schuim van olijfolie

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
erick.dijk
Berichten: 12
Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
Locatie: leiderdorp
Contacteer:

schuim van olijfolie

Bericht door erick.dijk » 20 sep 2007, 18:31

hoi,

Ik heb net een espuma van goede kwaliteit olijfolie gemaakt,
(0,75 gr lecite, 100 gr olifolie)
Dit alles heb ik verwarmd op kamertemp. en opgeschuimd.
Het resultaat was mooi.

Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 20 sep 2007, 22:39

Volgens mij verliest het na verloop van tijd zijn bindkracht. Smaakt de olie nog wel met dat poeder er in? Lijkt me nogal smerig.

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 20 sep 2007, 22:57

op mijn werk doen we er heel klein beetje sucro bij van texturas. je proeft het niet en bij gebruik ff met de staafmixer en je hebt mooi schuim dat heel lang goed blijft.

erick.dijk
Berichten: 12
Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
Locatie: leiderdorp
Contacteer:

Bericht door erick.dijk » 21 sep 2007, 09:55

Doe je er dan sucro en lecite in? of alleen suco, neem je dan ook 1 gram.

Groet, Erick
marielle schreef:op mijn werk doen we er heel klein beetje sucro bij van texturas. je proeft het niet en bij gebruik ff met de staafmixer en je hebt mooi schuim dat heel lang goed blijft.

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 21 sep 2007, 10:17

alleen sucro 1 gram ongeveer ja

jacq en mack
Berichten: 14
Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
Locatie: Baarn
Contacteer:

Bericht door jacq en mack » 30 sep 2007, 16:15

Sucro is inderdaad beter,ik gebruik bij ons op de zaak een kleine vijverpomp om te schuimen werkt perfect,vooral bij wat grotere tafels en groepen :D
On we go .....

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 30 sep 2007, 22:05

hebben wij ook geprobeerd met een vijverpomp...maar die was iets te krachtig hahaha...t effect was niet mooi meer
houden t nu maar bij sucro.werkt goed idd

jacq en mack
Berichten: 14
Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
Locatie: Baarn
Contacteer:

Bericht door jacq en mack » 15 okt 2007, 19:42

ik bedoel nadat je de sucro hebt toe gevoegd aan de vloeistof kun je hem in plaats van met de staafmixer ook op schuimen met een lichte vijverpomp dit scheelt veel tijd en je kunt intussen door gaan met andere werkzaamheden werkt echt perfect,gebruik een hoge bak of weckpot waar je in gaat opschuimen :lol:
On we go .....

jacq en mack
Berichten: 14
Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
Locatie: Baarn
Contacteer:

Bericht door jacq en mack » 15 okt 2007, 19:46

IK heb ook een errrrrg goed recept van een olijven espuma op basis van
QIMIQ
• 255 gram valdarama olijfolie
• 245 gram room
• 3 gram gelatine
• 80 gram water
• 2 gram agar
• 6 gram zout

Week de gelatine in koud water
Los de agar op in water en verwarm tot 80 graden
Voeg de gelatine toe en verwarm weer tot 80 graden
laat het vocht iets afkoelen om schiften te verkomen
Meng het water met de room, olijfolie en zout in de blender
Giet het mengsel in de kidde en laat afkoelen

8) 8)
On we go .....

jacq en mack
Berichten: 14
Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
Locatie: Baarn
Contacteer:

Bericht door jacq en mack » 15 okt 2007, 19:47

O nee deze is zonder qimiq maar wel top 8) 8) 8) 8)
On we go .....

Kook Junk
Berichten: 21
Lid geworden op: 29 aug 2007, 10:19
Locatie: Abcoude

Bericht door Kook Junk » 15 okt 2007, 20:03

Komt mij ook zeeeeer bekend voor dit recept.
Jammer dat je het niet exclusief houdt en het zo maar op het web flikkerd. :twisted:

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 16 okt 2007, 11:25

Wat een onzin, als zeg ik het zelf.
Het is gaaf om je ideen / technieken / recepten te delen met je "vakbroeders" ???
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 16 okt 2007, 11:55

Idd, we zitten toch op het forum om te delen. BTW, ik geloof dat er weinig 'intellectueel eigendom' is in de kookwereld, het meeste is al gedaan en veel is variate op het één of ander.

Maar over wat anders: is Valderama nou de beste olijfolie (in zijn olijfsoort natuurlijk) ?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

jacq en mack
Berichten: 14
Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
Locatie: Baarn
Contacteer:

Bericht door jacq en mack » 16 okt 2007, 19:45

Het gaat erom dat je elkaar met ideeen blijft voeden,dit recept gebruik ik nu al bijna 2 jaar en doe nu weer hele andere dingen , het is toch leuk als je andere koks hier een plezier mee kan doen,en als je zelf ook een beetje inventief bent blijf je je ontwikkelen en ga je van zelf op andere producten en ingredienten over het heeft voor mij weinig nut om dit soort recepten voor me zelf te houden. wat dacht je trouwens van alle recepten die steeds in de Saisonnier en in het Patisserie en Dessert magazine staan,deze mensen zetten ook hun recepten in deze bladen,maar laten natuurlijk niet het achterste van hun tong zien,ze geven alleen prijs wat ze zelf willen. :D :D
On we go .....

jacq en mack
Berichten: 14
Lid geworden op: 14 sep 2007, 16:06
Locatie: Baarn
Contacteer:

Bericht door jacq en mack » 16 okt 2007, 19:48

Persoonlijk vind ik Valdarama olie erg goed, ook de prijs tenopzichte van vergelijkbare olieen is zeker ok Wat ook erg lekker is ie Reinerie olijf olie iets duurder en een dl of 2 minder in de fles :P
On we go .....

Gebruikersavatar
ThomasVR
Berichten: 26
Lid geworden op: 07 dec 2008, 02:15

Re: schuim van olijfolie

Bericht door ThomasVR » 07 dec 2008, 19:43

erick.dijk schreef: Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.
Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: schuim van olijfolie

Bericht door Pinxo » 08 dec 2008, 08:32

Valderama is een merk, de olie kan Picudo, Arbequina, hojiblanca of picual zijn, welke is het?

Overigens is die Arbequina gewoon zó, puur dus, ook heel lekker hoor, hoef je echt geen room, gelatine en water!? aan toe te voegen....

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: schuim van olijfolie

Bericht door jeroenbr » 08 dec 2008, 15:46

ThomasVR schreef:
erick.dijk schreef: Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.
Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.
Gast*

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: schuim van olijfolie

Bericht door Tristan » 08 dec 2008, 17:48

Is het ook mogelijk om het in een kidde te doen? Ik heb zo'n kleine kidde van 0,5 L en wil het een keer maken met parmezaan

Gebruikersavatar
ThomasVR
Berichten: 26
Lid geworden op: 07 dec 2008, 02:15

Re: schuim van olijfolie

Bericht door ThomasVR » 11 dec 2008, 17:38

jeroenbr schreef:
ThomasVR schreef:
erick.dijk schreef: Nu is mijn vraag, als ik nu dit van te voren maak en elke keer a la minut
opschuim blijf ik dan telkens het zelfde resultaat krijgen of werkt dit zo niet?

Heeft iemand hier ervaring mee.

bedankt.

Gr. Erick.
Wat je ook kan doe is de schuimpjes op een silicone mat leggen en de diepvriezer in, wanneer ze bij de klant aankomen smaken ze fris zonder nog bevrozen te zijn.
Gast*
Gaan we moeilijk doen?!
Ik EIS een kookduel! lol

Surksum
Berichten: 25
Lid geworden op: 09 dec 2008, 11:46

Re: schuim van olijfolie

Bericht door Surksum » 17 dec 2008, 13:15

Is espuma iets voor het zuiden van het land en de vlamingen ofzo?
Het valt me op dat ik het in het rest van het land veel minder tegenkom.
Kom ik gewoon op de verkeerde plaatsen en is het toeval of heeft iemand er een verklaring voor?

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: schuim van olijfolie

Bericht door Pinxo » 17 dec 2008, 13:55

zuiderlingen zijn gewoon wat creatiever in de keuken :lol:
(grapke hè)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: schuim van olijfolie

Bericht door Cees » 18 dec 2008, 00:08

Wij koken in het hoge noorden, en espuma word ook hier bereid :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Plaats reactie