Vraag over schuim

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Corjen
Berichten: 32
Lid geworden op: 09 feb 2007, 20:23
Locatie: Nijverdal

Vraag over schuim

Bericht door Corjen » 03 apr 2007, 20:30

Vandaag workshop gehad in amsterdam. Daar werd chocolademousse/-schuim en knolselderijschuim uit de kidde gemaakt. Bij de chocola werd gelatine gebruikt, bij de knolselderij niet.

Heb t nog gevraagd, maar het antwoord was me niet helemaal duidelijk.

Weet iemand hoe dat zit?

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef » 03 apr 2007, 22:06

Groente uit een kidde is geen espuma, gelatine en vocht in een kidde zorgen voor het schuimige effect zoals espuma's , groente in een kidde heeft als doel de groente créme luchtiger te maken, de groente wordt ook heet uit de kidde gespoten.
Gelatine in een warme kidde is zinloos omdat de gelatine pas zijn schuimige werking geeft als het is opgesteven.
IK hoop dat het je nu duidelijk is
Groeten
Wiljan

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 03 apr 2007, 22:59

Gelatine heeft toch ook iets met warme binding.?
hoe zit dat precies, zal Mcgee er nog eens op nalezen.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Corjen
Berichten: 32
Lid geworden op: 09 feb 2007, 20:23
Locatie: Nijverdal

Bericht door Corjen » 03 apr 2007, 23:08

Dat was het:) Ik weet t weer :roll: Bedankt! :)

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Vraag over schuim

Bericht door Joo-suf » 09 okt 2010, 14:24

Hallo alle,

Als je een warme espuma wil maken maar dan zonder toevoeging van room is dit mogelijk.
Wil een espuma maken van warme annanas maar dan zonder toevoeging van room.

Befdankt voor de reactie's.

Groet,

Joost

De pannenlikker
Berichten: 2
Lid geworden op: 11 nov 2010, 01:20

Re: Vraag over schuim

Bericht door De pannenlikker » 11 nov 2010, 01:25

hey Joo-suf,

voor die warme ananasschuim kun je evt wat pro espuma gebruiken uit de sosalijn. 100 gr/ltr oplossen en in de kidde. Omdat dit vrij duur is, zou je de ananasvloeistof ook als sabayon kunnen optikken in n pan (met eigeel dus) en die vervolgens in de kidde kunnen doen. Je kunt je kidde dan in de warmhoudkast bewaren. Hopelijk heb je er iets aan, grs

Plaats reactie