Moet je een Roner aanschaffen?

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie

Is een Roner een must in de hedendaagse keuken?

Ja,
29
54%
Nee,
20
37%
Anders
5
9%
 
Totaal aantal stemmen: 54

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 29 jun 2008, 13:21

Moet je een Roner hebben, om mooie cuissons te maken?

Ik ben benieuwd.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door JeroenTrimbos » 01 jul 2008, 09:39

Ik heb nee,

het MOET natuurlijk niet, je kunt zonder roner ook een lekker biefstuk maken.
Maar als je met een aantal producten perfectie wilt zoals vis,buikspek en ganzenlever dan wel ja :D
Practice what you preach

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Maurits » 03 jul 2008, 08:01

Als is het goed begrijp is een roner vooral handig voor sous-vide bereidingen, maaruh dat kan toch ook in een goede oven? Wat is nu precies de meerwaarde van de roner?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door JeroenTrimbos » 03 jul 2008, 13:17

Inderdaad, sous vide bereidingen, tot op de 10e graad nauwkeurig.

De Roner is ook perfect voor a la minute bereidingen, stuk vis + smaakmakers in een zakje, 10 minuten un de roner, eruit halen, op bord leggen en meegeven. Dat lukt je in de steamer niet en iedere keer als je de steamer open maakt is de temeratuur weer gedaald.

Ook leuk, chocolade tempereren, vanillesaus en extracten.
Practice what you preach

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Emiel » 05 jul 2008, 14:29

Een steamer op lage temperatuur werkt voor mij prima, ik ben eigenlijk meer voorstander van altoshaam zeker bij vlees en gevogelte.

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door JeroenTrimbos » 06 jul 2008, 02:27

Altoshaam????

Dat is een heel ander ding, dat is een warmhoudkast, als je een partij vna 80 man ossenhaas moet meegeven, doe je het vantevoren garen en daarin warmhouden, maar niet telang want dat gaat ten koste van de kwaliteit, dit is een heeeeel ander apparaat
Practice what you preach

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 06 jul 2008, 09:44

Afbeelding
ja..zal misschien wel werken, is idd compleet anders.

wist niet dat zo'n ding altoshaam heete... :cry:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Emiel » 06 jul 2008, 16:08

Het is inderdaad een heel ander ding maar ideaal om je vlees op gecontroleerde wijze te laten rusten. Je kunt de graden ook instellen. Zou dit dan ook een beter/ minder resultaat hebben? Volgens mij krijg je hetzelfde resultaat als de roner. Enkel is het minder moeilijk werken. Vanuit de pan ineens in de warmkast. Laten rusten tot gewenste kern en klaar. Hygienisch is het wel risicovoller aangezien je met lage temperaturen werkt, en je hebt geen vacuum zoals bij de roner. Capaciteit is wel groter.
Misschien iemand die het kan/wil testen? We hebben geen roner en altoshaam op het werk.
JeroenTrimbos schreef:Altoshaam????

Dat is een heel ander ding, dat is een warmhoudkast, als je een partij vna 80 man ossenhaas moet meegeven, doe je het vantevoren garen en daarin warmhouden, maar niet telang want dat gaat ten koste van de kwaliteit, dit is een heeeeel ander apparaat

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Pluter » 07 jul 2008, 00:19

Maurits schreef:Als is het goed begrijp is een roner vooral handig voor sous-vide bereidingen, maaruh dat kan toch ook in een goede oven? Wat is nu precies de meerwaarde van de roner?
Die 0,1 graad nauwkeurigheid en meer preciesie (minder capaciteitsverlies) bij het regeneren of a la minute bereidingen denk ik....
Ik vraag me ook steeds meer af hoe relevant dit is hoor.. Vooral bij grotere hoeveelheden. En ik denk dat maar weinigen van ons het zich kunnen permiteren om een oven van 13.000+ euro tijdens het servies op 65 graden stomen te zetten.

Ik werk ook met een (combi) oven en een hold-o-mat. De techniek afhankelijk van het produkt (en hoe populair het is). Kip well-done sous-vide, maar een medium rare biefstukje toch het liefst gewoon bakken in de boter wat mij betreft.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door JeroenTrimbos » 07 jul 2008, 12:47

maar een medium rare biefstukje toch het liefst gewoon bakken in de boter wat mij betreft.
Als je biefstuk in de roner maakt heb je de perfectie, natuurlijk bak je hem daarna nog aan in de pan!
Wilt niet zeggen dat die biefstuk zonder Roner niet meer lekker is maar Roner is gewoon perfectie.

Met een Roner heb je ook 0% verlies qua vocht, als je 200 gr vlees bereidt houd je ook 200 gram over.
Practice what you preach

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Emiel » 07 jul 2008, 15:51

Inderdaad, maar is dat de essentie van de roner? Hoeveel handelingen heb je nodig eer je biefstukje op het bord ligt? Compenseert het mindere vochtverlies het gebruik van vacuummachiene, zakjes en handelingen. Een roner is ideaal om taaie stukken vlees langdurig tot op de graad juist te laten coaguleren. Maar dit kan in een steamer ook. "s avonds insteken (elek. nachttarief) en volgende dag koelen. Ik denk dat het eerder kwestie is van waar je zelf achter staat en wat aan het einde van de rit het voordeligste en meest haalbare uitkomt. Rekeninghoudend met type, capaciteit etc. van je restaurant. Bij iedereen zal het anders zijn. Wij doen onze vis ook in de steamer op lage temp. en zijn daar heel tevreden van, en we weten goed genoeg dat de temperatuur daalt. Maar voor die enkele graden, maakt dat nu het verschil? We hebben nog geen klanten horen klagen. Ik heb enkele keren met de roner gewerkt en vond het fantastisch, maar echt nodig? Er zijn ook andere mogelijkheden vindt ik.

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door JeroenTrimbos » 07 jul 2008, 16:01

Hangt er ook vanaf wat voor bedrijf je hebt (of waar je werkt).

Een brasserie zal niet snel een roner kopen, maar bijvoorbeeld een 2 sterren zaak wil alleen maar het beste. Maakt niet uit wat het kost.

Rogvleugel a la minute in de Roner is bijvoorbeeld echt goddelijk, kan niet beter.
Practice what you preach

Chefsonline
Berichten: 39
Lid geworden op: 28 mar 2008, 15:42
Locatie: Kessel
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Chefsonline » 24 jul 2008, 15:03

Altoshaam in actie:

http://www.chefsonline.tv/chefs/detail/Kalfsmedaillon

groetjes,

Jochen
en iedereen kookt mee...

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 24 jul 2008, 23:13

Denk dat je idd het verschil kan zien hier.

De directe kracht van de Roner is dat je direct contact hebt met je product.
Als je niet in water zit, heb je een andere dichtheid. De tijd zal daardoor langer duren en je hebt misschien wel een uitdrogings effect. Maar..dat ik ik hiervandaan niet beoordelen.

Leuk gerecht trouwens.
Met tips/info over zijn visie.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Chefsonline
Berichten: 39
Lid geworden op: 28 mar 2008, 15:42
Locatie: Kessel
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Chefsonline » 25 jul 2008, 07:43

Leo schreef:Leuk gerecht trouwens.
Met tips/info over zijn visie.
De visie is dat Brugge de wereldhoofdstad van chocolade is. Het hele gerecht is gelinkt met elkaar
door de cacao die eigenlijk in elk onderdeel wordt gebruikt. Vooral de bearnaise van chocolade was
erg bijzonder, door de structuur van de chocolade was de saus fluweelzacht en bijzonder aangenaam.

groetjes,

Jochen
(beetje off-topic, sorry)
en iedereen kookt mee...

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door lowie » 19 aug 2008, 14:00

Je hoef je nog geen roner aan te schaffen om het eens uit te testen.

Een 15 jaar geleden was ik ook zeer geintereseerd in het vacumkoken, een goede cursus gevolgt die gegeven werd door Felix Allen en dan heb ik me een elktrische weck ketel aan geschaft en die kost nu momentueel hooguit 40 euro .

De thermostaat vervangje door een preciser thermostaat en voor een 50 a 60 euro is deze klaar.

Als je het je beval kan je nog steeds een roner kopen.

Ik heb jaren met ups en dows gebruik gemaakt van deze weckketel en met succes, nu doe ik niet meer aan vacumkoken want het sop is de kool niet waard .

Ik gebruikte enkel vacum koken voor spareribs en voor hammetjes.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Cees » 20 aug 2008, 00:17

Waar iedereen sweert bij een roner, vind jij het niets bijzonders....daarom ben ik oprecht nieuwsgierig, wat het jou/u heeft veranderd? Ik ben nieuwsgierig, want het lijkt zelfs wel of u teleurgesteld bent in het vacuum garen?
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door shein » 20 aug 2008, 04:44

Ik heb zelf een roner thuis. Voor vlees en vis vind ik het geweldig. Je moet wat juiste temperaturen weten (boek rocca).
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

geoffrey
Berichten: 25
Lid geworden op: 13 jan 2008, 18:14
Locatie: Grootebroek

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door geoffrey » 23 aug 2008, 18:31

he shein,

zou je die temperaturen voor ons willen overtikken???

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 24 aug 2008, 09:44

er is een vertaling van dat boek. Als er in intresse in is, kan ik die wel mailen.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

geoffrey
Berichten: 25
Lid geworden op: 13 jan 2008, 18:14
Locatie: Grootebroek

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door geoffrey » 24 aug 2008, 14:08

ja graag dan stuur ik je wel een e-book van arzak (voor wat hoort wat)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Cees » 24 aug 2008, 23:38

Leo schreef:er is een vertaling van dat boek. Als er in intresse in is, kan ik die wel mailen.
Ik ben ook wel geintreseerd :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 25 aug 2008, 08:24

mail maar ff, dan komt het goed
leo@koksforum . nl
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Cees » 25 aug 2008, 16:29

Leo schreef:mail maar ff, dan komt het goed
leo@koksforum . nl
Je mailbox zit vol :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 26 aug 2008, 09:45

ik ga kijken :)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 27 aug 2008, 15:42

heb hem even op de server gezet.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Pinxo » 28 aug 2008, 10:19

Ik ben al een tijdje aan het twijfelen (nu weer erger omdat de compact bij de Hanos in de actie gaat..)
Om een beetje een opinie te vormen ben ik gaan experimenteren met verschillende producten; vacuum of traditioneel.

Bij eendeborst bijvoorbeeld vindt ik de traditonele methode (of liever mijn eigen methode) veel beter resultaat geven.
Insnijden op de vetlaag, garen op de vetlaag tot 2/3 gaar, overtollig vet afgieten -en bewaren voor gebakken aardappel!!- en daarna nog even goed heet bakken aan de andere zijde en weer even knapperig bakken op de vetlaag.
Mooi rosé door en door zonder druipend bloed en een dun restlaagje vet wat heel lekker knapperig is

5 minuten laten rusten, heel belangrijk!, en daarna trancheren en opdienen.

Bij de vacuummethode was het 0,13 sec per gram gewicht op 65graden en/of kerntemperatuur van 62 graden. Terugkoelen en in de koeling bewaren.
Resultaat was een heel mooi rosé stukje vlees maar na afbakken om te serveren had het toch net niet die knapperigheid van de traditonele methode en de vetlaag blijft veel te dik naar mijn smaak. (mensen snijden dit weg terwijl ze het bij de traditonele methoden gewoon opeten..

Voor andere producten wint de vacuummethode weer en voor de mep is vacuum denk ik kwalitatief ook veel beter dan voorbakken en regeneren in de combi

Wat ik me sterk afvraag is of die tiende graad naukeurigheid nu echt zo veel doet voor de kwaliteit of dat het meer een praktisch voordeel heeft.
Door de grote naukeurigheid kun je inderdaad met tabellen en kooktijden bij temperatuur werken wat het werken een stuk prettiger maakt.
Maar of het inderdaad ook in kwaliteit scheelt vraag ik me sterk af.

Met een wat duurder type au-bain marie bak kun je tenslotte ook "roneren" alleen heb je dan een temperatuurverloop van zo'n 4 a 5 graden tussen aanslaan van de thermostaat en uitslaan van de thermostaat. Maarja gemiddeld kom je dan wel op je temperatuur van bijvoorbeeld 60 graden over 20 minuten.

Wat ik ook vaak mis in de beschrijvingen van recepten is de kerntemperatuur van het product vóór je het in de roner doet. Dit maakt nogal wat uit denk ik als het over tienden van graden gaat.
In het dagelijkse keukenwerk pak je nueenmaal je producten uit de koeling en laat je ze niet eerst op temperatuur komen (haccp)

Kortom ik weet het nog niet, ben erg benieuwd naar andere ervaringen en meningen!!

geoffrey
Berichten: 25
Lid geworden op: 13 jan 2008, 18:14
Locatie: Grootebroek

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door geoffrey » 05 sep 2008, 12:29

leo bedankt voor het boek maar hoe kan ik mijn boek op de server zetten dan

misschien een leuk ideetje het uiwisselen van e-books, wie zet het op?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 05 sep 2008, 13:11

hoe groot is het?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Kjelt » 06 sep 2008, 12:08

Pinxo schreef:Ik ben al een tijdje aan het twijfelen (nu weer erger omdat de compact bij de Hanos in de actie gaat..)
Wat ik me sterk afvraag is of die tiende graad naukeurigheid nu echt zo veel doet voor de kwaliteit of dat het meer een praktisch voordeel heeft.
Door de grote naukeurigheid kun je inderdaad met tabellen en kooktijden bij temperatuur werken wat het werken een stuk prettiger maakt.
Maar of het inderdaad ook in kwaliteit scheelt vraag ik me sterk af.
Met een wat duurder type au-bain marie bak kun je tenslotte ook "roneren" alleen heb je dan een temperatuurverloop van zo'n 4 a 5 graden tussen aanslaan van de thermostaat en uitslaan van de thermostaat. Maarja gemiddeld kom je dan wel op je temperatuur van bijvoorbeeld 60 graden over 20 minuten.
Ik zat met dezelfde vraag: of je niet een normale bain marie kunt gebruiken. Er zijn een aantal argumenten waarom dit niet goed gaat:

Een normale bain marie heeft 1 enkel verwarmingselement en die gaat aan of uit (0% of 100%) hierdoor krijg je de grote temperatuurverschillen waar je het over hebt, de regeling schiet door (te warm) en wacht weer tot de temperatuur gedaald is tot onder het setpoint (te koud) en regelt dan weer bij. Een duurdere bain marie heeft waarschijnlijk wel een microcontroller gestuurde PID regeling maar dan is je temperatuurschommeling hooguit 1 graad.

Dit heeft meer nadelige resultaten dan alleen de temperatuurschommeling:
Hierdoor ontstaan er ook nog temperatuurverschillen in de bak, en waar ligt je produkt wat is daar de temperatuur en op welk punt in de bak regelt de thermostaat?
Je zou dan tenminste voor een stroming in het water moeten zorgen dat de temperatuur van het water overal gelijk is. En voor een verhoging dat je product niet op de bodem ligt waar net de verwarmingsspiraal onder ligt.

Deze waterstroming hoeft niet bij een compact roner. Een compact roner (zo heb ik me laten voorlichten in de Hanos) heeft op de hoekpunten 4 verwarmingselementen die microcontroller PID gestuurd worden, oftewel het vermogen (per element) wordt continu geregeld en dat kan ongeveer per 0,5% van het vermogen (200 stappen ipv 2). Er zijn dus meerdere thermostaten en meerdere zones in de bak die gecontroleerd worden zodat je er vanuit kunt gaan dat de temperatuur in de bak gelijkmatig is. (vandaar ook het prijsverschil). Overigens zit ook in de compact roner een verhoging voor het product.

Nu de vraag of het uitmaakt dat je temperatuurregeling een delta heeft van 5 graden ipv 0,1graad?
Ik denk dat 5 graden veel teveel is, een delta van 0,5 graad zou nog kunnen alleen je zit met je tabellen.

Ik zou daar ook graag de mening van chefs over willen weten, mijn mening is dat het afhangt van je produkt.
Je temperatuurschommeling kan namelijk wel degelijk het resultaat van het produkt veranderen.
Voorbeeld: het beroemde 65 graden eitje van 2 uur. Deze zal dan waarschijnlijk (volgens mij) met jouw bain marie mislukken omdat als je de thermostaat afregelt op 65 graden hij dus van 63 tot en met 67/68 graden schommelt en ik vermoed dat bij 68 graden het eiwit al te ver stolt. (probeer het eens uit). Als je afregelt op 62,5 graden (60-65 graden) dan zit je 5% onder de standaard en dan is het de vraag duurt het dan 5% langer om hetzelfde resultaat te krijgen?
Ik denk zelf niet dat het zo werkt want als je dit extreem doortrekt dan zou je zelfs je eitje gaar krijgen op kamertemperatuur als je maar lang genoeg wacht en zo werkt het dus zeker niet.

Een ander nadeel is dat je dan alle tabellen en tips van collega's voor jouw apparaat helemaal opnieuw zou moeten gaan onderzoeken met experimenteren. En dat is juist qua tijd (en dus geld) het mooie van deze techniek dat je van elkaar kunt leren.

barry willemse
Berichten: 8
Lid geworden op: 19 jun 2009, 15:19
Locatie: hengelo

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door barry willemse » 23 jun 2009, 02:30

ja doen . Kopen?????? wat is het verhaal over de roner? tempratuur tot de graat nauwkeurig? De sirculatie van het waterbad? het interne warmtegebruik? SORRY heb dat ding al 5 jaar, gekocht voor 2500 euro. Je moet er gewoon mee gaan werken en het gaan snappen. Doen en niet zeiken. Het is wel veel geld maar als je de ruimte hebt zeker doen. En als je er niet uitkomt mag je me altijd vragen. OKE?

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door chef-dave » 23 jun 2009, 19:39

Ik heb er mee kunnen experimenteren en het heeft zijn voordelen, maar inderdaad zoals hier reeds werd aangehaald voor perfectie!! en we moeten met zijn allen eens eerst eerlijk leren zijn en hoeveel van ons werken er in een keuken waar de perfectie word nagestreefd?? en het ook mogelijk is qua budget, personeel en vakkenis?? Voor mij is dit hetzelfde verhaal dan moleculaire keuken, zonder mensen te willen afbreken zou ik wel ijveren om eerst de perfectie na te streven met de klassieke keuken en klassieke methoden en als je deze perfectie na jaren hebt bereikt dan kan je experimenteren met de nieuwigheden. Ik weet dat ik sommige mensen hiermee voor de borst stoot maar sinds de pc kan de jeugd ook nog amper hoofdrekenen. De restaurants die inderdaad de perfectie hebben bereikt en met de nieuwe zaken werken zijn dus ook reeds lang bezig en hebben ook eerst de perfectie op de klassieke manier bereikt!
ook even rechtzetten dat coaguleren en stollen van eiwitten (hetgeen gebeurd bij de rhoner) niet hetzelfde is! stollen is door temperatuur en coaguleren door inwerking van een zuur.
Voor zij die de rhoner echt willen aanschaffen zou ik zeggen doen, 20 jaar geleden sprak men over een tempereer toestel voor chocolade hetzelfde als nu over de rhoner, het heeft dus zijn nu ook bewezen.
Greetz
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Pluter » 23 jun 2009, 23:50

chef-dave schreef:maar sinds de pc kan de jeugd ook nog amper hoofdrekenen.
Mooie parallel!

Ik denk wel dat je de SV techniek kan zien als een manier om cuissons in grote(re) produktie constant/hufterproof te maken.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door cyrano » 24 jun 2009, 06:58

chef-dave schreef:Ik heb er mee kunnen experimenteren en het heeft zijn voordelen, maar inderdaad zoals hier reeds werd aangehaald voor perfectie!! en we moeten met zijn allen eens eerst eerlijk leren zijn en hoeveel van ons werken er in een keuken waar de perfectie word nagestreefd?? en het ook mogelijk is qua budget, personeel en vakkenis?? Voor mij is dit hetzelfde verhaal dan moleculaire keuken, zonder mensen te willen afbreken zou ik wel ijveren om eerst de perfectie na te streven met de klassieke keuken en klassieke methoden en als je deze perfectie na jaren hebt bereikt dan kan je experimenteren met de nieuwigheden. Ik weet dat ik sommige mensen hiermee voor de borst stoot maar sinds de pc kan de jeugd ook nog amper hoofdrekenen. De restaurants die inderdaad de perfectie hebben bereikt en met de nieuwe zaken werken zijn dus ook reeds lang bezig en hebben ook eerst de perfectie op de klassieke manier bereikt!
ook even rechtzetten dat coaguleren en stollen van eiwitten (hetgeen gebeurd bij de rhoner) niet hetzelfde is! stollen is door temperatuur en coaguleren door inwerking van een zuur.
Voor zij die de rhoner echt willen aanschaffen zou ik zeggen doen, 20 jaar geleden sprak men over een tempereer toestel voor chocolade hetzelfde als nu over de rhoner, het heeft dus zijn nut ook bewezen.
Greetz
Hier kan ik me volledig bij aansluiten. Iemand die de klassieke technieken beheerst, kan meer en beter met dergelijke apparatuur. Iemand die niet goed kan koken, wordt er niet ineens een betere chef mee.

En nogal wat mensen schijnen te denken dat een microcontroller een verschil maakt. Eigenlijk niet. Een goede klassieke thermostaat is even goed. Een microcontroller geeft meer vrijheid om verschillende methodes te kiezen, maar de verwarmingsweerstand blijft uiteindelijk hetzelfde. Beide kunnen dus even precies regelen als ze goed gemaakt zijn. En ook een microcontroller regelt aan/uit. Misschien met wat kleinere stapjes, maar dat maakt geen wezenlijk verschil.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Pinxo » 24 jun 2009, 09:07

Dave je slaat de spijker op z'n kop!!

Ik zie die evolutie al heel lang alsvolgt:

1e stadium: klassieke technieken volledig beheersen

2e stadium: zoeken naar methoden en hulpmiddelen om de klassieke techniek te perfectioneren

3e stadium: nieuwe technieken en hulpmiddelen bedenken en ontwikkelen

4e stadium: Ferran Adriá :wink:

Voor mise en place is een Roner (of om het even welk waterbad met thermostaat) een ideaal hulpmiddel, dwz als je combisteamer bezet is...

Sizzles
Berichten: 2
Lid geworden op: 09 nov 2009, 11:29

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Sizzles » 09 nov 2009, 19:19

Heb onlangs een Alto Shaam aangeschaft. Geen cook & hold, maar een alleen holding, 2 lades van 1/1 gatronorm. Dus producten warm houden op desgewenste temperatuur en ook bv een hele lende aanbakken en dan een paar uur op 65 graden laten liggen.
Maar ik gebruik m veelal om stress tijdens de piek weg te nemen. Ik heb een zeer druk restaurant, 70 couverts elke avond. Krijg bv een bon binnen met lamracks, ossenhaas, kalfslende. Bak het vlees aan en leg het op 85 graden in de shaam. Half uur later wordt de tafel uitgevraagd en mijn vlees is top. Tikje op de plaat en mee. Voordelen, vlees zeikt niet meer uit op je bord ( indien je trancheerd uiteraard), geen rotzooi meer om je heen wat betreft plaatjes met voorgebakken vlees. Aardappeltaartjes en groenten gaan dr ook in. Met kerst voor de deur gaat ie mij veel rust geven, ideaal voor grotere diners.
Tja, kost wel wat kleine € 3000,-

toet007
Berichten: 36
Lid geworden op: 02 dec 2009, 17:42

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door toet007 » 02 dec 2009, 17:52

Sorry hoor, maar een goeie kok kan zeker een goeie cuisson maken, heb neit van die vage apparaten nodig zé.

Heb hier een dikke rational staan redt me daar prima mee.

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Kjelt » 03 feb 2010, 08:59

Sous Vide Magic
Heb deze week een PID controller voor sous vide cooking aangeschaft voor nog geen € 200.-
Deze regelt dus de temperatuur in het waterbad (van bv een normale bain marie) tot 0,2 graden C.
Voor alle duidelijkheid: dit is dus de microcontroller die bij sous vide baden de temperatuur regelt, wel zul je zelf nog de finetuning moeten doen met je eigen bain marie of rijstkoker want de instellingen hangen dus af van het type bain marie.
Het is in mijn ogen een betaalbare oplossing voor amateur koks en kan mits goed gecalibreerd aardig mee met de professionele sous vide baden, echter als je pro kok bent met budget heb je hier waarschijnlijk geen tijd/zin in om je mee bezig te houden (vergt nogal wat technische kennis en veel tijd om het perfect af te regelen) en er zijn beperkingen op vermogen en liters water.

Voor degenen die geinteresseerd zijn dit is het internetadres (alleen engels): http://www.freshmealssolutions.com/" onclick="window.open(this.href);return false;

Voor degenen die al sous vide koken en geinteresseerd zijn in wetenschappelijk temperatuur staten om bacterieen te beperken en andere tips en handling technieken is dit wellicht interessant (ook alleen engels): http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html" onclick="window.open(this.href);return false;

den don
Berichten: 11
Lid geworden op: 25 okt 2007, 00:08
Locatie: duffel belgie- la chapelle d'abondance haute savoie

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door den don » 05 feb 2010, 00:56

geoffrey schreef:ja graag dan stuur ik je wel een e-book van arzak (voor wat hoort wat)
hey geoffrey , heb je die ebook nog van arzak want da heb ik wel interesse in
groetjes den don

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Kjelt » 07 feb 2010, 10:21

cyrano schreef:En nogal wat mensen schijnen te denken dat een microcontroller een verschil maakt. Eigenlijk niet. Een goede klassieke thermostaat is even goed. Een microcontroller geeft meer vrijheid om verschillende methodes te kiezen, maar de verwarmingsweerstand blijft uiteindelijk hetzelfde. Beide kunnen dus even precies regelen als ze goed gemaakt zijn. En ook een microcontroller regelt aan/uit. Misschien met wat kleinere stapjes, maar dat maakt geen wezenlijk verschil.
Lees nogmaals mijn eerste post hierboven.
Het gaat natuurlijk ten eerste er om wat je wilt bereiden met sous vide. Als je een perfect eitje wilt koken in 30 minuten dan komt dat heel wat kritischer met temperatuurschommelingen dan als je kalfswangen 48 uur wilt bereiden.

In alle sous vide kookboeken staat duidelijk uitgelegd dat een normale standaard thermostaat niet voldoende is. Een standaard thermostaat heeft geen PID regeling die essentieel is om het waterbad binnen 0,2 graden C te kunnen houden.
Een klassiek thermokoppel thermostaat heeft een delta T van 5 graden !!! Oftewel totaal ongeschikt voor de fijne sous vide recepten.
Wel kun je dit soort waterbaden dus met de hierboven genoemde externe PID regelaar weer geschikt maken voor sous vide bereiding. Er zullen heus wel erg kostbaren bain maries zijn die een PID regeling hebben en wel binnen een 0,5 graad C kunnen regelen, lees daarvoor de handleiding na.

Verder kan ik je adviseren om eens wat te lezen over PID regelingen want dit is echt niet zomaar een aan/uit regeling. Een aan/uit regeling geeft bij een bainmarie van 2000W dus of 2000W power of niets. Een microcontroller gestuurde PID regeling schakelt deze verwarming constant 1000 keer per seconde aan en uit waardoor je stapjes van een paar Watt kunt maken. Oftewel voor leekmanstaal kun je dit vergelijken met een gloeilamp met een schakelaar of eentje met een computer die constant een geregelde dimmer op een gloeilamp aanstuurt.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Cees » 07 feb 2010, 16:50

den don schreef:
geoffrey schreef:ja graag dan stuur ik je wel een e-book van arzak (voor wat hoort wat)
hey geoffrey , heb je die ebook nog van arzak want da heb ik wel interesse in
groetjes den don
http://www.torrentreactor.to/torrents/v ... r_pdf.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door jeroenbr » 21 nov 2012, 23:16

ey boys wat zijn de adressen voor het bestellen van een originele roner in verschillende maten?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Leo » 24 nov 2012, 14:26

heb pas zo'n ding gekocht bij de hanos, echter zonder circulatie.
werkt ook prima hoor €450
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Mart0608
Berichten: 2
Lid geworden op: 25 aug 2014, 14:06

Re: Moet je een Roner aanschaffen?

Bericht door Mart0608 » 25 aug 2014, 14:19

Vraagje,

Wat is volgens jullie de beste werkwijze voor het serveren van ossenhaas of kogelbiefstuk langzaam gegaard in roner in een a la cart restaurant?

Ik vroeg me af hoe jullie dit zouden aanpakken.

bijv: vacuum verpakt ossenhaas garen in roner
terug koelen -> portioneren -> gasbrander bij uitgifte in combi op ... C.

Plaats reactie