wat brengt ons...

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

wat brengt ons...

Bericht door Emiel » 21 feb 2007, 02:23

Wat brengt ons de toekomst? Wat gaan we binnen enkele jaren aan onze gasten serveren? Vertel...!

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 21 feb 2007, 14:07

Back to basic.
En de andere helft zal denk ik nog meer werelds gaan koken
misschien ook wat gezonder.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 21 feb 2007, 14:41

back 2 basic zal het denk ik niet worden. wel worden er normalere smaken gebruikt en dingen anders toegepast. Meer aan de totaal beleving denken dan alleen naar het bord te kijken zal ook steeds belangrijker worden.

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 01 apr 2007, 14:46

texturas verdwijnen ma roner pacoject en gastrovac zijn de vast waarden geworden in een keuken .... mss de tapinjaki plaat

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 01 apr 2007, 16:00

Volgens mij zullen er wel noties van de textura lijn in gebruik blijven. Gewoon de produkten die het beste resultaat geven. Misschien dat er nog verder ontwikkeld gaat worden naar optimale smaak toe. Omtrent creatief dresseren, eenvoudig stijlvolle bordjes en veel oog voor detail.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 22 jun 2007, 21:18

Ik denk dat we gewoon serveren waar de gast om vraagt, zijn dat texturas, dan krijgen de gasten dit toch gewoon, het blijft natuurlijk wel zaak om je boterham te verdienen.

Danuta
Berichten: 40
Lid geworden op: 28 mei 2007, 20:07
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door Danuta » 22 jun 2007, 22:20

Hopelijk back to basics met het beste wat dit 'chemie'tijdperk heeft voortgebracht...minder bling bling..........

ijsbeertje
Berichten: 66
Lid geworden op: 23 mei 2007, 19:09
Locatie: Rotterdam

Bericht door ijsbeertje » 22 jun 2007, 23:47

we gaan weer helemaal terug tot back 2 basic.
ben nu zelf bezig met een neuwe kaart en merk ook na gespreken met vaste gasten dat ze terug willen naar de ouwe franse keuken.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 23 jun 2007, 07:32

ijsbeertje schreef:we gaan weer helemaal terug tot back 2 basic.
ben nu zelf bezig met een neuwe kaart en merk ook na gespreken met vaste gasten dat ze terug willen naar de ouwe franse keuken.
Goeie zaak, ik ben geen voorstander van dat gerommel met fratsen, heb sowieso nooit daar aan mee gedaan toen ik in een horeca keuken werkte.
mooie stukken vlees en vis, sobere sauzen, verse groenten.

Danuta
Berichten: 40
Lid geworden op: 28 mei 2007, 20:07
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door Danuta » 23 jun 2007, 09:40

ijsbeertje schreef:we gaan weer helemaal terug tot back 2 basic.
ben nu zelf bezig met een neuwe kaart en merk ook na gespreken met vaste gasten dat ze terug willen naar de ouwe franse keuken.
Moet het perse Franse keuken zijn?

Ik moet er niet aan denken dat in veel restaurants dezelfde saaie gerechten teugkomen alleen uit die keuken :)

Wat ik back to basics noem is vers zonder te veel gekrakeel en chemie of sauzen die eruit zien (sorry voor de uitdrukking) kattenkots :)

ijsbeertje
Berichten: 66
Lid geworden op: 23 mei 2007, 19:09
Locatie: Rotterdam

Bericht door ijsbeertje » 23 jun 2007, 11:17

nee het hoeft niet alleen de franse keuken te zijn.
maar er is wel veel vraag naar de trends die nu worden gezet overleef er geen 1.
mijn mening daar over is dat iedereen er nu bijna mee werkt.
ga naar een restaurant en wat zie je veelste veel poes pas op de borden.
Vaak dnk ik dan hou het simpel in het algemeen op je kaart en zt er dan 1 gerecht op per gang dieer it sprinkt met de hype van nu.

Danuta
Berichten: 40
Lid geworden op: 28 mei 2007, 20:07
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door Danuta » 23 jun 2007, 11:52

Helemaal mee eens eigenlijk....ik houd van gerechten die niet te veel ingewikkelde handelingen achter de rug hebben en niet nadat ze bereid zijn er uit zien als of ze nog eens te vaak door de handen van een plastisch chirurg zijn gegaan en niet meer gelijken op eerlijk eten.......

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 23 jun 2007, 17:34

Arabische keuken komt op
kijk maar naar de nieuwe serie van konneman Tunnesie, marokko,Turkije
of het boek Dubai new arabican cuisine
Gasten gaan steeds meer eisen stellen aan informatie
Een kok die geen verstand heeft van Halal, Kosher,budistisch eten sluit zoveel gasten uit als je het respect van deze gasten hebt breekt er een hele grote markt open.
Zelfde geldt voor maatschappelijk verantwoord ondernemen kijk naar de foodmiles, slowfood beweging etc.
Ik denk dat we gewoon serveren waar de gast om vraagt
Helemaal waar praat met je gast en maak ze gelukkig zo simpel is ons vak.
Beheers zoveel mogelijk technieken ook de nieuwe.
iedereen is overtuigd van de kwaliteits verbetering van langzaam garen

Geniet van je vak en laat de gast genieten van het plezier dat jij daarin hebt.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 jun 2007, 00:55

noord afrikaanse keuken is al langer dan vandaag in. thee en ras-elhanout worden al veel vuldig gebruikt

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 24 jun 2007, 09:58

sjaak schreef:Arabische keuken komt op
kijk maar naar de nieuwe serie van konneman Tunnesie, marokko,Turkije
of het boek Dubai new arabican cuisine
Gasten gaan steeds meer eisen stellen aan informatie
Een kok die geen verstand heeft van Halal, Kosher,budistisch eten sluit zoveel gasten uit als je het respect van deze gasten hebt breekt er een hele grote markt open.
Zelfde geldt voor maatschappelijk verantwoord ondernemen kijk naar de foodmiles, slowfood beweging etc.
Ik denk dat we gewoon serveren waar de gast om vraagt
Helemaal waar praat met je gast en maak ze gelukkig zo simpel is ons vak.
Beheers zoveel mogelijk technieken ook de nieuwe.
iedereen is overtuigd van de kwaliteits verbetering van langzaam garen

Geniet van je vak en laat de gast genieten van het plezier dat jij daarin hebt.
Ga noordafrikaans koken, en zet je menu vol met dit soort gerechten, en je sluit een hele groep uit, nu moet je kiezen, en zoals altijd zijn het slechts de knikkers die tellen, ik kom in elk geval niet eten.

de ouwe
Berichten: 29
Lid geworden op: 22 jan 2007, 23:13
Locatie: noorderveld

Bericht door de ouwe » 24 jun 2007, 11:42

ik denk dat we binnen een paar jaar terug gaan naar het beging
mooi goed vlees ,goede sauzen
en niet te vergeten werken met produckten van de jaar getijden
en niet meer de aardbeien uit (vul maar in )ze zijn rood ,hard en er zit geen smaak aan
asperges uit peru in de winter en zo kan ik nog wel even door gaan
maar we moeten terug gaan B.v
het boertje die zijn eigen kazen maakt ,waar heel veel smaak aan zit
tomaten gerijpt in de zon
gevogelte die tijd heeft gehad om te groeien en te leven (niet in die kleine hokjes en maar volstoppen met kracht voer waar van alles is aan toegevoegt )
want zitten we te wachten op het eten van lucht en hele vage dingen
de gast wil niet in de maling genomen worden
want zit de gast te wachten op kaviaar van meloen ,een schuim met de smaak van fazant
het is heel leuk om lekker te knutselen in de keuken
maar we moeten uit kijken dat we onze gasten niet de deur uit jagen
sommige van jullie zullen wel denken je moet mee gaan OUWE met de tijd ,dat doe ik ook want ik verdiep me in alle nieuwe dingen en loop me hele koks leven dingen uit te proberen
maar door de jaren heen heb ik al zoveel van die dingen voorbij zien komen ,er gaat niets boven puur natuur

Danuta
Berichten: 40
Lid geworden op: 28 mei 2007, 20:07
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door Danuta » 24 jun 2007, 13:05

Ik kan het alleen maar eens met je zijn Ouwe, ik zat gisteren naar een aflevering van Rick Stein te kijken waar hij een rondje aan het maken is en allerlei lokal produce uitprobeert, vrouwen die in hun schuur de heerlijkste kazen maken etc.....

Maar de regelingen in Engeland (net als in de meeste landen) zijn wat makkelijker dan hier om bvb kaas te maken of andere zaken uit/van eigen tuin/land, dan hier in Nederland.....de regels op het prepareren en verhandelen van voedsel zijn hier zo godsonmogelijk ingewikkeld en vaak duur dat er maar weinig boeren en aanverwanten genegen zijn om goede thuisproducten te maken...

Daarnaast is het probleem dat veel mensen toch aardbeien willen in de winter (waarom is mij een godsraadsel) om die maar als voorbeeld te nemen....dus kan het publiek weer teruggedraaid worden naar echt eten, maar ook willen de chefs van tegenwoordig weer terug naar het koken inplaats van de glitter en praal die nu wordt voorgespiegeld door de media.....?

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 24 jun 2007, 15:21

chef peter schreef: Ga noordafrikaans koken, en zet je menu vol met dit soort gerechten, en je sluit een hele groep uit, nu moet je kiezen, en zoals altijd zijn het slechts de knikkers die tellen, ik kom in elk geval niet eten.
Net als een vegetarisch gerecht kan er ook een kosher/halal gerecht op de kaart staan.
Als de keuken en bediening het vertrouwen winnen van deze gasten zal een bedrijf sneller bij jou het zaken diner komen doen dan als je alleen maar aanbied om het varkensvlees uit de gerechten te zoeken.
1 op de 15 nederlanders is moslim 1 op de 20 nederlanders is vegetarieer en waarom krijgt de enen groep wel en de andere geen plek op onze menu kaart ?
je hoeft je kookstijl niet aan te passen alleen zorgen dat je 1 gerecht hebt waarin je rekening houdt met deze gasten.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 27 jun 2007, 22:33

de ouwe schreef:ik denk dat we binnen een paar jaar terug gaan naar het beging
mooi goed vlees ,goede sauzen
en niet te vergeten werken met produckten van de jaar getijden
en niet meer de aardbeien uit (vul maar in )ze zijn rood ,hard en er zit geen smaak aan
asperges uit peru in de winter en zo kan ik nog wel even door gaan
maar we moeten terug gaan B.v
het boertje die zijn eigen kazen maakt ,waar heel veel smaak aan zit
tomaten gerijpt in de zon
gevogelte die tijd heeft gehad om te groeien en te leven (niet in die kleine hokjes en maar volstoppen met kracht voer waar van alles is aan toegevoegt )
want zitten we te wachten op het eten van lucht en hele vage dingen
de gast wil niet in de maling genomen worden
want zit de gast te wachten op kaviaar van meloen ,een schuim met de smaak van fazant
het is heel leuk om lekker te knutselen in de keuken
maar we moeten uit kijken dat we onze gasten niet de deur uit jagen
sommige van jullie zullen wel denken je moet mee gaan OUWE met de tijd ,dat doe ik ook want ik verdiep me in alle nieuwe dingen en loop me hele koks leven dingen uit te proberen
maar door de jaren heen heb ik al zoveel van die dingen voorbij zien komen ,er gaat niets boven puur natuur
Het boertje wat zijn eigen kaas maakt en dit verkoopt aan de plaatselijke horeca, verder zal de kaas ook niet komen.
Het is waarschijnlijk te kleinschalig om dit via een grossier uit te venten, en tevens is het waarschijnlijk te duur om dit voor een redelijke prijs in te kopen, de productie is vaak te primitief, verkoop via grossier is meestal verboden, omdat producent dan een EEG erkenning moet hebben, en dan het authentieke er al wer vanaf is.
producent moet zich met EEG erkenning aan allerlei regels en wetten houden.
Het klinkt allemaal erg leuk en het lijkt mij het mooiste wat er is, het is tegenwoordig niet meer haalbaar.
Vaak lijken producten ambachtelijk, maar zijn dit absoluut niet.
Ook hier geld weer dat het om de centjes draait.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 27 jun 2007, 22:35

sjaak schreef:
chef peter schreef: Ga noordafrikaans koken, en zet je menu vol met dit soort gerechten, en je sluit een hele groep uit, nu moet je kiezen, en zoals altijd zijn het slechts de knikkers die tellen, ik kom in elk geval niet eten.
Net als een vegetarisch gerecht kan er ook een kosher/halal gerecht op de kaart staan.
Als de keuken en bediening het vertrouwen winnen van deze gasten zal een bedrijf sneller bij jou het zaken diner komen doen dan als je alleen maar aanbied om het varkensvlees uit de gerechten te zoeken.
1 op de 15 nederlanders is moslim 1 op de 20 nederlanders is vegetarieer en waarom krijgt de enen groep wel en de andere geen plek op onze menu kaart ?
je hoeft je kookstijl niet aan te passen alleen zorgen dat je 1 gerecht hebt waarin je rekening houdt met deze gasten.
De cijfers zullen wel kloppen, weet je ook hoeveel procent van de niet moslims budget heeft voor uit eten, en hoeveel bij de rest.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 28 jun 2007, 21:30

Geen idee.
Zeg ook niet dat je het moet doen zeg alleen dat ik het geconstateerd heb dat bedrijven die erop inspelen hele goede lunches draaien met zakelijke gasten.

Plaats reactie