Asperges 2009

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Asperges 2009

Bericht door Leo » 02 apr 2009, 17:19

Ben erg benieuwd naar de Asperge Creaties van 2009.
Nog even en ze komen weer!
Afbeelding
Wat gaan we doen?
Vacuumgaren? In olie garen op 85 graden? Of juist rauw of roerbakken.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Asperges 2009

Bericht door KNL » 04 apr 2009, 02:40

rauw natuurlijk!
of combinatie van rauw en gewokt..
'k kan bijna niet wachten..likje sherrymayonaise erbij..en wat grijze garnalen

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Asperges 2009

Bericht door dalanaustet » 06 apr 2009, 13:33

Staan op goede vrijdag bij ons als tussengerecht op het menu
gekookt groene en witte (witte eten ze hier nooit)
met ei, boter, garnalen uit de barentszee, een soort rode zeesla, porphyra umbilicalis - een type wilde nori en spirulina

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Asperges 2009

Bericht door cyrano » 06 apr 2009, 13:52

dalanaustet schreef:witte eten ze hier nooit
Je meent het niet! :x Waar gaat dat met de smaak naartoe?
een soort rode zeesla, porphyra umbilicalis - een type wilde nori en spirulina
Porfyra umbilicalis heet purperwier in 't Nederlands. Normaal is dat zeer hard (kooktijd: uren). Als ze dat als "zeesla" verkopen en jullie serveren dat rauw of geblancheerd, dan is dat zeker gekweekt en gaat het om heel jonge blaadjes.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Asperges 2009

Bericht door Pinxo » 06 apr 2009, 14:43

Experiment in opdracht voor een speciale gelegenheid:
Aspergetips die net de grond uit komen
Uigangspunt was:
* Brabants lentegoud
* Witte goud van Brabant
* begin van het aspergeseizoen
* lente!

Eetbare aarde gemaakt van malto met 1/3 walnootolie 1/3 distelolie en 1/3 Arbequina olijfolie
die eetbare aarde smaakt echt geweldig! aards en crunchy maar smelt in de mond
Tipjes worden vacuum gegaard (exacte werkwijze ben ik nog niet uit..)
en daarna worden de puntjes nog eens verguld, iets netter dan op deze foto

Resultaat proefopstelling:
sperge.jpg

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Asperges 2009

Bericht door Maurits » 06 apr 2009, 15:01

Leuk idee zeg. Overheerst de "aarde" niet?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Asperges 2009

Bericht door Pinxo » 06 apr 2009, 15:07

In dit voorbeeld nog wel maar er is hier maar één tipje gebruikt
maar je krijgt net een beetje mee wat aan de asperge blijft plakken, de rest is decor of lekker om zo wat van te snoepen.

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Asperges 2009

Bericht door dalanaustet » 06 apr 2009, 15:44

Wilde nori is niet dik en heeft qua kooktijd slechts enkele seconden nodig. De nerf is wel dik maar die snijd ik eruit of hak hem heel fijn. Als ik het bijvoorbeeld in een vinaigrette gebruik week ik het slechts voor in koud water. Ik weet niet wat in NL verkocht wordt. Wat ook kan zijn is dat het wier dat je gebruikt niet juist geoogst is, dus vanaf de aanhechting, ipv alleen 'het blad' of in het verkeerde seizoen. Ook zeewier is over het algemeen in de late lente op zijn smakelijkst. Ook kan het zijn dat je dulse - palmaria palmata verkocht hebt gekregen ipv wilde nori.
De smaak is een beetje schaaldierachtig, licht ziltig en de frisheid van groene slasoorten en tegelijkertijd komkommer.
Van de winter, over 2 weken verwissel ik van werkplek dus erg weinig ekstra tijd, zal ik een fotoserie maken van de zeewiersoorten die ik gebruik.

Vanavond maken we trouwens een pudding met echte carragheen - chondrus crispus, dus geen poedertjes. Pudding met een vleugje zeesmaak geserveerd met een pruimencompote en dan nog iets met de slagroom weet nog niet wat precies, wellicht iets met amandelen. We beginnen nl. een samenwerking met een club duikervrienden die ook van lekker eten houden. Die gaan voor mij kijken en oogsten in zowel de Barentszee als de Atlantische oceaan bij Vestland, ben heel nieuwsgierig wat voor een zeewiersoorten ik dan kan gebruiken. De zeewieren die ik nu gebruik zijn afkomstig uit Ierland.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Asperges 2009

Bericht door cyrano » 06 apr 2009, 20:28

dalanaustet schreef:Wilde nori is niet dik en heeft qua kooktijd slechts enkele seconden nodig. De nerf is wel dik maar die snijd ik eruit of hak hem heel fijn. Als ik het bijvoorbeeld in een vinaigrette gebruik week ik het slechts voor in koud water. Ik weet niet wat in NL verkocht wordt. Wat ook kan zijn is dat het wier dat je gebruikt niet juist geoogst is, dus vanaf de aanhechting, ipv alleen 'het blad' of in het verkeerde seizoen. Ook zeewier is over het algemeen in de late lente op zijn smakelijkst.
Nori = Porfyra vulgaris
Purperwier = Porfyra umbilicalis

Ten minste, volgens mijn notaboekje. Maar je lijkt er meer van af te weten dan ik ;-)

Ik ging ook maar af op de wetenschappelijke naam. En daarvan maakt men in Wales een broodbeleg dat vier tot vijf uur gestoofd wordt eer het puree is. Ik maak en eet dat niet vaak, dus ik ben zeker geen specialist terzake.

En er zijn nog een aantal Porfyra's die gegeten worden.
Ook kan het zijn dat je dulse - palmaria palmata verkocht hebt gekregen ipv wilde nori.
De smaak is een beetje schaaldierachtig, licht ziltig en de frisheid van groene slasoorten en tegelijkertijd komkommer.
Van de winter, over 2 weken verwissel ik van werkplek dus erg weinig ekstra tijd, zal ik een fotoserie maken van de zeewiersoorten die ik gebruik.

Vanavond maken we trouwens een pudding met echte carragheen - chondrus crispus, dus geen poedertjes. Pudding met een vleugje zeesmaak geserveerd met een pruimencompote en dan nog iets met de slagroom weet nog niet wat precies, wellicht iets met amandelen. We beginnen nl. een samenwerking met een club duikervrienden die ook van lekker eten houden. Die gaan voor mij kijken en oogsten in zowel de Barentszee als de Atlantische oceaan bij Vestland, ben heel nieuwsgierig wat voor een zeewiersoorten ik dan kan gebruiken. De zeewieren die ik nu gebruik zijn afkomstig uit Ierland.
Sounds VERY interesting.

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Asperges 2009

Bericht door dalanaustet » 12 apr 2009, 14:47

Afbeelding

Bij deze tussen de verhuisbedrijven door de 3 zeewieren die ik de afgelopen week gebruikt heb. Heb ze onder de scanner gelegd dus wellicht niet helemaal duidelijk genoeg. Van de winter zal ik een totale inventarisatie maken, incl. de soorten die we van de lente-zomer gaan oogsten en drogen in Vardø.
Meer informatie over zeewieren bij
http://www.marlin.ac.uk/species/Porphyraumbilicalis.htm

De bovenste is carragheen - irish moss - carrageen - chondrus crispus. Gebruik hem voor aspics en puddingachtigen zoals panna cotta. Je neemt ca. 7 gram = ca. 1 hand vol voor ca. 700 cl. vloeistof. Verwijder kalkafzettingen, week ca. 10 min. in lauw water, spoel af. (Hoe minder je hem wast en afspoelt hoe ziltiger de smaak). Voeg bij de vloeistof en verwarm al roerend langzaam tegen het kookpunt aan ca. 20 - 30 min. totdat er eigenlijk alleen nog maar dikke takjes inzitten. Zeef en koel af.

De middelste is spirulina - enteromorpha spirulina. Gebruik is als smaakmaker vooral in soepen. Als hij recentelijk gedroogd is heeft hij ook een hele verse groene kleur die heel mooi kleurt in boters bijv.. Deze is al een jaar of 4 oud maar nog zeer goed van smaak. Voor gebruik 5 minuten koken.

De onderste is Porhyra Umbilicalis - wilde nori - green laver. De plant is als die jong is groen en later paars. Cyrano schreef over het welshe brood en die gebruiken green laver en hele hele lange kooktijd wellicht omdat de plant jong is, ik weet het niet. Die ik gebruik is ongeweekt te gebruiken in bijv. tapenade achtige smeersels. Maar met de Pasen heb ik hem gebruik in een snelle hollandaise samen met de spirulina. Ik kook hem dan eerst ca. 5 min voor zodat hij licht gelei begint af te scheiden. Daarna door de saus samen met voorgekookte spirulina, staafmixeren en je krijgt een mooie lobbige saus met groene en paarse spikkels.

Van de winter meer.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Asperges 2009

Bericht door Leo » 15 mei 2009, 17:59

heb net thuis een asperge gepoft. Heel simpel door hem in te pakken in alu folie.
15 minuten op 180 graden.
ze blijven heerlijk sappig, echt een natuurlijk smaak! probeer het eens..zou ik zeggen
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

aRRigOO
Berichten: 10
Lid geworden op: 03 jan 2009, 10:32
Locatie: Schoonhoven
Contacteer:

Re: Asperges 2009

Bericht door aRRigOO » 18 mei 2009, 10:11

Dit zijn mijn 2009 creaties tot nu toe, met nog ruim een maand te gaan:

Crostini met groene asperge
http://arrigoo.blogspot.com/2009/05/cro ... aragi.html

Groene asperge in amandelkorst
http://arrigoo.blogspot.com/2009/05/asp ... dorle.html

Asperges op de BBQ (gezien het aantal Google hits zeer populair)
http://arrigoo.blogspot.com/2009/05/asp ... e-bbq.html

Asperges met tomaten vinaigrette (vrij naar Gordon Ramsey in 3 star chef)
http://arrigoo.blogspot.com/2009/03/asp ... rette.html

Plaats reactie