El bulli's TEXTURAS| SFERIFICACIÓN | GELIFICACIÓN | EMULSIFI

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

El bulli's TEXTURAS| SFERIFICACIÓN | GELIFICACIÓN | EMULSIFI

Bericht door Pieter » 16 mei 2006, 19:07

Ik kon de verleiding niet weerstaand en heb enkele poeders gekocht. In het begin vond ik 70 euro al duur, nu heb ik een rekening van rond de 120 euro :)

Gekocht hebt ik:Afbeelding
Lecite
texturas overzicht

Voor de mooie schuimpjes. Altijd leuk, ben beniewd of ik mee toepassingen kan vinden. Ik heb op de site al wel 3 leuke recepten gevonden die me wel aanspreken.


|SFERIFICACIÓN
De hele set besteld, met uitzondering van het gereedschap. Aangezien ik injectiespuiten e.d. allemaal thuis heb ga ik daar geen 30 euro voor betalen.
Dit is de meest intresante set. Ik heb ooit gerechten van jonny boer gezien waar dit gebruikt werd, erg intresant. Ook werd mijn intresse geprikkeld door de asperge amuse met truffel kaviaar.

Door danny heb ik ook een bus gellan gekocht. Jezus wat een duur goedje :)
Maar het mooie hiervan is dat je warme gelatine kan maken, tot 80 graden als ik me niet vergis.

Afijn om een lang verhaal kort te maken. Wie heeft er recepten waarmee ik helemaal los kan gaan :)
Met name voor de SFERIFICACIÓN set. Vooral dat recept met meloen op de website lijkt me prachtig.

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 16 mei 2006, 23:39

Agar Agar gaat ook tot 80 graden ??? stuk goedkoper
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 16 mei 2006, 23:55

Gellan heeft volgens mij nog wel meer positieve eigenschappen, maar ik zal je eerlijk zeggen daar heb ik me niet in verdiept. Het is met name de structuur die anders is.

Overigens gebruik ik lab grade agar agar voor het kweken van mijn paddenstoelen ( die agar is nog wel iets duurder dan die agar agar en gellan van el bulli bij elkaar :) ) maar die heeft een veel lager smeltpunt.

eazy
Berichten: 14
Lid geworden op: 05 mei 2006, 13:22
Locatie: zeeland

Bericht door eazy » 17 mei 2006, 18:35

m'n baas heeft de hele set aangeschaft :)
lijkt me wel leuk om me daar 's mee bezig te houden...
zal wel eens een post maken als ik er wat meer van af weet :wink:
Grjes Eazy

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 17 mei 2006, 19:17

Trage online shops, ik moet zeker nog een week wachten.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 23 mei 2006, 08:22

ISPC heeft het ook al 'n tijdje.

wat zou de volgende hype worden?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 23 mei 2006, 10:14

De volgende hype is denk ik back to basic, puur en anti geromel met vage toevoegingen.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 23 mei 2006, 12:28

die hebben we net gehad toch ?

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 23 mei 2006, 12:48

Zitten we nog midden in als je het mij vraagt.

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 23 mei 2006, 17:34

We zitten daar i.d.d. nog midden in maar zal denk ik alleen maar worden aangewakkerd door texturas.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 23 mei 2006, 23:49

tja..dan zou de industrie er niets meer aan verdienen....

zou werken met dit spul 'n basis techniek worden?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 mei 2006, 07:03

zou kunnen sous-vide is ook een basis techniek dus zou best wel eens bij behandel;ing van bind middelen voor kunnen komen. Denk niet dat BASIC de nieuwe hype word restaurants die boven aan de top van de wereld staan blijven uitdagend koken met speciaale combo's.

marja de vraag is natuurlijk wat is BASIC ?

een gekookt ei ? is saai maar als je hem speciaal gaar ( lage temp) dat is het moluculair ? gepocheerd is dat dan basic ?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 24 mei 2006, 08:12

Ik denk wel dat door de kennis van nu, de boeken 'n klein beetje moeten worden aangepast...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 24 mei 2006, 09:52

Natuurlijk kan je met basic ook vreemde smaak combinaties maken. Basic wil gewoon zeggen niet te veel poespas en smaakjes. Gewoon pure smaken ( brr wat een achterlijk woord ) op het bord. Dus dat hoeft niet perse simpel te zijn.

Ik denk dat alleen het schuimen met lecite een techniek kan worden die veel gebruikt wordt. Maar dat zal ook wel meevallen als ik er over nadenken.

Maar kan het onderwerp gesplitst worden, ik wilde hier eigenlijk alleen recepten vragen voor de poeders.

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 26 mei 2006, 15:52

Oke een kleine update tot nu toe. Ik had in huis niet helemaal de rust om rustig te experimenten maar dit is er tot nu toe uitgekomen.

Ik wilde meloen caviaar maken, maar kwam tot de conclusie dat ik dus geen meloen meer had. Lang leven wonen met meerdere personen ! Afijn ik had wel jus d'orange dus ik heb even wat sap op smaak gemaakt met suiker, vanille, en grand marnier. Goed hoog op smaak zoals wiljan als tip gaf.
250 gram afgewogen en in een deel daarvan 2 gram algin opgelost. Wat me opvalt is dat dit al heel snel een gel vormt, en dat de algin heel slecht oplost. Dus even de staafmixer er op, maar helaas nog steeds niet helemaal. Na een aantal keer zeven een doorwrijven had ik dan mijn algin oplossing klaar. Ongeveer zo dik als euhm.. Een dunne haargel ? Mogelijk ben ik wat algin verloren door mijn geklooi.
In 500 ml water 2,5 gram calcic oplossen is totaal geen probleem. Even de garde er door en klaar is kees.
Ik heb de vloeistof opgezogen met een normale injectiespuit en wat lopen druppelen. Eerste keer moest ik even goed uitzoeken hoe je nou mooie ronde balletjes krijgt. Dus heb 2x 500 ml calcic oplossing weg gegooit.
Mede ook doordat de balletjes wel mooi rond waren maar niet de structuur hadden die ik zocht.
Afijn 2e experiment.
Iets meer algin toegevoegd.
En iets meer calcic. Hoeveelheden heb ik wel opgeschreven maar houd ik nog even voor mezelf.
Resultaat mooie ronde balletjes, smaak was oke. Filmlaagje mag wat dikker zodat ik wat meer een *splash* gevoel krijg. Want nu heb je wel lekker een balletje in je mond maar is het laagje te dun dat het er al bijna uit loopt als het op je lepel licht. Enerzijds is het dus lander in de calcis vloeistof laten liggen ( ligt er nu 15 min, ga zo kijken )
En een andere verhouding bij je basis.
En ik wil de caviaar ook groter hebben om dit effect te vergroten.
*ff kijken naar me caviaar beneden*
Structuur is nu aan gort. Geen vloeibare massa meer, maar gewoon kleine balletjes. De smaak is ook een stuk minder nu. Nog hoger op smaak dus.

Afijn ik ga op zoek naar nieuwe recepten :)

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 26 mei 2006, 20:43

Net ook gellan geprobeert. Vloeistof hoog op smaak 250 gram 4,8 gram gellan.
Ik moet eerlijk zeggen, makkelijk te verwerken, geleerd snel ( kan ook een nadeel zijn)
Eerste wat me opviel bij het eindresultaat was dat 4,8 gram op 250 gram vloeistof echt veels te veel is. Resultaat is een gelei die erg stevig is en die als ie mooi dun is makkelijk tot canneloni's gerold kan worden. Maar goed dat intreseerd me niet zo daarvoor kan je ook agar gebruiken, stuk goedkoper. Heb even dat receptje nagemaakt. En er tagliatelle van gesneden Leuk doorzichtig, erg leuk dat je het warm kan maken tot 70 graden ( wel erg breekbaar dus roeren is niet echt verstandig )
Maar mij rijst de vraag. Wat moeten we hier mee.
Overigens nog iets anders. Ik had een beetje mango coullis gemaakt. Was enorm hoog op smaak al voordat ik het hier voor gebruikte. Maar dacht ik maak het nog hoger op smaak, met name meer zoetigheid en wat specerijen er bij. Om zo te eten was het echt niet lekker meer. Veels te zoet. Na geleren vond ik dat het nog wel wat hoger mocht. Dus van zoete smaak blijft echt niks over. Misschien maar eens hartig proberen.

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 27 mei 2006, 00:15

Leuke verhalen Pieter, ik sta er ongeveer net zo voor, dit en dat nog eens proberen om dat het het nog net niet is, we houden vol!

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 27 mei 2006, 00:29

Jazeker, ik moet er nog wat meer mee spelen. Bekend was dat de recepten niet werken, maar dat wil ik niet aannemen zonder het zelf te proberen. Mijn conclusie is dat ze wel kloppen maar dat el bulli ze natuurlijk niet tot in de fijnste details wil prijsgeven. En dat snap ik wel. Veel chefs doen dat in hun boeken. Geven een recept, maar blijken niet te werken.
Ik ben er ook bijna zeker van dat el bulli nog meerdere toevoegingen heeft bij zijn recepten behalve deze poeders.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 27 mei 2006, 11:22

maak eens wat foto's!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 27 mei 2006, 12:23

Pieter probeer de tagliatelle van agar of gellan eens met een paar gram Iota.
dus normaal 2,4 gram Gellan in het recept en nu 1,8 gr Gellan en 0,6 gr Iota.
Het is een idee ik heb het niet zelf geprobeert maar iota is wat flexibel en kan daarom wat meer buigen?
Een mengsel van Gellan en Agar geeft ook een ander effect.
Ik heb van alle gelei soorten van de Texturas 4 gram opgelost in 6 dl water, het resultaat was dat Agar hard was en iota zacht en de rest leek erg veel op Agar maar iets minder hard.
Wiljan
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 27 mei 2006, 18:04

dank voor de feedback, iota heb ik niet gekocht, maar heb wel agar liggen.
Ik had gisteren foto's gemaakt, maar ze zijn niet echt scherp. Ik zal ze eens resizen, mogelijk dat ze dan wat scherper zijn.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 15 okt 2006, 20:15

vandaag was ik in belgie en heb wat dingen geproefd en gemaakt zien worden.

We hebben geproefd 'n oijfsap balletje en een yoghurt bolletje.
Ik moet zeggen, was niet vies.

Ik zag dat ze ook 'n mooie dvd van el bullie aan het draaien waaren, die exclusief voor speciale mensen was.
Heeft iemand die dvd?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 15 okt 2006, 23:26

Yep :D
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 15 okt 2006, 23:31

Ik had een workshop in Maart dit jaar van El Bulli restaurant.
Hier werd ook de DVD getoont ik heb deze wel maar de DVD bij het boek 2005 is beter en uitgebreider.
Ik krijg het niet voor elkaar om hem te kopieren ( voor eigen eigen gebruik natuurlijk)
Van die yoghurt (mozzarella) ballen en olijf ballen heb ik wel een receptje.
Ik moet zeggen dat ik er nu niet veel meer mee bezig ben maar het zijn leuke receptjes.
Groeten ( of koop het boek) :D
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 16 okt 2006, 06:59

het blijft toch allemaal een beetje een misterie El Bullie. een film die over twee maanden in de bios komt kun je zo overal downloadeden. Maar over el bulli is slecht documentatie te vinden. Mischien toch eens naar zon workshop gaan.

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 16 okt 2006, 08:42

Elke eerste maandag v/d maand is er een gratis workshop.
http://www.solegraells.com/
Het is wel in het spaans maar met de documentatie erbij en een gastronomisch vertaalboek lukt het prima.
Zij maken de producten voor Ferran adria en texturas
Gewoon een weekendje barcelona doen met op maandag de workshop en top uit eten natuurlijk :idea:
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 16 okt 2006, 09:27

owke dat klinkt wel interresant

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 21 okt 2006, 10:15

Net 'n balletje geproefd van pompoen, was opzich een mooi balletje, zonder "onprettige" nasmaak.
Deze was op een nieuwe manier gemaakt, zonder alginaat etc.
Weet niet hoe dat het gemaakt is, had iets met Ph te maken.
Maar, goed dat komt binnenkort in het visboek van van As te staan.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 21 okt 2006, 20:21

ow daar ben ik wel benieuwd na.. ph is toch de zuurgraad mischien dat ze de zuurgraad extreem laag brengen ( citras ) en dan minimaal calic/algin nodig hebben waardoor de smaak veel beter blijft

Mac Patrick
Berichten: 16
Lid geworden op: 20 nov 2006, 23:31
Locatie: Zwijndrecht België

Bericht door Mac Patrick » 27 nov 2006, 23:12

Ik heb me ingeschreven voor een workshop met texturas, daarna beslis ik wel waarmee ik ga beginnen. Ik ga er zeker mee experimenteren. Nog 3 weekjes geduld...
Vriendelijke groeten
www.one.org
They need your voice not your money

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

texturas

Bericht door Leo » 28 nov 2006, 00:05

welke workshop is dat?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

paulbrussel
Berichten: 147
Lid geworden op: 28 nov 2006, 13:57
Locatie: Brussel

-

Bericht door paulbrussel » 28 nov 2006, 16:13

Ferran Adriá heeft zelf trouwens in december 2002 een workshop gegeven in Vermeer, Amsterdam (toen nog met Pascal Jalhaij): érg interessant!

Verder is er ooit een hele serie van 12 DVD's uitgegeven door Adriá zelf (Cocina fácil) die gratis verkrijgbaar was bij een Spaans dagblad: ook erg aardig trouwens.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 29 nov 2006, 00:10

download tip dus?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 29 nov 2006, 01:45

Kan nog geen torrents vinden
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

richard
Berichten: 24
Lid geworden op: 10 dec 2006, 01:21
Locatie: Gstaad

Bericht door richard » 10 dec 2006, 13:55

Een collega van mij heeft in el Bulli gewerkt en doet nu de workshops voor hun in Italie.Wij doen er niet zoveel mee maar ik zal morgen wel proberen exacte recepten los te peuteren.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

texturas in der Schweiz

Bericht door Leo » 10 dec 2006, 13:59

Okay ben benieuwd!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

richard
Berichten: 24
Lid geworden op: 10 dec 2006, 01:21
Locatie: Gstaad

Bericht door richard » 11 dec 2006, 16:43

Heb het er vandaag met hem over gehad en hij zegt ook dat het aan de verschillende producten ligt. Maar hij laat het mijn half januari zien dan hebben we het wat rustiger. Hij had het over verschillende gnocchi uit de kidde, een soort pasta van olijfolie??en een mozzerella gemaakt van de huid van melk? geen idee maar als we het gedaan hebben lat ik het weten.
Hij zei ook nog dat ze in japan hun medicijn altijd in poedervorm innemen met behulp van een blaadje van een soort gelatine. Ze doen het poeder op het blaadje, vouwen het dicht en nemen het in. Deze blaadjes worden in el Bulli gebruikt om doorzichtige ravioli te maken (koud).

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 11 dec 2006, 20:29

Mijn vraag...wil je dat allemaal wel?

Ik heb verschillende toepassingen gezien, geprobeerd en geproefd.
Maar..buiten het feit dat het spannend kan zijn, zijn er maar bar weinig dingen die ook lekker zijn.
In Zwitserland, zijn ze toch nog wel trouw aan de natuur?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

richard
Berichten: 24
Lid geworden op: 10 dec 2006, 01:21
Locatie: Gstaad

Bericht door richard » 11 dec 2006, 21:50

Wij zelf doen er niets mee afgezien van een paar espuma's. Heel eerlijk gezegd verwacht ik van de hele textura serie niet echt veel en dan bedoel niet veel wat over 10 jaar nog gemaakt word.
Meer gebruik ik sous-vide, en op lage temperatuur koken(erg veel). Maar als niemand daar mee geexperimenteert had waren waren we daar ook nooit achter gekomen.
Ik kook echt heel erg met een klassieke basis maar als er van de 100 technieken/experimenten die Feran of andere koks gebruiken één tot een beter eindresultaat leid ben ik er 100% voor.

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 12 dec 2006, 15:41

waar kan je deze producten bestellen?
liefst webshop of iets waar je als thuisgebruiker ook terecht kan

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 04 jan 2007, 18:51

Vandaag maar even een aantal spullen in huis gehaald. Helaas was de algin op bij de groothandel dus daar kon ik nog niet mee aan de slag.

Even snel met de lecite limoenwolken gemaakt, door gebrek aan tijd kan ik nu helaas niet verder experimenteren. Dit was het resultaat
Afbeelding

Zal morgen mijn leermeester even lief aankijken of ik in zijn keuken verder mag experimenteren

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 04 jan 2007, 21:37

Zo zagen mijn eerste schuimen er ook uit, recept op de verpakking gebruikt ?

Nu krijg ik ze wel zo luchtig als badschuim, maar dat is niet te serveren, want het waait er al af als je er naar kijkt :)

Rudi B
Berichten: 59
Lid geworden op: 20 nov 2006, 14:52
Locatie: Middenbeemster
Contacteer:

Bericht door Rudi B » 05 jan 2007, 01:35

ja gewoon even snel een recept van internet geplukt en geprobeerd, helaas kwam de brandweer tussendoor om zelf te experimenteren.
volgende week even in de keuken verder spelen :lol:

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Bericht door Tompie » 07 jan 2007, 08:19

Je zou dat schuim moeten invriezen en kijken hoe dat proef (eventueel met een lauwwarme gamba met thaise smaakjes eroverheen gelegd).

Heb dat zelf geprobeerd met schuim van chocolade (nav P&D artike).

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 07 jan 2007, 17:26

Minder alginaat gebruiken en 24 uur laten rusten
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

alginaat

Bericht door Leo » 07 jan 2007, 23:16

wat voor effect, heeft dat rusten dan?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 09 jan 2007, 16:31

Doordat je het blenderd krijg je lucht vorming en deze belletjes moeten weg.
Met vacumeren krijg je ook een deel weg.
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Bericht door Tompie » 10 jan 2007, 11:35

Mij is overigens ook opgevallen dat in alcoholische dranken de algin niet gaat binden maar een suspensie wordt. Als je vervolgens de alcohol uitkookt, dan kun je weer wel bolletjes maken (wordt weer gelei-achtig). Met port ging dit erg goed. Misschien dat dit een truuk is om vloeistoffen makkelijker te mengen met algin (bv. voor jus-d'oranje de algin in cointreau, mengen met jus en later ff uitkoken en bolletjes maken). Dit heb ik nog niet uitgebreid geprobeerd.

Ook wellicht bekend is dat je grote bolletjes in het calcic water kan doorknippen of zelfs uitzuigen met spuit (+naald) en waarschijnlijk opnieuw opvullen (met olie?). En als je met een kidde een lange streep maakt in een groot bad calcic en doorknipt, krijg je leuke kussentjes. Zie ook recept van Brouwerskolkje in de Saisonnier 39 (gnocci) als bron.

Foto: kussen van koffie uit de kidde (met en zonder spuitstuk) en port bolletjes in een groter waterballetje.

Afbeelding

Overigens vond ik koffie-kaviaar opgewarmd in heet water wel lekker. In de magnetron of koekenpan scheurde de balletjes. Helaas geen knaleffecten :twisted:

Daarnaast ook geprobeerd om kleine balletjes in een groot bal te vormen. Dat ging wel goed al heb je weinig controle over de plek van de balletjes in de grote bal.

Ben ook benieuwd naar manieren om van olijfolie balletjes te maken (anders dan met een naald). De algin vormt ook geen verbindingen in de olie (wel suspensie). Balletjes maken werkte niet. :?:

Plaats reactie