinden jullie de poeder fonds etc... dan zo goed tegenover een goed getrokken fond die je zelf maakt??? laat het duidelijk zijn, ik ben niet tegen evolutie en vernieuwing maar wel tegen poeders en dergelijke troep van grote internationale bedrijven die ervoor zorgen dat er smaakvervlakking komt.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pluter » 08 mar 2009, 18:12

@Pinxo: Dit betreft gewoon gevogelte bouillon poeder. Ik heb geen research gedaan naar dit specifieke merk, vond het gewoon een mooie foto.

In dit topic kunnen we discussieren over het wel/of niet gebruiken hiervan, en dat gaat al aardig.

Ik heb dit opgestart naar aanleiding van het topic "mossel-/oesterpoeder". Deze trendy Sosa smaakpoeder-lijn wordt volgens mij namelijk vaak culinair omarmd door dezelfde mensen die je voor gek zouden verklaren als je kippenbouillon-poeder zou gebruiken. Mijns insziens volgen beide hetzelfde principe. Hetzelfde zou je wellicht kunnen zeggen over (chemische) truffel-olie en bepaalde pattiserie produkten zoals vanille pasta etc...
Roland vroeg zich in dit topic ook af of "wij nog wel tijd hadden om onze eigen bouillons te trekken."

Thuis gebruik ik ook graag bouillonpoeder. Afhankelijk van de formule/het budget sta ik in de professionele keuken ook zeker open voor het werken met "smaak- convenience produkten".
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door chef-dave » 08 mar 2009, 18:23

Tja, eerlijk gezegt vind ik tijd een zeer zwak excuus!! om een fond zelf te trekken heb je geen uren tijd nodig, en dan bedoel ik werktijd!! de uren dat deze op het vuur staat ga je toch niet ervoor staan wachten tot hij klaar is??? Ik heb steeds mijn zalm zelf gerookt, ook daar verklaarden sommige me gek, maar reken maar uit zalmfilet € 4/kg rookhout 0.5€/kg en de tijd die je effectief als werktijd kan beschouwen is minimaal. Een gerookte zalm betaal je toch al gauw € 15/kg.
Thuis is een ander verhaal (hoewel) vandaar ook dat ik zei voor huisvrouwen snap ik het wel. Smijt het mosselvocht niet weg maar reduceer dat en verwerk dan verder zou ik zeggen.

De antipoeder bond :lol: :lol:
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Cees » 08 mar 2009, 23:33

Ik vind het zelf maken van bouillon en jus etc echtleuk om te doen, en we doen het ook, maar ik vind wel dat het ligt aan wat voor type/ formule het bedrijf hanteert... ik kan me voorstellen dat een haje restaurant bijvoorbeeld kiest voor poeder ( ik zeg niet dat het zo is) dus ja ...maar goed, er is ook verschil aan poeders en het is ook maar net hoe je het bekijkt. Als iets een poeder is van een echte bouillon..dan is dat misschien nog niet zo raar en is de toepassing mischien ook anders, helaas is de bouillon poeder van fabrikanten iets waar soms geen eens vlees is in verwerkt.Laatst nog zag ik staan bruine basis saus , zo'n blok/staaf...ik verbaasde mij toen ik las wat erop stond " ook geschikt voor vegetariers" Toen moest ik wel ff lachen, want dat was het laatste wat ik had verwacht.

Maar de beste koks ter wereld , maken ook poeder...dan wel van ganzelever (Ferran adria) Marco pierrre white vind kippenbouillonpoeder super en heston blumenthal maakt poeder van zijn kreeft of langoustine bouillon verwerkt dat tot klein blokje ...omringd het met blad goud om het op een jus blokje te laten lijken , doet het in een bord ...en aan tafel gieten ze er water bij, zodat het weer zijn originele bouillon is.

Nou denk ik dat de poeders van sosa en dan bijv de oester poeder, precies het zelfde proces hebben gekregen zoals heston blumenthal het doet ( De meeste hebben geen vriesdroog machine in de keuken neem ik aan) ik weet niet precies hoe sosa die poeder maakt hoor, de tijd zal het leren.

Maar ik denk dat er zeker wel verschil is in poeders! Daarnaast weet ik nog niet eens een toepassing voor die sosa oester. Ik las ergens voor een ravioli...mischien is het dan mooier om zelf te maken, maar mischien brengt het ook nieuwe ideen om bijvoorbeeld . iets voor het bakken /paneren toe tevoegen (droog) en je op die manier resultaten haalt die je zelf zonder juiste machine zelf niet zou kunnen creëren .

Tot nu toe kan ik er zelf nog niks over zeggen...ik heb er nog niet mee gewerkt..
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pluter » 09 mar 2009, 00:38

Cees schreef:Marco pierrre white vind kippenbouillonpoeder super
MPW: "The Best thing to happen to cooking, since me"
http://www.youtube.com/watch?v=rWHqjGl0Z_w

Over knorr poeder heeft ie een genuanceerd verhaal over hoe en waarom die het gebruikt, maar daar kon ik geen kort clippie van vinden. Hij vertelt daarover in dit interview (forward naar 21ste minuut): http://www.youtube.com/watch?v=7bjQy0S6Un4
Laatst gewijzigd door Pluter op 09 mar 2009, 00:49, 1 keer totaal gewijzigd.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Cees » 09 mar 2009, 00:46

Pluter schreef:
Cees schreef:Marco pierrre white vind kippenbouillonpoeder super
MPW: "The Best thing to happen to cooking, since me"
http://www.youtube.com/watch?v=rWHqjGl0Z_w

Over knorr poeder heeft ie een genuanceerd verhaal over hoe en waarom die het gebruikt, maar daar kon ik geen kort clippie van vinden. Volgens mij vertelt ie daarover ergens in dit (langere) interview: http://www.youtube.com/watch?v=7bjQy0S6Un4
Die laatste link verteld hij inderdaad over die bouillon poeder....dat is ook waar ik het vandaan heb.
Volgens mij had hij die dag een behoorlijke na-dorst van de vorige avond :P
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door chef-dave » 09 mar 2009, 00:57

tja, ik denk dan ook dat deze discussie hetzelfde is als welke chef zijn keuken is het beste die van Geert Van hecke zeer klassiek of die van ferran adria (hetgeen al wel zal opgevallen zijn, zeker niet mijn favoriet) Spek naar ieders bek dus zou ik zeggen. Ik zelf ben dan inderdaad eerder klassiek wat basis betreft maar zeer modern en vooruitstrevend wat de afwerking aangaat.En inderdaad het ene poedertje is niet het andere.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Cees » 09 mar 2009, 01:12

Dat maakt het juist ook wel mooi vind ik! Veel mensen hebben vaak een duidelijke mening...maar zelden zijn ze onderbouwd. De onderbouwing is 1 van de dingen die enorm belangrijk zijn. Die onderbouwingen moet je dan ook vaak van iemand loskrijgen door er tegen in te gaan...eigenlijk uitlokken van een tegen bericht. Vaak krijg ik daar dan mooie reacties op die ook echt kloppen en waardoor ik het dan begrijp of wil begrijpen.

Maar nog vaker krijg ik als enige onderbouwing " omdat ik het niks vind" Of " het is rotzooi" Maar echt een duidelijk antwoord is er vaak niet. ( vaak omdat men het zelf niet weet of aangeleerd is om dat te zeggen ) ..nou kan het natuurlijk enorm irritant zijn als iemand telkens vraagt waarom.......maar eigenlijk is het juist goed om jezelf af te vragen waarom niet en waarom wel, inplaats van het geindoctreneerde " rotzooi"
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pluter » 09 mar 2009, 01:19

Cees schreef:" omdat ik het niks vind" Of " het is rotzooi" "
Dit is niet on-topic. Plaats je post bij "waanzinnige gezegden van chefs" svp. :wink:
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Cees » 09 mar 2009, 01:51

Pluter schreef:
Cees schreef:" omdat ik het niks vind" Of " het is rotzooi" "
Dit is niet on-topic. Plaats je post bij "waanzinnige gezegden van chefs" svp. :wink:


Om eerlijk te zijn past het er juist wel bij...het gaat nog steeds over de poeders en waarom mensen ertegen zijn, je zou dit kunnen beschouwen als een sub van je poeders ...dat daarin quotes worden gemeld past uitstekend in het topic. Hierbij reageer ik op de reactie van chef-Dave..en is dus gewoon on-topic
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Maurits » 09 mar 2009, 10:45

De beer is los hiero!

Ik heb wat 'mixed feelings' over al die poeders. Aan de ene kant zie ik dat het kooktechnisch absoluut een verbetering kan zijn (zeker voor texturen), maar aan de andere kant wordt koken dan ook onpersoonlijker en minder ambachtelijk. Het feit dat een kok zwaar industrieel bewerkte producten gebruikt om voedsel te manipuleren haalt de charme voor mij wel een beetje weg van koken. De kookentertainment gehalte van voedselmanipulatie gaat wel weer omhoog, tenmiste eenmalig want daarna is de lol eraf. Het is net als een grap twee keer aanhoren, de tweede keer is het niet meer zo grappig.

Maar ja het is allemaal ook wel kwestie van houding. Maizena en suiker zijn ook beiden zwaar industrieel bewerkte 'poeders', maar daar heeft niemand moeite mee.

Maar wanneer gaat een poeder te ver? Eén gooi van mij:
- als het de smaak van een product nabootst zonder dat het product er zelf in zit (zoals hampoeder)

Meer?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pinxo » 09 mar 2009, 11:31

volgens mij gaat deze "discussie" helemaal niet over toepassing van poeders maar over sentiment.
Klassieke bereiding tegenover convenience producten.

De werkelijke discussie zou moeten gaan over vorm en presentatie, "poeders" zijn een hulpmiddel om bepaalde effecten in presentatie te bereiken.
Agar is bijvoorbeeld een product wat al eeuwen geleden in China in gebruik was, hier in het westen deed men soortgelijke dingen maar dan met een extract uit botten, ergo gelatine.
Het gebruik van agar is onder meer veel economischer en laat de smaak van het product beter tot zijn recht komen (doordat er minder van nodig is) het geeft dus andere mogelijkheden.

Als je hier in Brabant op een terras een kaart ziet met daarop als borrelhapje een "stukje huisgemaakte zult volgens grootmoeders recept" dan krijgt iedereen en nostalgisch, romantisch, 'boer zoekt vrouw' gevoel.
Als je daarna naar een trendy restaurant gaat en als vooraf een "langzaam gegaard Iberisch pata negra varkensvlees in gelei" kiest eet je feitelijk hetzelfde alleen met het gevoel dat je lekker modern en hip bezig bent.

Sommige producten lenen zich wat mij betreft uitstekend voor een klassieke bereiding (neem het voorbeeld van de kalfstong)
Andere producten juist weer voor een modernere aanpak.

Ik heb laatst een schuim toegepast van oesternat (uit de schelp :wink: ) citroentijm infusie, limoensap, zwarte peper en Lecitine om het schuim wat body te geven.
Resultaat was wat mij betreft verrassend! Door het schuim heb je een mond vol lucht wat barst van smaak, net niet de tranen in je ogen maar heftig en scherp. Zoiets zou ik nooit in klassieke sausvorm kunnen verkrijgen!
Dat legitimeert wat mij betreft helemaal het toepassen van schuim (en is denk ik ook het uitgangspunt)
Maar hier en daar kom ik ook toepassingen tegen van schuim om het schuim, bubbels op het bord alleen voor de presentatie. Dat begrijp ik dus niet

Kortom, of je "poeders" wel of niet toepast hangt af van het effect dat je wilt bereiken en de presentatie die je wilt hebben. Als je wilt kun je de meeste van die poeders gewoon zelf maken/samenstellen (kijk maar eens op de ingrediënten) en zodoende op redelijk ambachtelijk/klassieke wijze een modern gerecht neer zetten. Maarja de producten zijn er nu eenmaal, makkelijk toch?

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door chef-dave » 09 mar 2009, 11:31

Maurits schreef:De beer is los hiero!


Maar wanneer gaat een poeder te ver? Eén gooi van mij:
- als het de smaak van een product nabootst zonder dat het product er zelf in zit (zoals hampoeder)

Meer?
-Als het inspeeld op de luiheid en/of onkunde van mensen. Niet persoonlijk nemen mensen!!!
-Als het geen meerwaarde kan brengen
-Als je hetzelf op de klassieke methoden kan maken en dit dan ook een betere smaak levert.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pluter » 09 mar 2009, 13:22

chef-dave schreef:
Maurits schreef:De beer is los hiero!


Maar wanneer gaat een poeder te ver? Eén gooi van mij:
- als het de smaak van een product nabootst zonder dat het product er zelf in zit (zoals hampoeder)

Meer?
-Als het inspeeld op de luiheid en/of onkunde van mensen. Niet persoonlijk nemen mensen!!!
-Als het geen meerwaarde kan brengen
-Als je hetzelf op de klassieke methoden kan maken en dit dan ook een betere smaak levert.
Ik sluit me volledig aan.

Er is een duidelijk onderscheid tussen smaak-gevers en bindmiddelen wat mij betreft.

In de praktijk vind ik de smaakmakers van Sosa, die ik heb geproefd, vergelijkbaar met de smaak die je in een goedkope zak chips aantreft.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Leo » 09 mar 2009, 16:03

Pinxo schreef:Het gebruik van agar is onder meer veel economischer en laat de smaak van het product beter tot zijn recht komen (doordat er minder van nodig is) het geeft dus andere mogelijkheden.
Het probleem van veel poeders is, zoals bij agar agar, dat het niet oplost tijdens het eten.
Gelatine lost nog enigzins op in je mond. Maar agar moet je helemaal kapot kauwen wil het zijn smaak los laten.
Of warm serveren.

Idd, Het gaat om de toepassing.

Gister 3x achter elkaar schuim gekregen uit de texturas serie. Het voorgerecht was erg goed, met leuk schuim.
Over de smaak, daar valt over te twisten.
Maar het spectacel effect was er wel. Bij de volgende gang, en de gang daarna was het over done.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Cees Timmerman » 09 mar 2009, 23:44

Pluter heeft wat mij betreft een punt, dat onderscheid tussen smaakmakers en bindmiddelen. Die bindmiddelen zijn m.i. over het algemeen ok, je kan er dingen mee make die vroeger niet mogelijk waren en dat is leuk, innovatief en soms ook lekker.
Die smaakmakers, daarvan denk ik soms: wat moet je ermee. Die kaaspoeders van Sosa zijn niet je van dat (dat van Parmezaan vindt ik zelfs ronduit vies). Frambozenpoeder en tomatenpoeder zijn weer goed te pruimen. Maar de zin van die poeders ontgaat me soms. Als je poeders wil hebben kan je het spul ook zelf drogen en tot poeder malen, dan weet je in ieder geval zeker wat er allemaal inzit.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Maurits » 10 mar 2009, 08:40

Ja ik denk ook wel dat Pluter gelijk heeft. Mooi trouwens Cees de volgorde waarin je over bindmiddelen praat 'je kan er dingen mee make die vroeger niet mogelijk waren en dat is leuk, innovatief en soms ook lekker.' :D
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Cees Timmerman » 10 mar 2009, 10:52

Goed gelezen Maurits haha. Ik schreef het in die volgorde omdat zoveel van die dingen in de kinderschoenen staan en je dus moet experimenteren. Jij als wetenschapper weet dat er bij experimenten wel eens wat mis gaat. Ik schreef daarom dus soms lekker, want dingen die niet te knagen zijn maar er wel leuk uitzien, worden toch de prullenbak in gemieterd. Ik sta open voor alle noviteiten, soms top, en soms naadje. Maar je moet het wel allemaal ontdekken.....

maikel
Berichten: 5
Lid geworden op: 26 mei 2009, 23:46

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door maikel » 27 mei 2009, 19:38

leuk voor vreemde schuimpjes enz maar ben ondertussen wel klaar met alle poedertjes en dingen de ell bulli textura's en SOSA is wel geinig maar als je naar dit soort dingen gaat kijken denk ik toch aan de knor bouilionblokjes in poedervorm is een beetje jammer zo
if you can't stand the heat stay out of the f*ck*** kitchen

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Ontdekt! nieuw smaakpoedertje.

Bericht door Pluter » 27 mei 2009, 21:37

Cees Timmerman schreef:want dingen die niet te knagen zijn maar er wel leuk uitzien, worden toch de prullenbak in gemieterd.

Nieuw artikel voor de grondwet?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Plaats reactie