Schuim van spek

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
erick.dijk
Berichten: 12
Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
Locatie: leiderdorp
Contacteer:

Schuim van spek

Bericht door erick.dijk » 11 jul 2007, 12:42

hallo allemaal,

Ik ben op zoek naar een idee/recept om schuim van spek te maken met (ik denk) een kidde, heb een hoop geprobeerd maar ik kom er niet zo goed uit.

Kan iemand mij op weg helpen.

bedankt en vr gr Erick.

Marino
Berichten: 80
Lid geworden op: 05 okt 2006, 16:55
Locatie: Den Bosch

Bericht door Marino » 11 jul 2007, 13:03

Ik denk laten trekken in een vloeistof, zeven, op smaak brengen en in de kidde gieten.

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 11 jul 2007, 13:47

espuma van spek maak ik alsvolgt. Zwoerd en dergelijke koken in melk met peper en kaneel, afkoelen, procrema bijdoen en in de siphon.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 jul 2007, 14:15

Erick,

Ik denk inderdaad dat de kidde een goede keuze is. Ik heb wel eens schuim van jus de veau gemaakt, en aangezien er van nature behoorlijk wat gelatine in zit is het schuim behoorlijk stabiel. Je zou vergelijkbare jus kunnen maken van collageenrijke varkensproducten, zoals knie of zwoerd. Een ingekookte jus van pancetta met het zwoerd er nog aan lijkt me geschikt. Laat het eerst even stollen (koelen) in een bakje om de sterkte van de gelei te beoordelen, als het dik vloeikbaar (net niet lobbig) is kan je al een schuim maken. Je kan altijd nog corrigeren door gelatine toe te voegen (geen agar-agar, dat geeft een smerig mondgevoel), of water als het te dik is.

Succes,
Maurits
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cookie
Berichten: 92
Lid geworden op: 10 jul 2007, 00:47
Locatie: Belgium
Contacteer:

Bericht door cookie » 11 jul 2007, 15:30

is er geen mogelijkheid om lecite te gebruiken?
Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg :lol:
Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee :oops:
De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel ontploft :lol: Zet op de grote kidde 2 patronen gas

erick.dijk
Berichten: 12
Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
Locatie: leiderdorp
Contacteer:

Bericht door erick.dijk » 11 jul 2007, 15:39

Visitor schreef:espuma van spek maak ik alsvolgt. Zwoerd en dergelijke koken in melk met peper en kaneel, afkoelen, procrema bijdoen en in de siphon.
Bedankt allemaal voor de reacties maar wat is procrema en waar kan ik dat krijgen, krijg een idee dat dat een soort gelatine is?

bedankt , vr gr Erick.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 jul 2007, 15:41

Ik heb dat probleem met een te grote druk ook gehad. Je kan twee dingen doen: 1. uitproberen met 1 patroon 2. niet teveel schudden. Wat dat laatste betreft, in de iSi handleiding staat dat je 2-3 keer flink moet schudden en mijn ervaring is dat als je teveel schudt bij het eruit spuiten de schuim te snel uitzet (maar ook snel weer instort). Is dat het ontploffen waar je het over had :) ?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 11 jul 2007, 15:50

Procrema is een stabilisator, net zoals gelatine ook gebruikt kan worden. Het is vooral geschikt om room/melkproducten te stabiliseren, zoals bij ijs.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cookie
Berichten: 92
Lid geworden op: 10 jul 2007, 00:47
Locatie: Belgium
Contacteer:

Bericht door cookie » 11 jul 2007, 16:57

nee niet echt,met ontploffen bedoel ik dat het schuim er echt met stoten uit komt,gevolg is dan als ge te hard drukt dat je espuma op je plafond,vest,dampkap,....overal hebt behalve waar je het wil :lol:

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 jul 2007, 00:19

200 gr gerook sprek
100 gram boter
300 gram kippenboullion
200 gram melk
200 gram room

spek aan bakken in boter blussen met boullion. 10 minuten op 90 graden in de thermo blender draaien. dan mengen met met melk en passeren door fijne zeef room toevoegen en afbinden met 3,5 gram X.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 12 jul 2007, 19:36

Jongens, jongens....
Vertel mij eens, is dit lekker, ik bedoel, ik ben van de oude school, vertel mij eens wat de toepassings mogenlijkheden zijn.
Het klinkt mij allemaal erg onwerkelijk in de oren, maar ik sta overal voor open.

-lekker ober, doe mij maar een dubbel portie van dat schuim van spek-

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 13 jul 2007, 01:34

zie het meer als een saus / begeleiding
b.v. amuse capucijnertoastje met verse picalilly en spekschuim
in sommige restaurants willen mensen verrast woorden
en vinden ze het leuk om eens een ander mondgevoel te krijgen bij bekende smaken.
Aan de andere kant zie je ook al weer gasten die die schuimpjes / grappen helemaal zat zijn en gewoon weer willen proeven wat ze zien zonder geknutsel.
zo lang het de markt die jij bediend aanspreekt kan en mag alles

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 13 jul 2007, 08:00

chef peter schreef:Jongens, jongens....
Vertel mij eens, is dit lekker, ik bedoel, ik ben van de oude school, vertel mij eens wat de toepassings mogenlijkheden zijn.
Het klinkt mij allemaal erg onwerkelijk in de oren, maar ik sta overal voor open.

-lekker ober, doe mij maar een dubbel portie van dat schuim van spek-
Ja, het kan inderdaad als saus (warm en koud) gebruikt worden. Een andere nuttig toepassing vind ik het maken van parfait met de iSi-sifon. Je maakt een pate a bombe en mengt er een dunne ganache (evt. met basilicum, erg lekker) door, dan stop je dat in de sifon, koelen en vervolgens kan je het in een bakje spuiten en invriezen. Dit scheelt je het opkloppen van eiwitten en slagroom, en het resultaat is luchtiger.

Maar het is inderdaad ook wel een rage die soms tot treurige gerechten kan leiden. Zo had ik laatst een amuse van eendelevermousse en appelschuim. Dat is teveel luchtigheid in een hap en dan mis je een krokantje of iets bijtbaars (dat voorbeeld van Sjaak is dus een goede tip).

O ja, en nog een voordeel van schuim: het ziet er gewoon mooi uit!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 13 jul 2007, 10:13

schuimpjes en aires zijn een verbreding van texturen. dus meer belevingen.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 13 jul 2007, 17:52

Ik spreek jullie over een paar jaar wel, ik denk het mijne er van.
Binnekort even een workshop van Wiljan meemaken, ik ben benieuwd.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 13 jul 2007, 18:09

zegt genoeg haha

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 13 jul 2007, 22:43

Ik geef het als afwerking bij een mousse van kwartel. In een glaasje samen met confijt van rode ajuinen. Als ik dat binnen 3 jaar nog geef dan ben ik een 'tamzakske' :lol: :P :lol:

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef » 13 jul 2007, 22:44

Oh Oh :D
Kom je op de workshop Peter?
Dat legt het allemaal ook wat beter uit, waneer kom je?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 15 jul 2007, 01:42

Ik wil ook wel een workshop :P

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 15 jul 2007, 11:56

Hoe zitten de workshops in elkaar?

wat laat je zien ???
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef » 22 jul 2007, 00:02

Workshops zijn gericht op hobby koks, voor mensen die niets weten van texturas en nieuwe kooktechnieken is het zeer interesant.
Ik zie dat de prof kok vaak al verder is en hier minder aan heeft.
De technieken gaan snel.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 22 jul 2007, 20:49

zijn er al nieuwe technieken die in aantocht zijN???
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef » 22 jul 2007, 21:37

Ik moet zeggen dat ik me op dit moment in andere zaken verdiep.
Ik ben een beetje klaar met de texturas ik heb het te veel gebruikt denk ik :D
Andere technieken zoals langzaam garen vindt ik helemaal top.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 22 jul 2007, 23:26

Ik heb van m'n levensdagen nog nooit een workshop mee gemaakt, ik zie het wel.
Ik hoop dat ik er heel wat hobbykoks tegen het lijf loop, ben ik ook tegenwoordig, en het voordeel van hobbykok zijn is (heb ik hier gelezen), dat je geen water hoef te drinken tijdens het koken.
Ik ga die workshop doen, ik heb er een gruwelijke hekel aan, omdat ik gewoon geen goed gevoel heb bij die rommel.
Ik zie het meer als een goed marketing verhaal, die texturas zijn er natuurlijk altijd al geweest(denk ik).

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 23 jul 2007, 07:27

een hekel aan workshops???

wat een gek antwoord...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 23 jul 2007, 07:52

Peter, het valt me mee dat je ondanks je scepsis toch een workshop gaat volgen...waarom dan precies?

Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten zijn natuurlijk wel innovatief!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 23 jul 2007, 08:16

Maurits schreef:Peter, het valt me mee dat je ondanks je scepsis toch een workshop gaat volgen...waarom dan precies?

Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten zijn natuurlijk wel innovatief!
Nieuwsgierig, beetje op de hoogte blijven....

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef » 23 jul 2007, 10:11

Ik heb er al helemaal zin, ik vindt het altijd leuk om aan gemotiveerde mensen een workshop te geven, en we drinken trouwens water en koffie tijdens de workshop.

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 24 jul 2007, 15:03

schuim van chorizo

chorizo en olie op vuur smaak in de olie laten trekken

zeven en bij de olie warm water en lecite (texturas)of lecitine (groote witte pot met rood deksel) bijvoegen.. opmixen met staafmixen en klaar is kees .

bogaertje
Berichten: 11
Lid geworden op: 26 apr 2008, 16:22

Re: Schuim van spek

Bericht door bogaertje » 26 apr 2008, 17:49

ja dat gaat heb het zelf al gemaakt van zalm

wat je moet doen is je moet een halve liter bekomen 500cl

je maakt een aftreksel van je spek zonder veel andere toepassingen ( zeer geconcentreerd )
daar heb je 275cl van nodig

vervolgens neem je 225 water

en dan neem je 1,9 gram lecite

deze voeg je alle 3 samen en mix je eenr grondig wel met je mixer bewegen zo dat er lucht in kan gemixt worden

voilla :wink:

MVG Bogaertje

bogaertje
Berichten: 11
Lid geworden op: 26 apr 2008, 16:22

Re:

Bericht door bogaertje » 26 apr 2008, 18:05

sorry ze maar schuim van chorizzo
bij texturas komt het op elke gram hoe kunde dat nu in godsnaam maken :?
ge hebt hoeveel heden daar voor nodig anders gaat dat niet eh zeker niet voor een beginnelin

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re:

Bericht door Pluter » 26 apr 2008, 23:36

sjaak schreef:zie het meer als een saus / begeleiding
b.v. amuse capucijnertoastje met verse picalilly en spekschuim
in sommige restaurants willen mensen verrast woorden
en vinden ze het leuk om eens een ander mondgevoel te krijgen bij bekende smaken.
Aan de andere kant zie je ook al weer gasten die die schuimpjes / grappen helemaal zat zijn en gewoon weer willen proeven wat ze zien zonder geknutsel.
zo lang het de markt die jij bediend aanspreekt kan en mag alles

Mooi gesproken!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Re:

Bericht door jerno » 27 apr 2008, 00:17

cookie schreef:is er geen mogelijkheid om lecite te gebruiken?
Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg :lol:
Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee :oops:
De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel ontploft :lol: Zet op de grote kidde 2 patronen gas
Huh? hoe kan da nu ? op elke siphon zit toch een overdruk waardoor je geen probs kan krijgen... of zit je join ni aan de binnekant... .

Kzou eigelijk ni weten waarom je lecite moet toevoegen? melk en zeker volle melk is schuimig genoeg om er een stabiel schuim van te maken... gewoon melk met klein beetje room koken met spek erin /afkruiden /zeven 2 gasbonbons en maak maar espuma's

Om't langer te laten staan kan je met agar werke maar dan moet je fles warm zijn ....

Plaats reactie