kaviaar van granny smith

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

kaviaar van granny smith

Bericht door Roberttuytel » 04 dec 2007, 00:16

heeft iemand misschien een idee hoe ik kaviaar kan maken van granny smith.
Ik weet dat je de compositie moet doen in een water/calcic mengsel maar ik weet niet wat ik door die granny smith appel compositie moet doen.

Als iemand een idee en/of verhoudingen weet....

Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

Bericht door Jean Van der Stuyft » 04 dec 2007, 16:47

Robert,

Appelsap vermengen met alginaat en ontluchten, kan ook perfect met appelsap uit fles

250g appelsap mengen met 2g Algin
500g water mengen met 2.5g Calcic

Let wel dit is de verhouding met de texturas van El Bulli, met ander produkten - sosa - kunnen de verhoudingen net iets anders zijn.

Veel succes : :D

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

Bericht door Roberttuytel » 04 dec 2007, 17:03

Super dank je wel! Ik ga het uitproberen volgende week...
En met dat ontluchten bedoel je gewoon even aan de open lucht bloot stellen?

sfschenk
Berichten: 6
Lid geworden op: 16 nov 2006, 22:52

Bericht door sfschenk » 04 dec 2007, 18:05

hej robert.

hoe is het nou???
je kan me altijd bellen over dit soort vragen.
Ik heb toevallig gister pareltjes van granny smith gemaakt en heb het volgende recptuur gebruikt.

2ltr water met 10 gram calcic

250 gram boiron granny smith
250 gram troebel appelsap
1.8 gram alginaat en 1.5 gram citras
compositie even laten rusten om de lucht belletjes eruit te krijgen.

succes

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

Bericht door Roberttuytel » 04 dec 2007, 18:23

hey stefan!

Hoe gaat het met jou?
Leuk dat je reageerd en bedankt voor je aanbod dat ik je mag bellen! Jah gaat goed...

Heb jij je texturas en gereedschap gewoon bij de Hanos gehaald? Misschien wel leuk voor jou om te weten dat ze bij de hanos volgende week een texturas workshop geven (gratis), en er zijn nog plekken vrij. Ik kan er niet heen want ik moet dan werken.

Je weet dan vast ook wel welke texturas je nodig hebt om schuim (op zuivelbasis) langer en beter te laten staan.

Bedankt voor je recept!!

Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

Bericht door Jean Van der Stuyft » 05 dec 2007, 19:58

Robert,

Het ontluchten gaat het best met een vacuümmachine
Indien je deze niet hebt, een nachtje laten rusten

Nogmaals succes

arjan
Berichten: 7
Lid geworden op: 07 okt 2005, 18:06

Bericht door arjan » 05 dec 2007, 21:04

tip alles van texturas min 12 uur laten rusten

Plaats reactie