Beef Wellington

[Floris]

Beste koks,

ik ben een enthousiaste hobbykok, en heb een groep vrienden waarmee we geregeld samen een diner organiseren.
Nu gaan we komende week een diner verzorgen voor +- 20 personen. Voor het hoofdgerecht gaan we een beef wellington maken met rosbief. Nu heb ik zelf wel eerder een beef wellington gemaakt, maar loop ik tegen het probleem aan dat de onderkant van het deeg slap en met vocht doordrongen raakt. Hierdoor wordt het snijden lastig en is het eindresultaat een stuk minder qua presentatie.
Is er iemand die mij hierover een goede tip kan geven?

Floris

[hobbybob]

Post eerst je recept hier eens zodat we kunnen zien hoe je het doet.
Dat maakt het eenvoudiger om je advies te geven.

[berexstone]

Hi Floris,
Doe je eerst de runderhaas larderen met lardeerspek en dan op 255° C in de oven de buitenkant net even bruin braden? (zo loopt er later geen vocht meer uit)
Dan moet je de runderhaas laten afkoelen en daarna een farce erop smeren (farce van duxelles, gehakte truffels, ganzelever, varkensvlees, eieren, portwijn, zout, peper ---> gewoon fijnmalen en mengen.
Daarna de runderhaas in dungesneden spek wikkelen en dan de runderhaas rondom in bladerdeeg wikkelen?
Breng je eigeel aan met een kwastje en laat je het daarna 15 minuten rusten?
Dan niet langer dan 30-40 minuten in de oven bakken op 205° C.

[yarrah]

Was het grote geheim niet dat je het vlees moet inwikkelen in een pannekoek? Daarna de bladerdeeg erom.
Was vorige week nog op Masterchef waar iemand dat vergat..... het resultaat was dat het vlees grijs eruit kwam en het bladerdeeg was niet gaar.

[KNL]

Was het grote geheim niet dat je het vlees moet inwikkelen in een pannekoek? Daarna de bladerdeeg erom.
Was vorige week nog op Masterchef waar iemand dat vergat..... het resultaat was dat het vlees grijs eruit kwam en het bladerdeeg was niet gaar.

idd heb ik ook gezien

[Cees]

Beste koks,

.
beef wellington maken met rosbief. Floris

In mijn ogen kun je beter geen rosbief gebruiken!

[DarwinAwards]

Een pannekoek? hmmmmmm

gerbuik Varkensnet dat is echt klassiek.

[Pinxo]

Hi Floris,
Doe je eerst de runderhaas larderen met lardeerspek en dan op 255° C in de oven de buitenkant net even bruin braden? (zo loopt er later geen vocht meer uit)

De recente kennis op dat gebied impliceert anders; Hester Blumenthal is van mening dat dichtschroeien niet helpt tegen vochtverlies; "searing does not seal"

Het maakt het alleen wel veel lekkerder dus kwaad kan het zeker niet!

De truc is om zo min mogelijk vochttransport te creëren. Het deeg wil graag vocht opzuigen dus een buffer tussen vlees en korst is een goed idee! of dat een pannenkoek moet zijn?
De klassieke wijze is dat je de pate of de foie met wat eenden of ganzenvet op het vlees smeert, dan de paddestoelen zo heb je ook een soort buffer tussen vlees en deeg.

Tijd en temperatuur moeten de rest doen (zorgen voor mooi rose gebraden vlees)

[wadloper]

zet je beef ook op geperforeerde bak met schaal eronder voor lekvocht in oven, blijft het niet in eigen vocht liggen

[Jordy]

Heb heel vaak nu beef wellington trahcten te maken (in mijn combimagnetron thuis... tja..mini huisje... je moet wat).
Ik gebruik het rooster.. wat je kan doen is onder wat bakpapier leggen en wat gaatjes erin prikken... dat heeft bij mij geholpen.

Overigens is vaak bij mij het vlees aan de biutenkant ook grijs.. aan de binnenkant alleen als het over gegaard is ...