Recept nougat

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Escouzy
Berichten: 44
Lid geworden op: 17 dec 2007, 12:49
Locatie: Booischot
Contacteer:

Recept nougat

Bericht door Escouzy » 12 mar 2008, 11:43

Ben op zoek achter recept voor nougat te maken eventueel met ovoneve en andere moleculaire toepassingen of klassiek bereidt.
Wie kan me hier helpen??
Nieuwe kooktecnieken , thermomix en pacojet toepassingen

Daan van Dijk
Berichten: 6
Lid geworden op: 29 okt 2007, 23:17
Locatie: Loenen aan de vecht
Contacteer:

Re: Recept nougat

Bericht door Daan van Dijk » 17 mei 2008, 17:51

225 gr water
825 gram Confiseurstroop ( geen blanke stroop)
960 gram kristalsuiker

Koken tot 94 graden R

dan,

110 gram eiwit
110 gram schiftsuiker opkloppen

Suikerstroop doorkoken tot 98 graden R

Langzaam bij het eiwit gieten. De machine laten draaien dus. 10 minuten koud draaien tot ongeveer 60 graden Celcius. Niet kouder! Anders kun je het niet storten straks.
Nu de vlinder er inzetten en voorzichtig de poedersuiker er door roeren.

600 gram gebranden noten ( amandelen, pistach en/of hazelnoten)

Warm toevoegen zodat de temp niet te ver terug loopt. Kort doordraaien zodat het gemengd is.Storten op een plaat van 54x34 centimeter die bekleed is met vetvrijpapier goed bestuiven met poedersuiker.
Nu je handen goed in de poedersuiker en de massa verdelen en even na rollen met een rolstok!
Een nachtje laten staan....

Groet, Daan
Laatst gewijzigd door Daan van Dijk op 18 mei 2008, 00:09, 1 keer totaal gewijzigd.

bebod
Berichten: 10
Lid geworden op: 13 mei 2008, 20:12
Locatie: Lennik

Re: Recept nougat

Bericht door bebod » 17 mei 2008, 18:46

een receptje voor maandagavond ?
Groeten en tot dan
Roland

Daan van Dijk
Berichten: 6
Lid geworden op: 29 okt 2007, 23:17
Locatie: Loenen aan de vecht
Contacteer:

Re: Recept nougat

Bericht door Daan van Dijk » 17 mei 2008, 21:19

bebod schreef:een receptje voor maandagavond ?
Groeten en tot dan
Roland
Wat bedoel je daarmee?

bebod
Berichten: 10
Lid geworden op: 13 mei 2008, 20:12
Locatie: Lennik

Re: Recept nougat

Bericht door bebod » 17 mei 2008, 23:34

Was bedoeld voor escouzy. Sorry voor het misverstand.
Roland

Daan van Dijk
Berichten: 6
Lid geworden op: 29 okt 2007, 23:17
Locatie: Loenen aan de vecht
Contacteer:

Re: Recept nougat

Bericht door Daan van Dijk » 18 mei 2008, 00:05

bebod schreef:Was bedoeld voor escouzy. Sorry voor het misverstand.
Roland
Oke :wink:

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: Recept nougat

Bericht door Tristan » 03 feb 2013, 17:59

wat bedoel je met schiftsuiker?

en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop?

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Recept nougat

Bericht door Pluter » 03 feb 2013, 22:40

Effe van de gelegenheid gebuik maken om dit boekkie van pakweg 40eutjes weer 's te pluggen:
http://www.amazon.com/Chocolates-Confec ... onfections" onclick="window.open(this.href);return false;
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Recept nougat

Bericht door chef-dave » 06 feb 2013, 23:06

Tristan schreef:wat bedoel je met schiftsuiker?

en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop?
Wanneer er in 1 dessert recept 2 maal suiker is vermeld is de 1ste vermelde meestal schiftsuiker.
Dwz, deze suiker verwarm je in de oven alvorens bij het op te kloppen eiwit te voegen.
Om deze theorie te begrijpen moet je weten wat schiften van eiwit is.
Schiften van eiwit is niet meer dan het uitdrogen van de eiwitcelwand waardoor deze scheurd en aldus geen lucht kan vasthouden. Door het toevoegen van schiftsuiker vorm je een strooplaagje rond deze cellen waardoor deze niet kunnen uitdrogen,lees schiften.
Hopelijk heb je iets aan deze uitleg
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Recept nougat

Bericht door Amazingtruffle » 13 feb 2013, 23:42

chef-dave schreef:
Tristan schreef:wat bedoel je met schiftsuiker?

en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop?
Wanneer er in 1 dessert recept 2 maal suiker is vermeld is de 1ste vermelde meestal schiftsuiker.
Dwz, deze suiker verwarm je in de oven alvorens bij het op te kloppen eiwit te voegen.
Om deze theorie te begrijpen moet je weten wat schiften van eiwit is.
Schiften van eiwit is niet meer dan het uitdrogen van de eiwitcelwand waardoor deze scheurd en aldus geen lucht kan vasthouden. Door het toevoegen van schiftsuiker vorm je een strooplaagje rond deze cellen waardoor deze niet kunnen uitdrogen,lees schiften.
Hopelijk heb je iets aan deze uitleg

Mooie uitleg!!! Dank!
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Gebruikersavatar
Susanne1968
Berichten: 9
Lid geworden op: 06 mar 2015, 10:54

Re: Recept nougat

Bericht door Susanne1968 » 06 mar 2015, 11:42

chef-dave schreef: Om deze theorie te begrijpen moet je weten wat schiften van eiwit is.
Schiften van eiwit is niet meer dan het uitdrogen van de eiwitcelwand waardoor deze scheurd en aldus geen lucht kan vasthouden. Door het toevoegen van schiftsuiker vorm je een strooplaagje rond deze cellen waardoor deze niet kunnen uitdrogen,lees schiften.
Hopelijk heb je iets aan deze uitleg
Dat snap ik niet en lijkt me ook waar, eiwitten zijn moleculen en geen cellen (en kunnen ook niet uitdrogen). Ik heb geleerd dat schiften het in-homogeen worden van een emulsie; het water en het vet scheiden zich doordat het eiwit het mengsel niet meer bij elkaar kan houden. In veel gevallen ontstaan de korrelige puntjes eiwit door verhitting of toevoeging van zuren.

Wat je bedoelt is dat de bellen die gevormd worden "knappen", dit komt omdat de oppervlaktespanning van de bel te laag wordt. Door het toevoegen van ultrafijn griessuiker (oftewel schiftsuiker) wordt de oppervlaktespanning hoger en blijft de bel intact. Fomeel is hier geen sprake van schiften dacht ik.

Plaats reactie