Ideale temperatuur koken van kreeft

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Leo » 16 sep 2008, 10:23

chef dave, hoe kook jij ze dan?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door chef-dave » 16 sep 2008, 10:58

Vorige kwam uit één van mijn vroegere schoolcursussen.
Zelf kook ik ze zéér kort! juist lang genoeg om het vlees eruit te halen, ik hou niet echt van gekookte kreeft, verwerk het liever anders. Zodra ik het vlees uit de schalen kan halen, bak ik deze kort aan met vanille olie en nadien gratineren.
Of ik snij de kreeft levend doormidden en bak ze zo dadelijk even kort aan om nadien verder te grillen.Vind ik persoonlijk veel lekkerder dan al de kookbereidingen.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

kingcubensis
Berichten: 2
Lid geworden op: 25 jan 2008, 09:13
Locatie: almere

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door kingcubensis » 20 sep 2008, 02:16

1 minuut per honderd gram of 2 minuten in zn geheel en dan met zn staart aan de rand van de pan hangenen dan de poten 3 a 4 minuten verder koken zo is de staart net niet gaar is

Gebruikersavatar
Peter de Lepper
Berichten: 7
Lid geworden op: 25 jan 2007, 11:45
Locatie: Maastricht

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Peter de Lepper » 26 sep 2008, 16:32

Het koken in court bouillon heeft alleen invloed op smaak als je ze na het koken een paar dagen in dezelfde bouillon in de koeling laat staan. Pas in die periode zal het pantser poreus worden om de smaak op te door te laten in het vlees. Normaal is de kreeft namelijk een gesloten systeem. Is te testen met een kreeft koken in water met kleurstof. Toevallig vertelde m'n chef hier vorige week nog over (mooi verhaal uit de oude doos). Nu gaat er een mes door het hoofd en dan in highspeed. Eiwitten zijn daarna ook prima te verwijderen door eraf te spoelen en licht te schrapen. Vlees heeft dan echt de pure smaak van kreeft.
Work hard, Play hard

Gebruikersavatar
Bunzing
Berichten: 89
Lid geworden op: 19 jan 2007, 18:53
Locatie: Haarlem

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Bunzing » 02 okt 2008, 14:58

Ik heb 120 jaar geleden van viskoning Imko geleerd (en dit gebruik ik nu nog)...per 125 gr 1 minuut in de steamer en direkt op ijswater. Dan zul je zien dat de kreeft perfect is om na het schoonmaken (zit dan geen eiwit op) nogmaals op te warmen, of direkt te verwerken.
Is natuurlijk wel een a la minute bereiding.
Wie nimmer dwaalt, wordt nooit verstandig.

pinowouter
Berichten: 3
Lid geworden op: 07 okt 2007, 19:36
Locatie: Hilversum
Contacteer:

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door pinowouter » 08 okt 2008, 08:42

het zal mischien wel gek klinken, wij gooien de kreeft gewoon leven en wel in een pan met kokend water voor 3 min. super mals kreeftenvlees en geen overtollig eiwit stolling. a la minute uiteraard nog een tikje onder de salamander of onder de pas.

kreeft vacumeren kan wel, zilver folie om de stekels doen..als dat sterk genoeg is in ieder geval.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door chef-dave » 08 okt 2008, 19:56

Waarom zou dit gek klinken??? is bij vele de normale gang van zaken denk ik.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

pinowouter
Berichten: 3
Lid geworden op: 07 okt 2007, 19:36
Locatie: Hilversum
Contacteer:

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door pinowouter » 09 okt 2008, 00:02

ja mischien vonden mensen het raar om dat er zoveel verschillende manier zijn, natuurlijk leiden er meer wegen naar rome.
Ik kom nog maar net kijken in de keuken (net een jaar klaar met school) maar heb altijd gehoort en ook ervaren dat de kreeft de court bouillon smaak niet op zal nemen door de schaal.




free your mind, the rest will follow

Gebruikersavatar
hertogjan
Berichten: 2
Lid geworden op: 23 okt 2008, 19:16
Contacteer:

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door hertogjan » 25 okt 2008, 11:28

wij doen het ook zo, in pan ruim kokend water 3 minuten koken en dan verder verwerken niets mis mee geen poespas en gedoe met court bouilons .
je hebt dan ook bijna geen eiwit om de kreeft dit eiwit komt trouwens voornamelijk uit de kop die bestaat voornamelijk uit eiwit en loopt dan tijdens het koken uit de kop.heeft dus geen invloed op de verdere smaak van het vlees in de kreeft
Een gezonde ziel kan niet in een droog lichaam wonen.
Afbeelding

pietportugal
Berichten: 3
Lid geworden op: 28 mei 2008, 16:01

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door pietportugal » 30 okt 2008, 13:49

Ik krijg het beste resultaat als ik ze 6 minuten kook in een court bouillon en daarna onmiddelijk terug koel in ijswater.
Daarna gaan ze de koeling in kan ik ze 2 dagen verwerken bv. gehalveerd en warm maken met boter en smaakstoffen in een oven van 190 graden.
Echt super zacht en sappig.Krijgen altijd veel complimenten.

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Tristan » 10 nov 2008, 15:50

Ik kan mij herinneren dat ze bij mijn vorige bedrijf eerst het mes in de bovenkant van de kreeft staken en dan 3 minuten kookten in de court-bouillon, nooit klachten gehad van gasten dus denk dat dit wel een goede manier is

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Tim » 11 nov 2008, 12:32

Hoe kook je ze zelf Leo?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

DarwinAwards
Berichten: 25
Lid geworden op: 22 apr 2009, 11:06

Re:

Bericht door DarwinAwards » 05 feb 2010, 02:03

Wiljan schreef:Ik heb een keer een kreeft gegaard op 58 graden in de roner.
Was erg mooi met bijna geen structuur veranderingen.
Ik weet alleen de tijd niet meer precies , ik dacht 20 minuten.
Of::
Kreeft levend vacumeren en 45 minuten op 54 graden garen.
Helmaal top, totaal geen smaakverandering.
Dit heeft niks met koken te maken. Het lijkt mij beter dat jij wat research gaat doen in klassieke kookboeken.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Re:

Bericht door Pluter » 06 feb 2010, 00:06

DarwinAwards schreef:
Wiljan schreef:Ik heb een keer een kreeft gegaard op 58 graden in de roner.
Was erg mooi met bijna geen structuur veranderingen.
Ik weet alleen de tijd niet meer precies , ik dacht 20 minuten.
Of::
Kreeft levend vacumeren en 45 minuten op 54 graden garen.
Helmaal top, totaal geen smaakverandering.
Dit heeft niks met koken te maken. Het lijkt mij beter dat jij wat research gaat doen in klassieke kookboeken.
Kop 'm in Wiljan!!

Darwin hoort duidelijk thuis in de pre-historie, zijn kookboeken zijn nog in spijkerschrift op stenen tafels geschreven waarschijnlijk.

:D :D :D
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

ralph geerts

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door ralph geerts » 23 mar 2010, 19:56

even een upje.. De techniek voor het lossen van kreeften vlees onder druk begint nu echt in een snelstroom te komen. De techniek is orgineel om producten te conserveren zonder hun fysische kenmerken veranderen. hier een linkje met meer info ...

http://www.promatecfoodventures.com/kk_ ... 4wodb1Opyw" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door jeroenbr » 12 dec 2013, 18:51

Roner vullen tot de streep, 2 kilo zout erbij
Kreeften staart en klauwen verwijderen van de kop
12 minuten op 72 graden, direct op ijs terug koelen
he-le-maal geweldig :mrgreen:

Uiteraard in servies je kreeft vroeg eruit halen zodat deze langzaam op temperatuur kan komen
Perfect is een plek waar hij rond de 30 graden word
vervolgens de kreeft een stoot warmte geven (10 sec) in een stoomoven, op een plaatje afgedekt met plastic (zeer strak)
Kreeft is mooi warm (niet te) en cuison onveranderd

kokniels
Berichten: 36
Lid geworden op: 25 jun 2011, 16:44
Locatie: Beilen, Drenthe

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door kokniels » 14 dec 2013, 14:57

In mijn schoolboek staat:''Kreeft van 500 gr. 7 minuten koken en per 100 gram 1 minuut erbij rekenen''
In de praktijk doen we dat heel anders op het werk doden wij de kreeft eerst en doen hem dan in een pan met kokend water en zetten het vuur laag, 4 minuten en dan koudspoelen.
Als je van je hobby je werkt maakt, hoef je nooit meer te werken...

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Leo » 14 dec 2013, 22:28

jeroenbr schreef:Roner vullen tot de streep, 2 kilo zout erbij
Kreeften staart en klauwen verwijderen van de kop
12 minuten op 72 graden, direct op ijs terug koelen
he-le-maal geweldig :mrgreen:

Uiteraard in servies je kreeft vroeg eruit halen zodat deze langzaam op temperatuur kan komen
Perfect is een plek waar hij rond de 30 graden word
vervolgens de kreeft een stoot warmte geven (10 sec) in een stoomoven, op een plaatje afgedekt met plastic (zeer strak)
Kreeft is mooi warm (niet te) en cuison onveranderd
heb je niet veel eiwit dan in de je roner?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door jeroenbr » 17 dec 2013, 18:02

Leo schreef:
jeroenbr schreef:Roner vullen tot de streep, 2 kilo zout erbij
Kreeften staart en klauwen verwijderen van de kop
12 minuten op 72 graden, direct op ijs terug koelen
he-le-maal geweldig :mrgreen:

Uiteraard in servies je kreeft vroeg eruit halen zodat deze langzaam op temperatuur kan komen
Perfect is een plek waar hij rond de 30 graden word
vervolgens de kreeft een stoot warmte geven (10 sec) in een stoomoven, op een plaatje afgedekt met plastic (zeer strak)
Kreeft is mooi warm (niet te) en cuison onveranderd
heb je niet veel eiwit dan in de je roner?
er komt geen eiwit vrij, wel word je water troebel en is het veel te zout
dus na elke kook beurt even je roner 2x verversen met schoon water

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Pluter » 19 dec 2013, 01:00

Maar waarom in godsnaam niet gewoon in een zakkie, met wat zout en vloeistof desnoods?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door jeroenbr » 20 dec 2013, 00:18

Pluter schreef:Maar waarom in godsnaam niet gewoon in een zakkie, met wat zout en vloeistof desnoods?
zakken gaan snel lek, dus beetje zonder van dure zakken
plus je hele roner kan volgepropt worden, meestal 6 tegekijk (800 grammers)

Gebruikersavatar
sous
Berichten: 49
Lid geworden op: 14 jul 2009, 09:40

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door sous » 11 apr 2014, 08:40

4 kreeften
10 liter water
1 liter azijn

kreeften in een lege pan
water met azijn in een andere pan aan de kook brengen
als het kookt direct op de kreeften gieten en deze 10 minuten laten staan(niet op het vuur)met deksel
dan de kreeften 10 minuten in ijswater en voila

het verschil met koken(zout, zuur, whatever) is dat door de lagere temperatuur er nauwelijks van die snotterige dotten eiwit uit het vlees komen.
op aanraden van een collega onlangs begonnen met deze bereiding en ik vind mooi man!

Gebruikersavatar
Susanne1968
Berichten: 9
Lid geworden op: 06 mar 2015, 10:54

Re: Ideale temperatuur koken van kreeft

Bericht door Susanne1968 » 06 mar 2015, 11:30

Die laatste bereiding ga ik ook eens proberen, ik ben echt gek op kreeft maar die eiwitvorming is zonde van je smaak en ziet er niet uit!

Plaats reactie