nieuwe apparatuur.

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
ralph geerts

nieuwe apparatuur.

Bericht door ralph geerts » 13 jul 2006, 00:39

wat gebruiken jullie aan apparatuur.

wij werken natuurlijk met kidde's, wie niet ! en hebben nu een roner en een gastrovac erbij plus nog zon GreenStar Juicer met conische draaiwerk tegen oxidatie en smaakverlies.

mooi mooi

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 13 jul 2006, 07:30

roner check
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 13 jul 2006, 08:52

Gastrovac

Een soort van snelkookpan gekruisd met een vacuum machine.
Hierma kun je impregneren en garen.
Niemand weet wat je er echt mee kan doen en mijn advies, niet kopen!
Er is nog steeds niet echt iets gevonden waardoor je de 5000 Euries eruit kunt halen.

WIljan
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 13 jul 2006, 13:25

Wiljan schreef:Gastrovac

Een soort van snelkookpan gekruisd met een vacuum machine.
Hierma kun je impregneren en garen.
Niemand weet wat je er echt mee kan doen en mijn advies, niet kopen!
Er is nog steeds niet echt iets gevonden waardoor je de 5000 Euries eruit kunt halen.

WIljan
bij ons zijn we er ook net mee bezig.

wist niet dat dat kreng 5 mille koste das wel een hoop geld.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 14 jul 2006, 01:28

kiddies zijn kidders ? is dat schuim gebeuren dan nog steeds bezig ?
wat is een roner ?
wil nog wel een keer met een pacojet spelen maar heb gewoon geen budget om iets aan te schaffen voor de lol, ik moet echt aangeven dat als ik het koop dat het rendement opleverd.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 14 jul 2006, 06:51

Afbeelding

dat is de roner. is een verwarming voor bain marie. er zit een water pomp in zodat het water in de bak circuleerd, waardoor je een betere wamte verdeling krijgt hij is ook in te stellen op tiende graad. princiepe van een convectie over maar dan in water.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 14 jul 2006, 07:07


ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 sep 2006, 10:56

wel grappig dat je vraag of dat schuim gebeuren nog steeds bezig is terwijl je niet weet wat een roner is ;)

LWK
Berichten: 113
Lid geworden op: 22 aug 2006, 11:01
Locatie: Amsterdam

Bericht door LWK » 12 sep 2006, 11:00

Pacojet bestaat al lang. Zo'n Roner zal ook al vast wel lang bestaan. Misschien een andere producent?
Misschien niet op 0,1 graad nauwkeurig.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 sep 2006, 11:02

LWK schreef:Pacojet bestaat al lang. Zo'n Roner zal ook al vast wel lang bestaan. Misschien een andere producent?
Misschien niet op 0,1 graad nauwkeurig.
veel chefs werkten al met pannen op 60-70 graden alleen de roner is een stuk makkelijker en precieser... maar in een kleine bain marie 1/1 gastro gaat het ook wel oke hoor ;) als je maar geen grotere stukken erin doet en meteen heet water erbij als je temperatuur kelderd en visa versa

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 12 sep 2006, 11:34

ja..idd dat is wel de oude techniek zegmaar.

Laten jullie de roner ook eerst afkoelen voordat je hem uitzet?
deden wij niet, maar dat kan je beter wel eerst doen.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 sep 2006, 11:47

ik geloof dat er een cooling down op zit moet hem idd niet zomaar uit zetten kan ie krom van worden. weet iemand waar die aansluitingen op de achterkant precies voor dienen ?

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 12 sep 2006, 13:09

Je kan de roner instellen via de computer.
Je kunt hem bv schema's laten draaien
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 12 sep 2006, 13:11

ja..had ik ook naar zitten kijken.
Zal ook wel haccp verantwoording opzitten
Zit of de Rationals geloof ik ok..
Kan je met je pc uit je kantoor de oven bedienen....
handig!!!!!

:roll:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 sep 2006, 14:19

dus dan kan je programma's aanzetten
wel makkelijk voor luie koks dat hij automatisch opwarmt staat hij klaar als je aankomt.

ps verversen jullie elke dag het water ? en hebben jullie last met kalk ?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 12 sep 2006, 14:25

we hebben wel 'n busje anti kalk staan..
maar ons water is redelijk schoon, we hebben zo'n ontkalkings ding dus dat werkt wel.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 sep 2006, 14:38

oke wij ook lijkt dat kalk echt killing is voor zon ding
Laatst gewijzigd door ralph geerts op 12 sep 2006, 16:21, 1 keer totaal gewijzigd.

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 12 sep 2006, 15:20

Bij ons stond hij wel eens 3 dagen achter elkaar aan en hij trekt dat prima.
Hele iberico nek 72 uur garen op 72 graden helemaal top.
1 keer per week draaiden we hem een uur met anti kalk product.
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 sep 2006, 16:22

Wiljan schreef:Bij ons stond hij wel eens 3 dagen achter elkaar aan en hij trekt dat prima.
Hele iberico nek 72 uur garen op 72 graden helemaal top.
1 keer per week draaiden we hem een uur met anti kalk product.
ja dat kan ook is dat middel alleen niet slecht voor de machine ?

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 12 sep 2006, 16:35

Nog niet, :D Wordt wel goed schoon en hij loopt als een machientje
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 12 sep 2006, 22:43

en olie of ganzevet in een roner werkt dat ?

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 13 sep 2006, 09:45

Ik weet niet of de pomp het aankan, ik denk dat olie te dik is maar wie weet??
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 13 sep 2006, 15:58

Ik denk dat die dat wel trekt, alleen met name ganzenvet geeft nog wel eens wat afscheiden in de vorm van vliezen bij het confijten ( ik neem aan dat je het daarom vraagt ? ) En die zouden wel eens kunnen blijven hangen.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 13 sep 2006, 21:38

in een passeerdoek ;)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 14 sep 2006, 00:06

als je dat zou willen kan je beter vacuum koken met ganzevet of olie
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 14 sep 2006, 09:37

Dat scheelt ook 20 liter olie of vet
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 14 sep 2006, 10:54

Dat is wel zo, maar ganzenvet is goed te bewaren, en als je veel moet confijten is dat op zich wel rendabel.
In een passeerdoek moet werken, moet je alleen opletten dat de doek niet te vuil wordt, want dan zou de machine wel eens vast kunnen lopen denk ik.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 14 sep 2006, 15:36

Leo schreef:als je dat zou willen kan je beter vacuum koken met ganzevet of olie

ja dat zou kunnen in de gastrovac... scheelt een hoop tijd dat wel.

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 16 sep 2006, 10:54

Gastrovac zorgt er voor dat alle cellen open gaan staan zodat er vloeistof in kan.
Ik weet niet of het lekker is met ganzenvet , een bereiding er mee vindt ik wel lekker maar een stuk vlees dat volgezogen is met vet weet ik niet.
Werk jij met de gastrovac??
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 16 sep 2006, 14:12

Wiljan schreef:Gastrovac zorgt er voor dat alle cellen open gaan staan zodat er vloeistof in kan.
Ik weet niet of het lekker is met ganzenvet , een bereiding er mee vindt ik wel lekker maar een stuk vlees dat volgezogen is met vet weet ik niet.
Werk jij met de gastrovac??

werk jij met de techniek confijten ?

en nee ik mag er niet aankomen ;)

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 16 sep 2006, 15:53

Ja wel confijten natuurlijk.
Ik vindt de Gastrovac nog niet echt een top apparaat ik denk dat je het zelfde kan bereiken in een vacuum machine
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 16 sep 2006, 23:05

nadeel van een vacum machine is dat het maar even vacum is ;)

gastrovac wordt als omgekeerde snelkookpan bedoeld.

princiepe snel kook pan door hogetemp trek hij vacum ( gaan de moluculen open staan en gaart het sneller )

gastrovac kun je dus op lage temperatuur koken met de voordelen dat de moleculen openstaan en je producten kan garen zonder ze door een te hoge temperatuur beschadigen.

er zijn legio mogelijkheden met dat apparaat..lijkt mij !

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 17 sep 2006, 11:15

Welke mogelijkheden??
Rode biet impregneren met zoethout?
Ik heb er 3 maanden mee gewerkt en het is een leuk apparaat maar veel te duur voor wat hij kan
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 17 sep 2006, 13:27

mogelijke technieken frituren op lagere temperatuur dus ook in gearomatiseerde olie en met producten die slecht tegen hoge temperatuur kunnen. sneller pocheren van producten waardoor structuur beter behouden blijft. impregneren, bereiden van bross niet alleen van chocolade maar ook van andere producten met cacaoboter.

maar 1 ding klopt wel 5 mille is veel te veel voor dat ding

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 17 sep 2006, 15:55

Ik weet wat je er mee kan maar ik ben niet overtuigd dat ik daar speciaal de gastrovac voor moet hebben.
Probeer 5 duizend maar eens terug te verdienen.
Je kan er ook niet echt lekker ala minute mee werken.
Persoonlijk zou ik hem nog niet kopen (nog niet)
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 17 sep 2006, 23:31

idd het blijft heel veel geld

willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

Bericht door willem » 18 sep 2006, 00:29

5000 euro voor een luxe snelkookpan anex vacuum bereiding,hoe ga je dat doorberekenen aan je gasten,een roner staat 24 uur per dag aan heb je twee van nodig kost je 2800. gastrovac zal je soms gebruiken!!!!!koken hoeft niet altijd spectaculair te zijn laten we de oude technieken ook niet vergeten mensen willen tenslotte eten voor een goede prijs kwaliteit.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 18 sep 2006, 12:57

willem schreef:5000 euro voor een luxe snelkookpan anex vacuum bereiding,hoe ga je dat doorberekenen aan je gasten,een roner staat 24 uur per dag aan heb je twee van nodig kost je 2800. gastrovac zal je soms gebruiken!!!!!koken hoeft niet altijd spectaculair te zijn laten we de oude technieken ook niet vergeten mensen willen tenslotte eten voor een goede prijs kwaliteit.
ben ik niet mee eens uiteten moet wel spectakel zijn. Als mensen een bord voor hun krijgen moeten ze een WOUW :shock: effect krijgen. Hoezo heb je twee roners nodig ?

willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

Bericht door willem » 18 sep 2006, 17:15

overdag 1 voor groente een voor langzaam garen/konfijten en dat snachts natuurlijk ook.

tijdens servies 1 vis 1 vlees

LWK
Berichten: 113
Lid geworden op: 22 aug 2006, 11:01
Locatie: Amsterdam

Bericht door LWK » 18 sep 2006, 17:19

Wat voor temperaturen houd je dan aan?

willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

Bericht door willem » 18 sep 2006, 17:19

ben wel met je eens dat de presentatie een belangrijk punt is bij koken,forumers die me beter kennen weten dat ik dat belangrijk vindt.met spektakel bedoel ik meer dat ze een structuur proeven die je niet kent vanwege die gastrovac,een voor dat ene onderdeel vind ik deze machine te duur.

willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

Bericht door willem » 18 sep 2006, 17:20

sorry lwk moet je zelf uitvogelen denk niet dat mn chef t leuk vindt dat ik dat op t forum zet

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 18 sep 2006, 17:23

Hey Willem, ik wil het ook wel weten...hoor!

gebruiken jullie dan wel dezelfde temperaturen voor verschillende stukken vis?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 18 sep 2006, 23:13

temperaturen hebben met eiwit te maken ;)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 18 sep 2006, 23:15

precies.daarom vroeg ik me af, of elk stuk vis of vlees de zelfde temp nodig heeft.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 19 sep 2006, 09:30

dat hang denk ik af hoelang het product nodig heeft om de juiste cuison te bereiken. hoe langer hoe lager de temperatuur en visa versa maar let wel op dat je nooit boven de stolling temperatuur komt.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 19 sep 2006, 22:57

en het verschil in de verschillende stukken vlees?
sucade vs tournedos?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 20 sep 2006, 13:08

Leo schreef:en het verschil in de verschillende stukken vlees?
sucade vs tournedos?
tijd om juiste cuisson te bereiken ;)

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 21 sep 2006, 14:59

wordt een beetje onoverzichtelijk hier.. even uitsplitsen dit topic..

dan kan deze ook op slot lijkt mij.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 20 jan 2007, 20:33

en weer zijn er een paar nieuwe bij

http://www.cookingconcepts.com/ENG/novedades.html

Plaats reactie