Pagina 1 van 1

Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 03 mar 2009, 16:00
door Leo
Roken in de rookoven, komt naar mijn mening nog maar weinig voor.

Vraag me af wie er zelf nog producten rookt.
Uiteraard, op welke manier. Op het vuur, of juist in de oven.
Koud of Warm.

En, wat rook je dan allemaal in de oven & waar let je op?
Afbeelding

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 03 mar 2009, 16:31
door Marielle
wij hebben nu gerookte langoustines op de kaart staan,
zetten de rookoven op de kachel tot i flink rookt,dan haal ik m van de kachel af,doe de langoustines erin tot ze goed naar rook ruiken maar niet echt gegaard zijn

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 03 mar 2009, 16:43
door Cees
Zalm roken we zelf en ook wel eens grove stukken vlees. Zalm roken we koud met wat van die oude wishkey vaten van jack daniels...maar ook wel eens marineren met oa himalaya zout /yuzu etc. Entrecote bijvoorbeeld roken we ook koud/warm en die geven we daarna nog een mooie cuisson. Ook wel zuivel producten zoals melk , boter en groente :paprika van die gerookte paprika maken we dan bijv. weer een mousseline of espuma.

Ik vind zelf roken ontzettend leuk om te doen, en natuurlijk ook erg lekker.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 03 mar 2009, 17:11
door jeroenbr
Wij roken kalfs lende, eerst marineren met olijfolie, zeezout, tijm/rozemarijn en een beetje kleurzout ..
En dan op 40 graden roken in een oude rook ton. Vuur eerst goed aanmaken, het vat lucht dicht maken. Als het goed rook en 40 graden is in de ton het vlees er voor 7 min in.
Daarna garen we het op 80 graden en 44 graden kern.

Voor het rook zelf gebruiken we droog hout, soms snippers als dat vooradig is. En ook wel eens gedroogde kruiden. Ook (geloof het of niet) is wiet erg lekker.
Meestal zet ik de ton op de kachel recht onder de afzuigkap. In de zomer en/of met mooi weer staat hij lekker buiten. Wat langslopende mensen erg leuk vinden om te zien :)

Daarnaast roken we knoflook tot bruin/goud, zeezout, gevogelte, zalm enz

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 03 mar 2009, 20:36
door Maurits
Ik rook (warm) worsten met een elekrische rookoven, een Anuka. Eigenlijk is het een slecht apparaat want het wordt veel te warm, dus ik moet het steeds aan en uit zetten om de boel een beetje te controleren. Te heet (dus ook te dicht bij de hittebron) roken zorg ervoor dat je vlees/vis droog wordt, en bij worst dat je worstvellen stug en gerimpeld worden. Als ik rustig de temperatuur opbouw lukken mijn worsten aardig. Verder is het belangijk dat de sappen van je product niet teruglekken in je smeulende mot, want dat geeft een vieze smaak (net als bij BBQ).

De perfecte rookoven moet een eletrische plaat (met een dakje) hebben die digitaal gestuurd wordt door een thermometer die de temperatuur in de oven bijhoudt. En de thermometer zou een bereikt moeten hebben tussen 30C en 200C graden zodat je zowel warm als koud kan roken. Zoals deze oven hier: http://www.sausagemaker.com/index.asp?P ... rodID=1777. Maar ja die is weer alleen in de VS te krijgen.....

Wat ik me verder alijd afvraag is hoe de rooksmaak het beste blijft hangen. Droog ophangen werk iig prima. Maar hoe zit het met olie, of alcoholhoudende marinades?

O ja en roken met lapchang souchong en steranijs is heerlijk!

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 03 mar 2009, 22:16
door Pinxo
Ik wil nog wel eens een vreemde methode toepassen,(thuis dan) inhoud van twee zakjes picwick Andalusische thee in een pan met op de bodem alu-folie.
klein passend taartrekje er op en daarop een stuk zalm, deksel er op en fik er onder.
geeft een heerlijke rooksmaak met sinaasappelig aroma.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 03 mar 2009, 22:24
door Leo
Ja..het rookmot.
ook een vak apart.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 04 mar 2009, 19:59
door Maurits
Pinxo schreef:Ik wil nog wel eens een vreemde methode toepassen,(thuis dan) inhoud van twee zakjes picwick Andalusische thee in een pan met op de bodem alu-folie.
klein passend taartrekje er op en daarop een stuk zalm, deksel er op en fik er onder.
geeft een heerlijke rooksmaak met sinaasappelig aroma.
Zo vreemd is dat niet hoor, deze quick-and-dirty methode gebruik ik ook wel eens. Ik gebruik dan een wok en zet er bamboe-stoommand op.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 29 apr 2009, 08:13
door Maurits
Leuk feitje over 'coloroso' (kleurzout): het betekent 'roze kleur', omdat in de VS kleurzout roze gekleurd is zodat je het niet verward met gewone zout. In de EU doen we dat niet.

Trouwens, voor degenen die Amerikaanse recepten gebruiken met kleurzout. Het Amerikaanse kleurzout heeft 10x zoveel nitriet dan de EU-variant (0,6%). Houd daar dus rekening mee in je receptuur.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 17 jul 2009, 22:45
door kokkie nico
ik heb vandaag volle melk gerookt voor een cappuchino effect met paprika-creme soep, erg lekker.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 18 jul 2009, 00:31
door Pluter
Ik vandaag mosselen.. Ook grappig..

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 18 jul 2009, 06:39
door Cees Timmerman
Ik heb vandaag een aantal gauloises gerookt, ook errug lekker

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 18 jul 2009, 11:27
door KNL
Cees Timmerman schreef:Ik heb vandaag een aantal gauloises gerookt, ook errug lekker
:D

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 07 okt 2011, 00:33
door Jane
gerookte chili pepers (roken en daarna laten indrogen) is een aanrader, veel soorten vlees, de mozzarella was niet zo'n succes, boter, paprika, kolen, van alles. Super!!

en roken doen we .. of in de oven (oude pizza oven en dan afsluiten), of in een oud olievat

maar aroma's in je vuur/smeulsel doen (?), zoals thee dus of sinaasappelschil, komen die dan daadwerkelijk duidelijk terug in je producten...

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 07 okt 2012, 13:39
door sous
drie woorden...
Big Green Egg

al het andere vind ik inmiddels maar zo,zo...
alles past er in
temperatuur kun je bijna exact regelen
rook? hoe wil je het hebben
iedere week pasen!

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 13 okt 2012, 00:43
door kokniels
Wij hadden gerookte cherrytomaatjes op de kaart staan hartstikke lekker eerst dat licht zoete en frisje en dan die diepe rooksmaak.
Tomaatjes gewoon plisseren niet te lang anders zijn ze zo kapot na het roken en niet te kort plisseren, en dan 7 minuutjes op zacht vuur roken

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 24 okt 2012, 21:09
door Leo
ik ga dit denk ik kopen
Afbeelding

http://www.probbqshop.nl/a-23133740/pro ... -generator" onclick="window.open(this.href);return false;

kun je heel erg goed koud mee roken heb ik gezien.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 24 okt 2012, 22:43
door Pluter
Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 25 okt 2012, 15:36
door jeroenbr
Pluter schreef:Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!
1 diepe gastro bak
1 platte gastro plaat
1 eierdoosje
handje rookmot
en de hoeken in de fik steken

Gaat helemaal prima

Wil je het nog beter doen, koop je zo'n vis rekje wat in een gastro past. Met die gaatjes erin.
Kosten zijn dan 20€ maximaal. En meestal hebben keukens dit soort materiaal al in huis.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 26 okt 2012, 23:08
door Pluter
jeroenbr schreef:
Pluter schreef:Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!
1 diepe gastro bak
1 platte gastro plaat
1 eierdoosje
handje rookmot
en de hoeken in de fik steken

Gaat helemaal prima

Wil je het nog beter doen, koop je zo'n vis rekje wat in een gastro past. Met die gaatjes erin.
Kosten zijn dan 20€ maximaal. En meestal hebben keukens dit soort materiaal al in huis.
Van dattum inderdaad... Maar toch ziet zo'n apparaatje er beter uit.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 26 okt 2012, 23:28
door jeroenbr
Pluter schreef:
jeroenbr schreef:
Pluter schreef:Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!
1 diepe gastro bak
1 platte gastro plaat
1 eierdoosje
handje rookmot
en de hoeken in de fik steken

Gaat helemaal prima

Wil je het nog beter doen, koop je zo'n vis rekje wat in een gastro past. Met die gaatjes erin.
Kosten zijn dan 20€ maximaal. En meestal hebben keukens dit soort materiaal al in huis.
Van dattum inderdaad... Maar toch ziet zo'n apparaatje er beter uit.
nee inderdaad, looks zijn zeer belangrijk.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 27 okt 2012, 23:57
door Pluter
Nee hoor... Maar zo'n eierdoosje is binnen een kwartiertje wel uitgebrand. Koud roken liever wat langer.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 30 okt 2012, 00:14
door jeroenbr
Pluter schreef:Nee hoor... Maar zo'n eierdoosje is binnen een kwartiertje wel uitgebrand. Koud roken liever wat langer.
je snapt dat het eier doosje puur voor rook ontwikkeling is hea? Kwestie van de deksel erop houden zo lang als je wilt.

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Geplaatst: 30 okt 2012, 21:54
door Pluter
Ach, sorry... ik snap er inderdaad allemaal niet zoveel van.