Overzicht van de temperaturen / tijden.

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Leo » 29 jun 2008, 13:26

Hoe kunnen we dit het beste gaan wegschrijven in dit Topic?
roner tijden overzicht
Product
Gewicht
Tijd
Kern temperatuur, omgevings temperatuur
Afwerking --> chillen / bakken en meegeven


optioneel:
Zout, x gram per kilo
Toevoegingen in de zak. (tijm, rozemarijn, knoflook etc.)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pluter » 01 jul 2008, 00:19

Een tabel zoals in het vele malen in dit forum genoemde sous-vide boek dus?

Mijn favourite boerelullen/hufterproof/produktie techniek is gewoon 1 1/2 uur op gewenste kerntemperatuur garen in combisteamer, dan snoeihard terugkoelen. Heb je geen last van verschillen in dikte/capaciteit etc.. en hoef je niet door zakkies te prikken.

Het wachten is op het nieuwe boek van Thomas Keller, dan weten we pas echt meer hoop ik.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door JeroenTrimbos » 01 jul 2008, 09:42

Geloof trouwens niet alle temperaturen die in boeken staan, de schrijvers hebben namelijk rekening moeten houden met HACCP. Keuringsdienst vindt het niet leuk als je in een boek schrijft dat je 48 uur je zwezerik op een hele lage temperatuur gaart. Ik zal vanmiddag wel een hele temperatuur/tijd lijst maken.
Practice what you preach

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Leo » 01 jul 2008, 15:37

Kan je die maken in een Excel bestand?

Kan ik proberen, het online te zetten..en zodat het aangevuld kan worden....

is dat wat?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door JeroenTrimbos » 01 jul 2008, 23:38

Pfff laat klaar, probeer het morgen te doen (vandaag??), excel lukt wel denk ik.
Practice what you preach

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Cees » 02 jul 2008, 00:48

Fantastisch dat er zo veel gedaan word....ik geef eerlijk toe dat ik er gewoon te weinig van af weet voor de roner, dus alles wat iedereen hier post is echt super. Vooral de temperaturen van garen zijn voor mij erg belangrijk :)

Wie heeft er een goeie bereiding in de roner( mag ook voor de steamer zijn, want een roner hebben we nog niet...komt er waarschijnlijk wel aan ) voor runder sucade? en dan wel dat je het vlees nog aardig rood en mals kan meegeven?

Laatst had ik wagyu (maar dan ook echte wagyu ) sucade, en die hoefde ik alleen maar ff dun te snijden en super snel aanbraden....tjonge jomge ...botermals en erg lekker!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pluter » 02 jul 2008, 23:44

Cees schreef:Laatst had ik wagyu (maar dan ook echte wagyu ) sucade, en die hoefde ik alleen maar ff dun te snijden en super snel aanbraden....tjonge jomge ...botermals en erg lekker!
Zelfde ervaring gehad, met goedkoper stukkie sucade zelfs.. erg verbazingwekkend.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Leo » 03 jul 2008, 07:41

http://www.koksforum.nl/leo/roner.xls

dit is het eerste voorbeeld wat ik kreeg van jeroen,

als je bestand kopieert, aanvult etc... mail het dan naar leo@koksforum.nl
dan ververs ik het bron bestand.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Leo » 23 jul 2008, 08:05

tot nu toe niets ontvangen. Is er niemand die wat wil delen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pluter » 25 jul 2008, 22:56

Kip well done.. Oftewel net geen klachten qua te rauw, maar nog wel soepel en sappig: 63 graden/1 uur 15 min. (of korter afhankelijk van de dikte).
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Leo » 31 jul 2008, 21:37

Leo schreef:http://www.koksforum.nl/leo/roner.xls

dit is het eerste voorbeeld wat ik kreeg van jeroen,

als je bestand kopieert, aanvult etc... mail het dan naar leo @ koksforum.nl
dan ververs ik het bron bestand.
heb van marcin ook wat gekregen. Staat er in verwerkt.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Jelle
Berichten: 10
Lid geworden op: 04 jun 2008, 12:50

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Jelle » 09 sep 2008, 13:25

Hoe zit het eigenlijk warenwettelijk met die lage temperatuur bereiding? Volgens hygiënecode moet je nl alles tot minimaal 75graden verhitten :O

Jelle

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pinxo » 10 sep 2008, 10:03

Volgens mij is de nieuwe versie aangepast aan grootschalig gebruik van lagetemperatuurgaring.
(blijkbaar is het ineens niet meer noodzakelijk om alles tot 75 graden te verhitten :? )

Jelle
Berichten: 10
Lid geworden op: 04 jun 2008, 12:50

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Jelle » 11 sep 2008, 08:51

Hm, ik ben benieuwd. Ik zal het eens uitzoeken, dan laat ik wel weten hoe het precies zit.

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door JeroenTrimbos » 11 sep 2008, 11:50

Eet maar eens een entrecote of een stuk vis van 75 graden kern, niet te vreten.

In een ziekenhuis of bejaardentehuis of andere uitzonderingen kan ik het wel begrijpen dat je 100% geen risico wilt.
Practice what you preach

coci
Berichten: 8
Lid geworden op: 12 nov 2006, 16:51
Locatie: gent

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door coci » 19 sep 2008, 11:50

de beste temperatuur voor gewoon vlees is 65graen en voor gevogelte gebruik ik hem op op 70graden.

ideaal voor in mise en place met lamskroon.

lamskroon kleuren in pan
dan in vacuumzak met olijfolie look en rozemarijn.
zo 45 min op 65graden

tijdens service gooi die dan vacuum uin steamer op 69graden een kwartier en dan is hij perfect

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Cees » 06 nov 2008, 23:51

Iemand al een lijst van Thomas Keller toegevoegd?

Ik heb ook nog wat nieuwe toevoegingen, zal ik van de week toevoegen..Zoals nekbrood etc grote stukken vlees .
Eindelijk hebben wij ook een roner van het merk mcc, en dan die losse termo die je op een bainmarie kan vastzetten! Dus we zijn druk bezig met experimenteren!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

elamphen
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 nov 2008, 00:16
Locatie: Veenendaal
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door elamphen » 25 nov 2008, 22:42

Eendenborst gerookt hele nacht 47 graden.
patrijs borst 15 min 62 graden
fazant borst 18 min 62 graden
zeetong 350 gr 20 min 62 graden
Laatst gewijzigd door elamphen op 05 dec 2008, 01:17, 1 keer totaal gewijzigd.
het wordt vanzelf 12 uur

SummusCibum
Berichten: 9
Lid geworden op: 17 dec 2008, 15:45

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door SummusCibum » 17 dec 2008, 16:03

Hey mensen,

zo'n lijst is eenvoudig te verkrijgen. Gewoon even aan melden op www.johnsondiversey.nl voor het programma: Professional Cleaning and You. Geweldig initiatief om de kleine ondernemers te helpen HACCP proof te zijn. Is volgens mij zelfs gratis of uiterlijk iets van € 20,-. Dat is gewoon peanuts!

Groet,

Ciboem

SummusCibum
Berichten: 9
Lid geworden op: 17 dec 2008, 15:45

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door SummusCibum » 17 dec 2008, 16:04

http://www.professionalcleaningandyou.c ... terID=1047

Even de exacte link neergezet.

Groet

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Cees » 18 dec 2008, 10:34

SummusCibum schreef:Hey mensen,

zo'n lijst is eenvoudig te verkrijgen. Gewoon even aan melden op http://www.johnsondiversey.nl voor het programma: Professional Cleaning and You. Geweldig initiatief om de kleine ondernemers te helpen HACCP proof te zijn. Is volgens mij zelfs gratis of uiterlijk iets van € 20,-. Dat is gewoon peanuts!

Groet,

Ciboem
http://www.professionalcleaningandyou.c ... terID=1047

Even de exacte link neergezet.

Groet
We hebben het hier over bereidingen in de roner en daarvoor de tijden en de temperaturen ! Volgens mij zit je er behoorlijk naast. Maar mischien dat johnson diversey tegenwoordig ook bezig is met het bereiden in de roner?/
:lol: :lol:
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Escouzy » 20 jan 2009, 20:32

Ben ook al enkele jaren bezig met garen aan lage °t met roner.
Heb hierover enkele voorbeelden op mijn site staan www.passion4food.info
Ben nog wel op zoek naar °t voor garen van solomillo duroc,hebben jullie daar ervaring m:ee??

Groeten,

John
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Cees » 07 mar 2009, 02:37

Ik zal zsm de excel updaten.....ik mis alleen nog wat temperaturen/tijden voor bijvoorbeeld rundersucade...iemand nog een mooie garing voor stukken rundvlees.......en dan vooral de delen die normaal taai zijn.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Amazingtruffle » 11 nov 2009, 09:32

Interessant stukje van Norbert:

Het garen op lage temperatuur is in de mode geraakt omdat de wereld nu eenmaal enkele koks blindelings achterna loopt. Er wordt een peperduur waterbad aangeschaft en het kookfeest kan beginnen. Wanneer ik in een keuken kom, gaan mijn ogen automatisch naar de temperatuurmeter van het waterbad. Meestal kom ik tot de conclusie dat de chef zo gevaarlijk is als een aap met een scheermesje. Levensgevaarlijk, zeker in combinatie met een vacuümzak. Wat weet de gemiddelde chef van bacteriën? Helemaal niets. Het wordt hem op school niet geleerd.

Er zijn bacteriën die graag in het luchtledige leven, in een vacuümzak dus. We noemen ze "anaerobe bacteriën". En laten dat nu de gevaarlijkste soorten zijn. De Clostridium is er zo een. Ooit van botulisme gehoord? Dat komt van de Clostridium botulinum. Tetanus? Dat komt van de Clostridium tetani. Voedselvergiftiging? Dat kan komen van de Clostridium perfingens. Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat heb ik het nog slechts over één gevaarlijke familie.

Bacteriën houden van een warme, vochtige omgeving. Helemaal in hun element voelen ze zich bij een temperatuur van een graad of 40, ze vermenigvuldigen zich dan elke 20 minuten. Stel dat er slechts 10 bacteriën in de vacuümzak zitten. Na 20 minuten zijn het er 20, na 40 minuten 40, na 60 minuten 120, na 80 minuten 240, na 100 minuten 480, na 120 minuten bijna duizend. Vanaf dat moment gaat het héél hard, in een mum van tijd zit je op het miljoen.

In wezen is elke langdurige bereidingstemperatuur beneden 70°C gevaarlijk. Toch zie ik de waterbaden meestal op lagere tot veel lagere temperturen staan. Het is verbazingwekkend dat er nog geen doden vielen. Of vielen ze al, zonder dat we het beseften?


bron: http://norbertkoreman.blogspot.com/2009 ... en_11.html" onclick="window.open(this.href);return false;
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pinxo » 11 nov 2009, 10:51

Ik vind dit toch een beetje vreemd!
Elk boek over vacuumgaren waarschuwt voor de gevaren en geeft informatie hierover, keller doet dat zelfs zeer uitgebreid in under pressure.

Het dus de verantwoordelijkheid van de kok om hier goed mee om te gaan.
Je moet ondermeer weten welke producten bevattelijk zijn voor welke bacteriën, waar die dan zitten en wanneer die zich het best vermenigvuldigen.

Ik lees in dit draadje bijvoorbeeld iets over een hele kip in een zak en op een graad of 60 laten garen.
Ik zou dat risico nooit nemen! kip heeft van nature salmonella, salmonella is een facultatieve anaerobe bacterie, dwz dat het lang zonder zuurstof kan.
Hele kip heeft vel, vel is de plek waar de meeste bacteriën zich bevinden.
Salmonella groeit explosief door tot 45 graden en gaat pas dood bij 58 graden (55 officieel)

Welnu zo'n hele kip heeft heel lang nodig om met zijn volledige massa die temperatuur (wat was het 68 graden?) te bereiken.
Voor mij is dat dus een enorme risicofactor en zou ik het nooit aandurven om zoiets aan gasten te geven.
Eendeborst vacuumgaren? ik dompel de velkant altijd eerst in kokend water; vel, gevogelte = risico!

De temperatuur vindt ik niet interessant zolang de producten maar super vers zijn en alle risicofactoren tot een minimum beperkt zijn.

Kortom als je vacuumgaren toepast dan moet je de verantwoordelijkheden die je als kok draagt ook serieus nemen, je in de materie verdiepen en inderdaad niet zomaar alles na gaan doen! Maar dat lijkt me dat gewoon evident.
Als je de moeite neemt om voor 4 a 5 duizend € apparatuur aan te schaffen dan weet je echt wel waar je mee bezig bent hoor!

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door cyrano » 11 nov 2009, 14:42

JeroenTrimbos schreef:Eet maar eens een entrecote of een stuk vis van 75 graden kern, niet te vreten.

In een ziekenhuis of bejaardentehuis of andere uitzonderingen kan ik het wel begrijpen dat je 100% geen risico wilt.
Bacteriën en virussen zitten normaal alleen aan de buitenkant. Als je dus op de klassieke manier die biefstuk bakt, geen risico. Als je traag gaart op een temperatuur onder 68° is er wel degelijk een risico. Die hele hype van op lage temperatuur te garen gaat dus duren tot een paar klunzen ergens een kleine epidemie of een paar sterfgevallen veroorzaken. En dan gooit men het kind met het badwater weg.

Er zijn ook uitzonderingen waar de bacteriën niet alleen aan de buitenkant zitten, maar ook erin.

Het eerste waar ik aan denk, zijn bv. eieren en honing. Beide zijn heel dikwijls besmet met salmonella. Bij honing maakt dat niet veel uit, omdat honing biotine bevat, een soort natuurlijk antibioticum dat de salmonella in een toestand van stasis brengt. De kiemen gaan niet dood, maar vermenigvuldigen zich ook niet meer. Bij eieren is het al veel erger. Maar daar zullen de meesten hier zich wel van bewust zijn, dat je met rauwe eieren moet opletten en een bereiding met rauw ei geen 24 uur in een warme keuken laten staan.

Maar ook orgaanvlees en wild valt in die categorie. Ik heb er niet meteen gegevens van, maar ik ben er zeker van dat lever, nieren, darm e.d. zelden bacteriologisch helemaal zuiver zijn. En ook van wild kan je niet zomaar aannemen dat het clean binnenkomt. Dat is dan ook de reden dat we ze niet rauw eten. Een lever- of wildpaté op lage temperatuur garen, zou ik dus maar niet doen. Ik vraag me ook af of dat zin zou hebben.

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door JeroenTrimbos » 11 nov 2009, 17:49

Pinxo schreef: Eendeborst vacuumgaren? ik dompel de velkant altijd eerst in kokend water; vel, gevogelte = risico!
Vacuumgaren en daarna het vel heet/krokant bakken kan toch ook lijkt me? Ow en je krijgt al een goede "roner" voor 700 euro hoor.
Practice what you preach

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pinxo » 11 nov 2009, 19:04

Kan ook maar het gaat juist om de tijd dat ze op 62 graden in dat zakje zitten.
Het kan inderdaad allemaal wat goedkoper maar ik bedoel eigenlijk; waterbad(en) thermostaat (of complete roner dan) vacumeermachine, vacuumzakken, tijd om te experimenteren, logboeken bijhouden enfin alle wat er bij komt kijken om dat hele proces geschikt te maken voor je keuken.

Da's al met al toch een hele investering en dat doe je niet zonder dat je echt weet wat je doet, althans zo sta ik in die materie

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door chef-dave » 11 nov 2009, 21:19

Misschien even de stok in het hoender hok werpen :lol: :lol: :lol:
Als men aan mij vraagt chef hoelang moet dit bakken of koken is mijn antwoord steeds hetzelfde!! tot het gaar is!!!
hiermee bedoel ik dat de aangeduide tijden misschien goed zijn als leidraad maar dat is het dan ook. Er zijn zovele facetten waar je rekening mee moet houden, zoals het weer ,vochtig of niet, gewicht is nooit hetzelfde en zo verder.
Dit lijkt misschien voor iedereen als vanzelfsprekend, maar geloof me ik heb al vanalles gezien in keukens. zo ook beroeps mensen die exact de timer instelden zonder te checken of het inderdaad ok was.

wat betreft op lage temperatuur garen vrees ik inderdaad dat vroeg of laat een minder bekwaam iemand met niet de nodige kennis van zaken voor serieuze problemen kan zorgen. koop een goed stuk vlees en dat is op de klassieke manier ook mals en sappig zou ik zeggen. voor taaier vlees kan ik aannemen dat op lage temperatuur geschikter is, maar wees voorzichtig aub. Als ik zie dat wij beroepsmensen hier op het forum nog niet voor de 100% zeker zijn, beeld je in wat er kan gebeuren. :roll:
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door JeroenTrimbos » 11 nov 2009, 22:25

Klopt, je hebt ook mongolen die coquilles erin gooien, of wat dacht je van zwezerik op 48 uur.... :?:
Practice what you preach

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door cyrano » 12 nov 2009, 10:15

Nog een aspect is dat de dingen veranderen. Schaal- en schelpdieren gaat waarschijnlijk niemand op lage temperatuur garen, tenminste hoop ik.

Vibrio vulnificus (nog eentje van de familie waar Bram het al over had) kwam hier vroeger niet voor. Alleen in subtropische wateren (voor de kust van Mexico, bv.) kwam ze voor. Maar blijkbaar zijn onze zeeën aan 't opwarmen want deze bacterie komt nu al in de Baltische zee voor. En ze is potentieel levensgevaarlijk. Je vindt ze maar op een heel bepaald moment op schaaldieren, maar alleen door lang koken aan meer dan 95° is ze te neutraliseren.

Vziw is er ook in de UK al één sterfgeval door gemeld. En dat was iemand die ze op restaurant opgelopen heeft. In Duitlsand zijn er al enkele tientallen besmettingen geweest, maar ik weet niet of dat door kwetsuren kwam of door voeding.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pluter » 15 nov 2009, 00:14

cyrano schreef:Nog een aspect is dat de dingen veranderen. Schaal- en schelpdieren gaat waarschijnlijk niemand op lage temperatuur garen, tenminste hoop ik.
Dus rauw mag dan ook niet? Zou betekenen dat we in ieder geval als vuistregel kunnen houden dat je producten die je niet rauw mag eten, zoals bekend bij kip en varken, ook niet mag garen op lage temperatuur.

Ik ben er dan alleen niet van overtuigd dat een coquille die sous-vide snel naar een lage kerntemperatuur is gegaard (wat makkelijk is ivm formaat) minder gezond is dan bijv een gebakken variant die mooi glazig is (op zich een must vind ik). Kan je nog discussieren of de bacterien alleen aan de buitenkant zitten, maar de meeste onder ons schroeien hem aan twee kanten dicht en laten de zijkant (+kern) rustig doorgaren volgens mij.

Als ik deze redernering doortrek naar Pinxo's oordeel over dergelijk soort handelen, zou dat inhouden dat iedereen die zijn coquilles alleen op de platte kant op bijv. de plancha schroeit een "Mongool" zijn. Ik zie dit als een behoorlijke belediging voor alle mensen met een Down syndroom, want volgens mij is er met de gemiddelde kok wel iets meer mis.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door cyrano » 15 nov 2009, 01:40

Vibrio vulnificus heeft de vervelende gewoonte aan algen te hangen. Schaaldieren, maar ook vis krijgen die binnen en zijn meteen besmettelijk. Rauw is een probleem. Maar niet goed gaar ook. En vooral schaal- en schelpdieren, die korter gegaard worden, kunnen daar een probleem vormen.

Het vreemde aan dit beestje is dat het enorm woekert op een heel precieze temperatuur. Het komt sommige jaren niet voor, en andere jaren drie-vier keer op een zomer. In Mexico, waar dit een bekend verschijnsel is. En dan bijna alleen aan de kust, raar genoeg.

Het is natuurlijk ook een probleem voor zwemmers en andere water liefhebbers. Besmette kwetsuren genezen soms heel slecht.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door cyrano » 15 nov 2009, 01:49

Pluter schreef:Dus rauw mag dan ook niet? Zou betekenen dat we in ieder geval als vuistregel kunnen houden dat je producten die je niet rauw mag eten, zoals bekend bij kip en varken, ook niet mag garen op lage temperatuur.
Dit zou wel eens een heel groot probleem kunnen worden voor oesters. Maar ook voor mosselen of kreeft. Met de nadruk op "kunnen". Wie weet er wat de zee doet?
Ik ben er dan alleen niet van overtuigd dat een coquille die sous-vide snel naar een lage kerntemperatuur is gegaard (wat makkelijk is ivm formaat) minder gezond is dan bijv een gebakken variant die mooi glazig is (op zich een must vind ik). Kan je nog discussieren of de bacterien alleen aan de buitenkant zitten, maar de meeste onder ons schroeien hem aan twee kanten dicht en laten de zijkant (+kern) rustig doorgaren volgens mij.
Een coquille zal inderdaad geen probleem zijn. Slordig schoongemaakt en rauw? Dat zou ik toch maar niet doen in de zomer. Wanneer is 't beste seizoen voor coquilles?
Als ik deze redernering doortrek naar Pinxo's oordeel over dergelijk soort handelen, zou dat inhouden dat iedereen die zijn coquilles alleen op de platte kant op bijv. de plancha schroeit een "Mongool" zijn.
Persoonlijk vind ik de Mongoolse keuken niet slecht. :D
Ik zie dit als een behoorlijke belediging voor alle mensen met een Down syndroom, want volgens mij is er met de gemiddelde kok wel iets meer mis.
Dat laar ik voor jouw oordeel. Jij kent waarschijnlijk meer koks dan ik ;-)

't is gewoon info. Iets om je een beetje bewust van te zijn. Trust your senses!

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door JeroenTrimbos » 15 nov 2009, 11:33

De tijd is het probleem. Als je iets op lage temperatuur bereidt onder de 20 minuten, dan is niks aan de hand.
Er was inderdaad een chef die zijn coquilles 2 uur!!!! op lage temperatuur in de roner gaarde...

Stukje kabeljauw op 54 graden, 10 minuten, niks mee aan de hand, is een korte bereiding.
Practice what you preach

NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door NicoV » 08 mei 2010, 11:46

Hoi,

Heeft er iemand al tijd gehad om het ... excel bestandje van de gaartijden te updaten ?

Groetjes Nico,
Food and Taste All The Way !

DishJockey
Berichten: 6
Lid geworden op: 05 feb 2008, 13:03
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door DishJockey » 10 jan 2012, 14:22

Wat ik nou eigenlijk nergens kan vinden is hoe men de sous-vide techniek tijdens service gebruikt..het regenereren bedoel ik dan..
Tijdens mise en place breng ik bijvoorbeeld een portie entrecote op cuisson in de Roner (56graden volgens Modernist Cuisine) en koel vervolgens op ijs terug.
In mijn koeling heb ik allemaal zakjes met gegaarde entrecote, krijg een bon binnen en dan..? op welke temperatuur stel ik de roner in?
Ben heel benieuwd hoe jullie dat doen?
Groet,

Merijn.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Pluter » 10 jan 2012, 23:36

Hehe... Is er nog een kopie van MC in Haarlem en hoe los je dit momenteel zelf op..?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

DishJockey
Berichten: 6
Lid geworden op: 05 feb 2008, 13:03
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door DishJockey » 17 jan 2012, 12:55

Het is erg lastig om een keuze te maken:
- regenereren in een waterbad boven de gewenste kerntemperatuur is sneller maar vergt oefening of je moet er ene naald insteken voor de juiste temp (alsnog verpesten kan dus alsnog).
- in een bad net onder de gewenste kerntemp. heeft veel langer nodig en is dus onhandig in een drukke zaak (of je moet gokken dat het toch wel verkocht wordt) maar een kwartier/half uur langer in het water geeft niet.
Daarna in beide gevallen zeer kort op een snoeihete houtskoolgrill..
Mijn voorkeur gaat uit naar methode 2 alleen loop je dan de kans dat je ah einde van de avond nog onverkochte waar in je Roner hebt liggen maar misschien moet je wel met uniforme stukken vlees/vis volgens methode 1 werken en een timer gaan gebruiken.

Modernist Cuisine is in ieder geval wel naast de boeken van Thomas Keller en Joan Roca een erg goed naslagwerk omtrent het sous-vide koken (Hoewel M.C. eigenlijk over alles zeer uitgebreid is) Top-boek(en) !
In Haarlem heb ik 'm bij De Vries gevonden voor 399 incl. en meteen gekocht (wel ff een karretje meenemen, weegt ruim 10 kg!;-))

Guillaume
Berichten: 24
Lid geworden op: 05 jun 2011, 12:03

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Guillaume » 10 dec 2012, 21:40

Hey daar iedereen heb daarnet even het excel bestand doorlopen...
Scheermessen 4UUR?? op 70°C :p

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door jeroenbr » 11 dec 2012, 21:06

Guillaume schreef:Hey daar iedereen heb daarnet even het excel bestand doorlopen...
Scheermessen 4UUR?? op 70°C :p
TuuRRlijk TocH SupEr ToP .. Nog beter is 140 uur op 48 graden!!! Nog ToppER TopCockS

Mini90
Berichten: 1
Lid geworden op: 10 sep 2012, 20:50

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Mini90 » 12 dec 2012, 19:08

hey allemaal..

ik heb een vraagje:
m'n moeder wil graag een vleesthermometer.. maar! welke is nu echt handig?
is een Digitale "veilig" genoeg?

kunnen jullie eventjes een PB'tje sturen dan?
gr. Michel

Guillaume
Berichten: 24
Lid geworden op: 05 jun 2011, 12:03

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Guillaume » 31 dec 2012, 19:12

Bij mij worden ze uitgehaald, scheutje olijfolie bij en woppatjes 5 min op 63°C - perfect gaar/mals/sappig
zie niet echt in waarom jullie ze zolang zouden instoppen???

Antoine
Berichten: 8
Lid geworden op: 17 okt 2013, 14:47

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Antoine » 22 nov 2013, 13:54

Ik ben wat aan het denken rond de klassieke vitello Tonato,


Aan welke temperatuur zouden jullie het kalfsvlees garen en hoelang (een 400g)?


Alvast bedankt voor de hulp!

Guillaume
Berichten: 24
Lid geworden op: 05 jun 2011, 12:03

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Guillaume » 18 jan 2014, 11:29

Hey Antoine,

Ik gaarde mijn vlees op 62°C tot een kerntemperatuur van 52,5°C en dan keisnel laten afkoelen in ijswater
(vergeet zeker niet typische aromaten erbij te stoppen in je vacuumzak voor vitello)
ik schroeide daarna mijn vlees mooi goudbruin
De jus van je vacuumzak kan je verwerken in een vinaigrette

Succes

Mart0608
Berichten: 2
Lid geworden op: 25 aug 2014, 14:06

Re: Overzicht van de temperaturen / tijden.

Bericht door Mart0608 » 25 aug 2014, 14:35

Is deze lijst nog beschikbaar?

Plaats reactie