Gebakken lucht in Kookpunt

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Gebakken lucht in Kookpunt

Bericht door Webmaster » 13 jun 2007, 12:49

Gebakken lucht in Kookpunt

Sterrenchefs raken er niet over uitgepraat. Moleculaire gastronomie is het volgens de koks van driesterrenzaken als El Bulli in Spanje en Fat Duck in Engeland helemaal.

Maar wat houdt moleculaire gastronomie eigenlijk in? Eke Mariën (kok) en Jan Groenewold (scheikundige), samenstellers van het boek CookChemist, leggen het met enige regelmaat uit in de kookstudio van het Kookpunt.

Tijdens deze workshops neemt het Amsterdamse duo de cursisten mee naar een wereld onder het koken, de theoretische kant van het koken. Wat de basis zou moeten zijn, is een groot manco in het kookonderwijs. Scheikunde werd tot voor kort niet gedoceerd aan koks in wording.

Moleculair koken staat gelijk aan het verbeteren van de smaak. ,,Een keuken die geurt naar eten, kan heerlijk zijn. Maar deze geur is wel ontsnapt uit de pan. Hoe behoud je zoveel mogelijk aromas in een gerecht?

Eke Mariën beantwoordt deze vraag door asperges op twee verschillende manieren te bereiden. Verbluffend is het verschil tussen een asperge die is gekookt in water en een asperge gegaard in zonnebloemolie. Het bitter van de asperges is in het water gaan zitten. Niet voor niets kun je van aspergekookwater zulke goede soep maken. De gekonfijte asperges hebben hun smaak goeddeels behouden. ,,Denk nu niet dat deze asperges moddervet zijn. Als je de temperatuur in de gaten houdt, zuigen de asperges zich niet vol met olie.’’ De asperges in olie zijn gegaard op 90 graden. ,,Boven de honderd graden begint het water in de groenten te koken. Olie krijgt dan de kans in de asperge te lopen.’’

Overigens houden Mariën en Groenewold zich nauwelijks bezig met de gezondheidseffecten van moleculair koken. ,,Wij experimenteren vooral om smaakexplosies te bereiken.’’

Voor een hartige gehaktsaus (Bolognese) hebben de heren ook een truc. Voeg tijdens het bakken natriumbicarbonaat (zuiveringszout of baking soda) toe. De zeepachtige bijsmaak van het natriumbicarbonaat moet wel na het bakken worden gecompenseerd met azijn. Een smaakvergelijk toont een opzienbarend resultaat: het gehakt zonder natriumbicarbonaat is veel laffer van smaak.

Het is volgens de heren een misverstand dat moleculaire gastronomie onbetaalbaar is voor Jan modaal. ,,Stikstof is net zo duur als melk, 98 eurocent per liter, inclusief voorrijkosten.’’

Vloeibare stikstof gebruiken Eke Mariën en Jan Groenewold bij onder meer de bereiding van chocoslagroom. ,,Zo’n dampende kom is spannend en roept associaties op van geheimzinnige experimenten van Ti Ta Tovenaar,’’ schrijven ze in hun boek. ,,Maar stikstof is niet overal even geschikt voor.’’ Bij het bereiden van sorbetijs raden ze het gebruik van stikstof af. Dat ijs smelt zeer snel, wat het uitserveren bemoeilijkt.

Ander nadeel is dat je door de dampen het zicht kwijt bent op wat er in de pan of kom ligt. Tijdens de workshop staat Eke ’blind’ chocoslagroom te kloppen.

Wie denkt dat moleculair koken gebakken lucht is, heeft het redelijk bij het rechte eind. ,,Lucht is een drager van aroma’s. Luchtbelletjes in schuim en ijs zijn ballonnen vol smaak.’’

De website www.kookpunt.nl meldt wanneer de workshops moleculair koken worden gegeven. Meer informatie via 010-4431077.

Bron: http://www.ad.nl
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
limo factory
Berichten: 195
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:40
Locatie: Streefkerk
Contacteer:

Bericht door limo factory » 13 jun 2007, 21:15

Ik was er ook met twee collega's.

Warrig verhaal, verschillende proeven die mislukten, sommige proeven leek wel of ze nog nooit gedaan waren.

Niks afwegen, gewoon op de gok hoeveelheden toevoegen.

Biefstuk uit de roner, daarna gebakken, moest mals en sappig zijn, was gewoon kei doorbakken, echt heel genant......

Groeten Erik

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Bericht door Cees » 14 jun 2007, 01:32

Oei, dat klinkt naar

LWK
Berichten: 113
Lid geworden op: 22 aug 2006, 11:01
Locatie: Amsterdam

Bericht door LWK » 14 jun 2007, 07:23

limo factory schreef:Ik was er ook met twee collega's.

Warrig verhaal, verschillende proeven die mislukten, sommige proeven leek wel of ze nog nooit gedaan waren.

Niks afwegen, gewoon op de gok hoeveelheden toevoegen.

Biefstuk uit de roner, daarna gebakken, moest mals en sappig zijn, was gewoon kei doorbakken, echt heel genant......

Groeten Erik
Klinkt als een bekend verhaal. Terwijl, moleculair koken wel degelijk precies uit te voeren is. Fat Duck en El Bullie weten daar wel raad mee.

ijsbeertje
Berichten: 66
Lid geworden op: 23 mei 2007, 19:09
Locatie: Rotterdam

Bericht door ijsbeertje » 14 jun 2007, 07:50

hahhahhahahha
ja ik was er ook was wel warrig had er ook iets meer vn verwacht.
maar sommige dingen ben ik gisteren en eergisteren op verder gaan borduren. ook naar aanleiding van hun boek. maar ja ik sta er ook niet echt van te kijken. het val me meer tegen dan dat ik er wat van geleerd heb.
Alleen die texturas serie is wel intressant.

Plaats reactie