[ NIEUW ]Reverse Spherification Kit

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
ralph geerts

[ NIEUW ]Reverse Spherification Kit

Bericht door ralph geerts » 15 feb 2007, 11:30

Afbeelding

de nieuwe sperification kit

bevat
alig : alginaal poeder om een bassin van te maken
Alginaat is een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier

gluco : is de vervanger van het agressive calic dus betere smaak !
het is een samestelling van calcium cluconate en calcium lactate oftewel Calcium lactate gluconate [ Ca5(C3H5O3)6.(C6H11O7)4.2H2O ]

Xantana : voor af te binden van je product omdat gluco geen eigen
binding heeft.
E 416 Xantana
ontstaat uit de fermentatie van maïsstijfsel met een bacterie uit kool. Het resultaat is een
gummi met een grote verdikkingscapaciteit die elementen kan vasthouden in een vloeistof
zonder dat ze naar de bodem zinken. Hetzelfde geldt voor gas. Xantana kan zowel koud als
warm gebruikt worden en kan ook alcohol verdikken. Zelfs met temperatuurstijgingen verliest
het zijn verdikkingscapaciteit niet.

eines : tools en spullen voor het verwerken van de sperificaion producten

Bron: http://www.texturaselbulli.com/ESP/index.html

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Bericht door shein » 23 feb 2007, 03:20

Hoeveel Gluco gebruik je dan? Zelfde hoeveelheden als bij Calcic?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 23 feb 2007, 11:40

probeer eens met 20/1000 en dan terug tot je zo min mogelijk gebruikt. kan per product verschillen.

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Bericht door shein » 23 feb 2007, 23:46

ga ik eens proberen, heb alleen voorlopig niet zoveel tijd. Dank je in ieder geval
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 feb 2007, 01:07

laat even weten wat je bevindingen zijn.

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Bericht door shein » 24 feb 2007, 08:25

Zal ik doen,...., kan wel even overheen gaan. Ben nog vollop aan het experimenteren met de roner, huis aan het verkopen, 2 kinderen, 100% werken blabla. Maar zou het liefst morgen al beginnen ermee. Je hoort het dus nog.
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 24 feb 2007, 08:42

Voor de omgekeerde sferificatie gebruik ik hetvolgende:

Exterieur: 1l water en 5g gelesfera A (Sosa)

Interieur: 1/2kg fruitpuree en 10g gluconolactaat (Sosa)

Hiermee maak je mooie faux caviars. Wil je grotere vormen kan het zijn dat je van de 2 werkende produkten iets meer grammen moet toevoegen. Gebruik je heel vloeibare interieurs, dan moet je bijbinden met gelespessa (Sosa). Dit voeg je toe per gram tot je de gewenste dikte hebt. Nadat je de vorming hebt laten gebeuren in het algenbad, spoelen en je kan ze nog wel enige tijd bewaren zonder dat ze verder 'garen'.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 feb 2007, 16:08

Visitor schreef:Voor de omgekeerde sferificatie gebruik ik hetvolgende:

Exterieur: 1l water en 5g gelesfera A (Sosa)

Interieur: 1/2kg fruitpuree en 10g gluconolactaat (Sosa)

Hiermee maak je mooie faux caviars. Wil je grotere vormen kan het zijn dat je van de 2 werkende produkten iets meer grammen moet toevoegen. Gebruik je heel vloeibare interieurs, dan moet je bijbinden met gelespessa (Sosa). Dit voeg je toe per gram tot je de gewenste dikte hebt. Nadat je de vorming hebt laten gebeuren in het algenbad, spoelen en je kan ze nog wel enige tijd bewaren zonder dat ze verder 'garen'.
gelfesa A dat is alginaat ? die gluco is wel mooi dat het zo ruim te doseren is. En gelespessa ? wat voor soort gelei is dat ?

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 24 feb 2007, 19:50

Gelesfera A is inderdaad een alginaat.
Gelespessa geeft de binding. (Xanthaan)

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 feb 2007, 20:03

oke... dat vind ik het enige lastige bij de sosa lijn je ziet niet meteen wat de werkzame stof is.

Visitor
Berichten: 49
Lid geworden op: 03 dec 2006, 10:55
Locatie: Belgium

Bericht door Visitor » 25 feb 2007, 07:21

Je kan een folder vragen aan de Sosaverdeler waarin alle info staat. De aanbevolen hoeveelheid, het doel, waarin de produkten werken,enz....

Het is ff wennen omdat bijna alle texturas 'gel' als eerste lettergreep hebben, maar dat word je gewoon.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 29 apr 2007, 10:01

weet iemand of je ook een bad kan maken van cluco en daar algin massa in kan laten stollen ?

Plaats reactie