Het gebruik van chocolade in gerechten

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
toppatissier
Berichten: 45
Lid geworden op: 11 jan 2009, 00:06

Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door toppatissier » 22 okt 2009, 23:02

Ik zoek altijd de combinatie van zoet en "hartig" op
Mijn fascinatie over chocolade gaat momenteel verder dan alleen het gebruik ervan in desserts en andere patisserieproducten.

Ik ben al enige tijd allerlei gerechten aan het uitproberen in combinatie met chocolade en/of elementen uit chocolade
Ik verslind boeken als "wild sweets" die dieper op die stof ingaan.

Ik ben benieuwd of er koks zijn die bepaalde combinaties in de praktijk al reeds hebben uitgevoerd,
dat kan het gebruik van chocolade in een jus zijn maar ook een stukje vlees bakken in cacaoboter.

Ik hoor graag wat ideeën van jullie!

Charl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door Pinxo » 23 okt 2009, 09:57

Geprobeerd: ravioli gevuld met porcini en een chocolade saus... Niet te pruimen! :oops: (ik vond de geuren zo goed bij elkaar passen dus dacht; effe proberen..)

Volgens Hester Blumenthal is de combi oester en witte chocolade helemaal perfect

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door Bchef1 » 23 okt 2009, 22:25

klassieker is wild zwijn met chocolade, italiaans dacht ik. Heb ik wel eens geprobeerd net als het verwerken van choco in wildsauzen, erg lekker.
en dan nog natuurlijk de beroemde "mole poblano" kip in chocolade uit mexico.

Belangrijkste is dat de choco op de achtergrond aanwezig is en vooral blijft en dus ook niet zoet is.
I love defenseless animals, especially in a good gravy

toppatissier
Berichten: 45
Lid geworden op: 11 jan 2009, 00:06

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door toppatissier » 25 okt 2009, 10:25

Ook door andere (vlees)sauzen doet (bittere) chocolade het prima, ik doe er ook regelmatig een paar stukjes chocolade doorheen.

Wat witte chocolade betreft, Ik heb een keer een kaas-prédessert gehad van geitenkaas met witte chocolade op roggebrood en een kruidnagelsiroopje.
Kreeg ik goede reacties op.

Ook heb ik een keer een kreeftenbisque gemaakt waarin ik cacaokernen meekookte en afmaakte met een "stuifje" cacaopoeder, was ook een verrassend lekkere creatie.

Ik heb deze zomer geprobeerd een combinatie te maken van asperges met chocoladetagliatelle en een hollandaise op basis van cacoboter, ik vond het gerecht best goed gelukt maar zoek nog wel naar de perfectie hierin....

Kent iemand misschien wat combinaties van chocolade met zalm of met eendelever? daar zoek ik nog steeds een beetje naar.

BVD

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door Cees Timmerman » 25 okt 2009, 11:57

Ooit eens bij restaurant Solo in Gorinchem langoustine staartjes op met witte chocolade oversmolten, errug lekker.
Frederic Bau heeft een boek vol met onalledaagse combi's met chocolade. Daar staat ook iets lekkers in met eendenlever en chocolade. Fusion chocolat is een prachtig boek.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door Maurits » 25 okt 2009, 19:11

Yep, die van Bau is top. Maar wel een beetje slecht vertaald.....Jammer voor zo'n duur boek.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door Cees Timmerman » 25 okt 2009, 20:10

cursusje Frans Maurits?

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door chef-dave » 26 okt 2009, 06:01

Ik gebruik op regelmatige tijd chocolade in gerechten. Bij wild is dit natuurlijk een klassieker maar in onze Belgische stooverij ook zeer lekker. het komt er gewoon op aan doseren met mate en chocolade kan een serieuze boost meerwaarde geven.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door Maurits » 26 okt 2009, 10:24

Cees Timmerman schreef:cursusje Frans Maurits?
Niet nodig, Je parlee vloeiande Francois! :D

Ik heb trouwens een keer die choco-ganzelever parfait van Bau gemaakt. Vooral geweldige textuur, maar ik ben niet helemaal overtuigd van de combi.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

kookpunt
Berichten: 20
Lid geworden op: 10 dec 2010, 16:54

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door kookpunt » 14 dec 2010, 11:53

Persoonlijk lijkt me dit gerecht heerlijk om te eten met deze kerst: http://eten-en-drinken.infonu.nl/recept ... -niet.html

Chocolade schijnt ook te werken als een afrodisiac :P Ben je misschien daarom verslaafd geraakt aan het gebruiken van chocolade in gerechten?

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door cyrano » 14 dec 2010, 17:15

Ik heb een kookboek met recepten uit de Maya tijd. Daarvan zijn er veel met chocolade. Maar je moet er rekening mee houden dat men in Zuid Amerika heel veel soorten chocolade heeft. Van bitter over zout tot pikant. En achterhalen welke versie juist past in het recept, kost veel experimenteren...

Chocolade bevat stoffen die de endorfine productie in de hersenen stimuleren. Dat geeft letterlijk een goed gevoel. Maar een echt afrodisiacum is het niet. Er zijn maar een paar stoffen bekend die echt als afrodisiacum werken. Kava (Piper methysticum), Muira puama (Ptychopetalum olacoides of Liriosma ovata), dopheide en nog zo wat zijn wel afrodisiaca.

Meer info hier:

http://objectief.be/Gezonde-voeding-is- ... s-van.html" onclick="window.open(this.href);return false;

porkslut
Berichten: 17
Lid geworden op: 26 nov 2010, 01:13

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door porkslut » 14 dec 2010, 18:19

Zoek eens naar de ongebrande versie van cacaopoeder, Fe-no-me-naal! Dit spul werkt als een drug bijna en zo sterk van smaak. Voor mij persoonlijk een dagelijkse kicker te vergelijken met een vette kop espresso zonder de energie inzinking achteraf. Blend it met bevroren zwarte kersen, nice!

ps. voor een echte Afrodisiaca overigens --> check maca-wortel in poeder of gedroogd, vers volgens mij niet of nauwelijks vergrijgbaar en goede combi mat cacao. (Crazy Hard-on all day long!)

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Het gebruik van chocolade in gerechten

Bericht door jeroenbr » 06 jan 2011, 19:27

met witte chocolade kan je veel,
met witte asperges, pitaches, kreeft, langostine, krab, zalm, komkommer enz..

Plaats reactie