Eieren pocheren in de schaal

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Gourmand Mechant
Berichten: 4
Lid geworden op: 20 okt 2007, 20:05
Locatie: Hamme-België

Eieren pocheren in de schaal

Bericht door Gourmand Mechant » 31 jan 2008, 02:30

Weet er soms iemand hoe je eieren pocheert in de schaal?

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 31 jan 2008, 16:35


Gourmand Mechant
Berichten: 4
Lid geworden op: 20 okt 2007, 20:05
Locatie: Hamme-België

Bericht door Gourmand Mechant » 01 feb 2008, 03:19

Dit is meer het perfect "gekookte" ei en niet echt gepocheerd.

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 02 feb 2008, 00:15

Wat bedoel je dan met pocheren in de schaal?

Gourmand Mechant
Berichten: 4
Lid geworden op: 20 okt 2007, 20:05
Locatie: Hamme-België

Bericht door Gourmand Mechant » 02 feb 2008, 05:41

Pocheren in de schaal dat bedoel ik dus.

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 02 feb 2008, 09:26

misschien moet je iets duidelijk zijn, want ik kom ook niet verder dat een gekookt ei.

evt, een eitje (dooier) in de schaal gepocheerd, waar het kapje van afgetikt is..maar, dat is dan weer geen ei
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 06 feb 2008, 22:03

bedoel je het gepocheerd ei van Hervé This dat op 63° gaar wordt gekookt waardoor het als uitzicht een gepocheerd ei is ?


Roner op 63 ° eitjes in de roner zette 45 min wachten en dan breken en voila je eitje ;)

Gebruikersavatar
ThomasVR
Berichten: 26
Lid geworden op: 07 dec 2008, 02:15

Re:

Bericht door ThomasVR » 07 dec 2008, 19:29

jerno schreef:bedoel je het gepocheerd ei van Hervé This dat op 63° gaar wordt gekookt waardoor het als uitzicht een gepocheerd ei is ?


Roner op 63 ° eitjes in de roner zette 45 min wachten en dan breken en voila je eitje ;)
45 minuten is lang hoor, ik doe het in minder

wouterkik
Berichten: 24
Lid geworden op: 02 dec 2008, 21:16
Locatie: nieuwerkerk

Re: Eieren pocheren in de schaal

Bericht door wouterkik » 17 dec 2008, 14:54

wij deden een tijdje gleden de eieren voor 20 min in de roner op 63, om vervolgens in een pan met water verder te pocheren (in de roner in schaal en in de pan zonder)! krijg je de mooiste gepocheerde eitjes naar mijn mening. maar is niet helemaal in de schaal dus.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Eieren pocheren in de schaal

Bericht door Pinxo » 17 dec 2008, 15:06

Eitje afkappen met zo'n speciaal "afkapding"
in een speciaal eirekje (kunnen er vier in, anders zelf iets creatiefs maken met staaldraad bijvoorbeeld...)
En dan in kokend water en pocheren, tijden moet je zelf even bepalen.

Gebruikersavatar
Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Re: Eieren pocheren in de schaal

Bericht door Joost K » 25 feb 2009, 17:05

bij het Hervé This eitje op 63 graden zijn toch niet alle salomela bacterien gedood toch?
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Eieren pocheren in de schaal

Bericht door Pinxo » 26 feb 2009, 10:19

Hier zou het moeten staan

bogaertje
Berichten: 11
Lid geworden op: 26 apr 2008, 16:22

Re: Eieren pocheren in de schaal

Bericht door bogaertje » 08 apr 2009, 13:03

dit gaat ook in combi steamer eitje 1u op 64°C en het laatste kwartier zet je het op 65°C haal ze er uit laat 1 min rusten en doe het eitje open in een potje met lauw water . gisteren nog gedaan en het lukt

robbin_dj4life
Berichten: 4
Lid geworden op: 11 apr 2010, 18:25
Locatie: Bruchem

Re: Eieren pocheren in de schaal

Bericht door robbin_dj4life » 12 apr 2010, 23:36

Waarom moeilijk doen als het makkelijk kan?

Je hebt nodig:

eieren
plastic eirekje (bij ons worden ze in plastic eirekjes aangeleverd i.p.v. de kartonnen die we normaal kennen. Heb je dit niet, zorg dan voor een vervanging, die stoomdoorlatend is en de eieren recht houdt tijdens het proces)
bamboe vapeur (zie) http://comps.fotosearch.com/comp/FDS/FD ... teamer.jpg
pan
en een eitikker (zie de bovenste instrument op de foto) http://www.cheffen.nl/IMG_0387.JPG

Wat je vervolgens doet is de 'kom' van de eitikker op de puntkant van het ei zetten en het balletje naar boven halen. Nu laat je het balletje naar beneden vallen waardoor die op de kom tikt. Haal nu de eitikker van het ei en je ziet dat er een perfect gebroken lijntje om het topje van de ei zit. Breek dit voorzichtig los en je hebt dus een open ei. Des te voorzichtiger je dit doet, des te perfecter lijkt het topje eraf gehaalt te zijn. Onvoorzichtigheid zorgt voor kartjes en gebroken stukjes wat een onverzorgd geheel geeft zoals helaas ook op de foto te zien is bij het eindrestultaat. (wat overigens niet door mij maar door een collega gemaakt is)

Nu gaan we het ei pocheren. In de schaal wel te verstaan. Plaats de vapeur op een passende pan met water en zet dat op het vuur. Nu ga je het eitje dus au bain marie stomen. De vapeur laat de stoom door, daarin plaats ik het op maat geknipt eier rekje en daarin de eieren rechtop staand. De eiereren er pas in zetten als het water kookt. Zo'n 3,5 minuut en dan heb je een in de schaal gepocheerd ei.

Al met al is de bereidingstijd nog geen 5 minuten.

Voor foto's van het eindresultaat: http://robbin-kokkie4life.hyves.nl/albu ... _state__=3

Thats it!
Goodluck;)

Plaats reactie