textura's en alcohol?

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
ralph geerts

textura's en alcohol?

Bericht door ralph geerts » 09 sep 2006, 14:23

iemand meer informatie over het gebruik van bij voorbeeld xantana met alcohol.

enige wat er vermeld staat dat binden minder zou zijn in combinatie met zuren ?

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 09 sep 2006, 15:51

Heb je het boek el bullie 2005??
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 09 sep 2006, 23:23

nee, dan had ik de vraag waarschijnlijk niet hoeven stellen

probleem is dat dat ik eerst met een bindmiddel werkte wat een mooie binding gaf alleen eerst gekookt moet worden. waardoor de smaak wegviel ( alcohol houdend product ;) ) nu ik met xantana probeerde te binden vond ik de bindin tegen vallen moest meer gebruiken dan gewoonlijk.

willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

Bericht door willem » 10 sep 2006, 00:24

zou iemand mij een beetje in t kort willen uitleggen wat de soorten texturas precies allemaal doen,en wat jullie ermee doen of hoe jullie ermee experimenteren in jullie keuken.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 10 sep 2006, 00:40

tja..

Expirmenteren doen we ff niet meer..
we gebruiken agar (maar..dat kan ook met die pakjes van de chinees) en xatana.....

xatana, paar % per liter...en staafmixen.
je krijgt een mooi gebonden sausje..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 sep 2006, 05:48

http://www.texturaselbulli.com/ENG/index.html

maar wat je er precies mee kan ?

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 10 sep 2006, 15:34

Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Re: textura's en alcohol?

Bericht door Tompie » 05 feb 2007, 16:42

ralph geerts schreef:iemand meer informatie over het gebruik van bij voorbeeld xantana met alcohol.

enige wat er vermeld staat dat binden minder zou zijn in combinatie met zuren ?
Ralph, was je hier nog wijzer geworden over sferifcaties en alcohol? Ik las in een ander forum dat je hiervoor calcic moest toevoegen aan de alcohol en dan inverted caviar maken. Is dat überhaupt gezond?
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.

Tom

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 05 feb 2007, 20:12

nou vraag ging eigenlijk over gebruik met xantana.. hoe het met sferi's is weet ik eigenlijk niet..

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Re: textura's en alcohol?

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 17 feb 2007, 00:32

dat is die calcic en algin
Tompie schreef:
ralph geerts schreef:iemand meer informatie over het gebruik van bij voorbeeld xantana met alcohol.

enige wat er vermeld staat dat binden minder zou zijn in combinatie met zuren ?
Ralph, was je hier nog wijzer geworden over sferifcaties en alcohol? Ik las in een ander forum dat je hiervoor calcic moest toevoegen aan de alcohol en dan inverted caviar maken. Is dat überhaupt gezond?
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 17 feb 2007, 11:15

met xantana kan je tog gewoon alcohol binden? en het is tog ook koud oplosbaar? heb het zelf nog niet in huis maar ga het zeker halen :roll:

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Re: textura's en alcohol?

Bericht door Tompie » 17 feb 2007, 12:32

Leonard Elenbaas kookjunk schreef:dat is die calcic en algin[/b


Heel goed! Zo ver was ik ook. :wink:

Maar nu de volgende stap: hoe (invert/normaal) en in welke verhoudingen? En is dat gezond?
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.

Tom

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Re: textura's en alcohol?

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 17 feb 2007, 16:19

de calcic gaat in koud water het liefst laat je er ook wat ijs in oplossen... ong 18 gr op 1ltr...
de algijn gaat in de vloeistof waar je de balletjes of slierten van wil gaan maken.... ong 8 gr op ene liter.. dit voeg je inde blender toe aan de massa, de massa word wat dikker dat is de bedoeling ook... dan moet je de massa meer dan een uur wegzetten zodat alle luchtbelletjes er uit zijn... en al het schuim er af scheppen.. als je de lucht er in laat zitten zal de vloeistof niet zinken in de calcic en dus niet goed afsluiten... wil je er balletjes van maken dan moet je met een bijgeleverde lepel de vloeistof in de calcic scheppen... zinkt hij toch niet dan moet je er zeker van zijn dat alle lucht er uit is.... of proberen om meer calcic aan het water toe te voegen dat wil ook wel eens helpen..
je kan de algin vloeistof ook in een grote doktersspuit doen en dan langzaam in de calcic spuiten en dan krijg je een soort van spagetti sliert...
je kan de vloeistof ook in een spuit knijpflesje doen met aan de onderkant een uitstekend rietje die je er zelf in doet... en dan de vloeistof met algin in de calcic vleoistof laten druppelen... zodat je mooiie kleine balletjes krijgt (caviaar)
let wel op de calcic is erg bitter.... het is verstandig om je algin bal sliert what ever effe in een bakje met gewoon water te dompelen..
ik hoop dat je mijn verhaal een beetje snapt... het is allemaal wat expirimenteren maar na een tijdje raak je er wel los op...
succes groeten Leo
Tompie schreef:
Leonard Elenbaas kookjunk schreef:dat is die calcic en algin[/b


Heel goed! Zo ver was ik ook. :wink:

Maar nu de volgende stap: hoe (invert/normaal) en in welke verhoudingen? En is dat gezond?
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Re: textura's en alcohol?

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 17 feb 2007, 16:21

oja en het is ook gewoon gezond en eetbaar allemaal.. let wel op dat je je algin vloeistof hoog op smaak brengt...
Tompie schreef:
Leonard Elenbaas kookjunk schreef:dat is die calcic en algin[/b


Heel goed! Zo ver was ik ook. :wink:

Maar nu de volgende stap: hoe (invert/normaal) en in welke verhoudingen? En is dat gezond?
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Bericht door Tompie » 17 feb 2007, 16:52

Hoi Leo

dank voor je uitleg. Misschien had ik moeten toevoegen dat ik al veel ge-experimenteerd heb met beide stoffen, zowel normaal (algin in vloeistof voor balletjes) als invert (bv. yoghurt balletjes in algin badje).

Enige wat me nog niet gelukt is is balletjes van alcoholhoudende drank te maken (bv port) en olie (bv. olijfolie).

In alcohol bind de algin niet tot een massa (behalve als je daarna de alcohol uitkookt) en in olie ook niet. Dus kun je geen vliesjes maken.

Dus: hoe maak jij kaviaar van port? en van olijfolie?
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.

Tom

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 17 feb 2007, 17:08

ja daar heb ik helaas geen info over te vertellen daar heb ik nog niet mee geexpirimenteerd......
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 18 feb 2007, 13:46

daar heb ik geen ervaring mee helaas....sorry daar kan ik je niet mee helpen
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

truffel
Berichten: 25
Lid geworden op: 15 okt 2007, 18:56
Locatie: groningen
Contacteer:

Bericht door truffel » 22 okt 2007, 16:28

met alg en calc balletjes gemaakt van likuer 43 werkt prima

Robin Gorte
Berichten: 1
Lid geworden op: 30 aug 2007, 22:41
Locatie: Giethoorn

Bericht door Robin Gorte » 22 okt 2007, 20:20

Misschien is het te proberen met citras. Want daarmee pas je de zuurtegraat aan in het product. :roll:

Roberttuytel
Berichten: 25
Lid geworden op: 24 sep 2007, 15:52
Locatie: Schoorl

kaviaar van appel

Bericht door Roberttuytel » 29 nov 2007, 11:19

hallo,

ik wil graag kaviaar van appel maken maar heb geen idee hoe ik dat moet doen. Ik weet wel dat je het sap met een texturas (geen idee welke) en dan in een badje met water en calcic moet doen (weet niet de verhouding).

Iemand ideeen?

Bedankt alvast!

Kevin_w_Scheper
Berichten: 7
Lid geworden op: 20 jan 2008, 12:19
Locatie: Overdinkel

Re: textura's en alcohol?

Bericht door Kevin_w_Scheper » 25 apr 2008, 14:27

het mooie van texturas is dat je er veel mee kunt expirimenteren, vooral met schuim gebruik daar bij maar eens een klein vijverpompje om het schuim te behouden.
echt handig, maar wel goed schoonmaken na gebruik.

Plaats reactie