Pagina 1 van 1

Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 22 okt 2009, 23:02
door toppatissier
Ik zoek altijd de combinatie van zoet en "hartig" op
Mijn fascinatie over chocolade gaat momenteel verder dan alleen het gebruik ervan in desserts en andere patisserieproducten.

Ik ben al enige tijd allerlei gerechten aan het uitproberen in combinatie met chocolade en/of elementen uit chocolade
Ik verslind boeken als "wild sweets" die dieper op die stof ingaan.

Ik ben benieuwd of er koks zijn die bepaalde combinaties in de praktijk al reeds hebben uitgevoerd,
dat kan het gebruik van chocolade in een jus zijn maar ook een stukje vlees bakken in cacaoboter.

Ik hoor graag wat idee├źn van jullie!

Charl

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 23 okt 2009, 09:57
door Pinxo
Geprobeerd: ravioli gevuld met porcini en een chocolade saus... Niet te pruimen! :oops: (ik vond de geuren zo goed bij elkaar passen dus dacht; effe proberen..)

Volgens Hester Blumenthal is de combi oester en witte chocolade helemaal perfect

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 23 okt 2009, 22:25
door Bchef1
klassieker is wild zwijn met chocolade, italiaans dacht ik. Heb ik wel eens geprobeerd net als het verwerken van choco in wildsauzen, erg lekker.
en dan nog natuurlijk de beroemde "mole poblano" kip in chocolade uit mexico.

Belangrijkste is dat de choco op de achtergrond aanwezig is en vooral blijft en dus ook niet zoet is.

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 25 okt 2009, 10:25
door toppatissier
Ook door andere (vlees)sauzen doet (bittere) chocolade het prima, ik doe er ook regelmatig een paar stukjes chocolade doorheen.

Wat witte chocolade betreft, Ik heb een keer een kaas-pr├ędessert gehad van geitenkaas met witte chocolade op roggebrood en een kruidnagelsiroopje.
Kreeg ik goede reacties op.

Ook heb ik een keer een kreeftenbisque gemaakt waarin ik cacaokernen meekookte en afmaakte met een "stuifje" cacaopoeder, was ook een verrassend lekkere creatie.

Ik heb deze zomer geprobeerd een combinatie te maken van asperges met chocoladetagliatelle en een hollandaise op basis van cacoboter, ik vond het gerecht best goed gelukt maar zoek nog wel naar de perfectie hierin....

Kent iemand misschien wat combinaties van chocolade met zalm of met eendelever? daar zoek ik nog steeds een beetje naar.

BVD

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 25 okt 2009, 11:57
door Cees Timmerman
Ooit eens bij restaurant Solo in Gorinchem langoustine staartjes op met witte chocolade oversmolten, errug lekker.
Frederic Bau heeft een boek vol met onalledaagse combi's met chocolade. Daar staat ook iets lekkers in met eendenlever en chocolade. Fusion chocolat is een prachtig boek.

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 25 okt 2009, 19:11
door Maurits
Yep, die van Bau is top. Maar wel een beetje slecht vertaald.....Jammer voor zo'n duur boek.

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 25 okt 2009, 20:10
door Cees Timmerman
cursusje Frans Maurits?

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 26 okt 2009, 06:01
door chef-dave
Ik gebruik op regelmatige tijd chocolade in gerechten. Bij wild is dit natuurlijk een klassieker maar in onze Belgische stooverij ook zeer lekker. het komt er gewoon op aan doseren met mate en chocolade kan een serieuze boost meerwaarde geven.

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 26 okt 2009, 10:24
door Maurits
Cees Timmerman schreef:cursusje Frans Maurits?
Niet nodig, Je parlee vloeiande Francois! :D

Ik heb trouwens een keer die choco-ganzelever parfait van Bau gemaakt. Vooral geweldige textuur, maar ik ben niet helemaal overtuigd van de combi.

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 14 dec 2010, 11:53
door kookpunt
Persoonlijk lijkt me dit gerecht heerlijk om te eten met deze kerst: http://eten-en-drinken.infonu.nl/recept ... -niet.html

Chocolade schijnt ook te werken als een afrodisiac :P Ben je misschien daarom verslaafd geraakt aan het gebruiken van chocolade in gerechten?

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 14 dec 2010, 17:15
door cyrano
Ik heb een kookboek met recepten uit de Maya tijd. Daarvan zijn er veel met chocolade. Maar je moet er rekening mee houden dat men in Zuid Amerika heel veel soorten chocolade heeft. Van bitter over zout tot pikant. En achterhalen welke versie juist past in het recept, kost veel experimenteren...

Chocolade bevat stoffen die de endorfine productie in de hersenen stimuleren. Dat geeft letterlijk een goed gevoel. Maar een echt afrodisiacum is het niet. Er zijn maar een paar stoffen bekend die echt als afrodisiacum werken. Kava (Piper methysticum), Muira puama (Ptychopetalum olacoides of Liriosma ovata), dopheide en nog zo wat zijn wel afrodisiaca.

Meer info hier:

http://objectief.be/Gezonde-voeding-is- ... s-van.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 14 dec 2010, 18:19
door porkslut
Zoek eens naar de ongebrande versie van cacaopoeder, Fe-no-me-naal! Dit spul werkt als een drug bijna en zo sterk van smaak. Voor mij persoonlijk een dagelijkse kicker te vergelijken met een vette kop espresso zonder de energie inzinking achteraf. Blend it met bevroren zwarte kersen, nice!

ps. voor een echte Afrodisiaca overigens --> check maca-wortel in poeder of gedroogd, vers volgens mij niet of nauwelijks vergrijgbaar en goede combi mat cacao. (Crazy Hard-on all day long!)

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Geplaatst: 06 jan 2011, 19:27
door jeroenbr
met witte chocolade kan je veel,
met witte asperges, pitaches, kreeft, langostine, krab, zalm, komkommer enz..