Beef Wellington

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Floris
Berichten: 1
Lid geworden op: 22 feb 2010, 17:11

Beef Wellington

Bericht door Floris » 22 feb 2010, 17:17

Beste koks,

ik ben een enthousiaste hobbykok, en heb een groep vrienden waarmee we geregeld samen een diner organiseren.
Nu gaan we komende week een diner verzorgen voor +- 20 personen. Voor het hoofdgerecht gaan we een beef wellington maken met rosbief. Nu heb ik zelf wel eerder een beef wellington gemaakt, maar loop ik tegen het probleem aan dat de onderkant van het deeg slap en met vocht doordrongen raakt. Hierdoor wordt het snijden lastig en is het eindresultaat een stuk minder qua presentatie.
Is er iemand die mij hierover een goede tip kan geven?

Floris

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: Beef Wellington

Bericht door hobbybob » 22 feb 2010, 17:36

Post eerst je recept hier eens zodat we kunnen zien hoe je het doet.
Dat maakt het eenvoudiger om je advies te geven.

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Beef Wellington

Bericht door berexstone » 22 feb 2010, 18:14

Hi Floris,
Doe je eerst de runderhaas larderen met lardeerspek en dan op 255° C in de oven de buitenkant net even bruin braden? (zo loopt er later geen vocht meer uit)
Dan moet je de runderhaas laten afkoelen en daarna een farce erop smeren (farce van duxelles, gehakte truffels, ganzelever, varkensvlees, eieren, portwijn, zout, peper ---> gewoon fijnmalen en mengen.
Daarna de runderhaas in dungesneden spek wikkelen en dan de runderhaas rondom in bladerdeeg wikkelen?
Breng je eigeel aan met een kwastje en laat je het daarna 15 minuten rusten?
Dan niet langer dan 30-40 minuten in de oven bakken op 205° C.

Gebruikersavatar
yarrah
Berichten: 28
Lid geworden op: 12 okt 2009, 10:17

Re: Beef Wellington

Bericht door yarrah » 22 feb 2010, 20:22

Was het grote geheim niet dat je het vlees moet inwikkelen in een pannekoek? Daarna de bladerdeeg erom.
Was vorige week nog op Masterchef waar iemand dat vergat..... het resultaat was dat het vlees grijs eruit kwam en het bladerdeeg was niet gaar.

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Beef Wellington

Bericht door KNL » 24 feb 2010, 18:47

yarrah schreef:Was het grote geheim niet dat je het vlees moet inwikkelen in een pannekoek? Daarna de bladerdeeg erom.
Was vorige week nog op Masterchef waar iemand dat vergat..... het resultaat was dat het vlees grijs eruit kwam en het bladerdeeg was niet gaar.
idd heb ik ook gezien

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Beef Wellington

Bericht door Cees » 25 feb 2010, 01:12

Floris schreef:Beste koks,

.
beef wellington maken met rosbief. Floris
In mijn ogen kun je beter geen rosbief gebruiken!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

DarwinAwards
Berichten: 25
Lid geworden op: 22 apr 2009, 11:06

Re: Beef Wellington

Bericht door DarwinAwards » 16 mei 2010, 12:24

Een pannekoek? hmmmmmm

gerbuik Varkensnet dat is echt klassiek.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Beef Wellington

Bericht door Pinxo » 17 mei 2010, 14:53

berexstone schreef:Hi Floris,
Doe je eerst de runderhaas larderen met lardeerspek en dan op 255° C in de oven de buitenkant net even bruin braden? (zo loopt er later geen vocht meer uit)
De recente kennis op dat gebied impliceert anders; Hester Blumenthal is van mening dat dichtschroeien niet helpt tegen vochtverlies; "searing does not seal"

Het maakt het alleen wel veel lekkerder dus kwaad kan het zeker niet!

De truc is om zo min mogelijk vochttransport te creëren. Het deeg wil graag vocht opzuigen dus een buffer tussen vlees en korst is een goed idee! of dat een pannenkoek moet zijn? :roll:
De klassieke wijze is dat je de pate of de foie met wat eenden of ganzenvet op het vlees smeert, dan de paddestoelen zo heb je ook een soort buffer tussen vlees en deeg.

Tijd en temperatuur moeten de rest doen (zorgen voor mooi rose gebraden vlees)

wadloper
Berichten: 3
Lid geworden op: 11 mar 2011, 12:28

Re: Beef Wellington

Bericht door wadloper » 07 apr 2011, 23:47

zet je beef ook op geperforeerde bak met schaal eronder voor lekvocht in oven, blijft het niet in eigen vocht liggen

Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Re: Beef Wellington

Bericht door Jordy » 23 jun 2011, 08:47

Heb heel vaak nu beef wellington trahcten te maken (in mijn combimagnetron thuis... tja..mini huisje... je moet wat).
Ik gebruik het rooster.. wat je kan doen is onder wat bakpapier leggen en wat gaatjes erin prikken... dat heeft bij mij geholpen.

Overigens is vaak bij mij het vlees aan de biutenkant ook grijs.. aan de binnenkant alleen als het over gegaard is :(...

Plaats reactie