Roken in de Rookoven - re-invented

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Leo » 03 mar 2009, 16:00

Roken in de rookoven, komt naar mijn mening nog maar weinig voor.

Vraag me af wie er zelf nog producten rookt.
Uiteraard, op welke manier. Op het vuur, of juist in de oven.
Koud of Warm.

En, wat rook je dan allemaal in de oven & waar let je op?
Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Marielle » 03 mar 2009, 16:31

wij hebben nu gerookte langoustines op de kaart staan,
zetten de rookoven op de kachel tot i flink rookt,dan haal ik m van de kachel af,doe de langoustines erin tot ze goed naar rook ruiken maar niet echt gegaard zijn

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Cees » 03 mar 2009, 16:43

Zalm roken we zelf en ook wel eens grove stukken vlees. Zalm roken we koud met wat van die oude wishkey vaten van jack daniels...maar ook wel eens marineren met oa himalaya zout /yuzu etc. Entrecote bijvoorbeeld roken we ook koud/warm en die geven we daarna nog een mooie cuisson. Ook wel zuivel producten zoals melk , boter en groente :paprika van die gerookte paprika maken we dan bijv. weer een mousseline of espuma.

Ik vind zelf roken ontzettend leuk om te doen, en natuurlijk ook erg lekker.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door jeroenbr » 03 mar 2009, 17:11

Wij roken kalfs lende, eerst marineren met olijfolie, zeezout, tijm/rozemarijn en een beetje kleurzout ..
En dan op 40 graden roken in een oude rook ton. Vuur eerst goed aanmaken, het vat lucht dicht maken. Als het goed rook en 40 graden is in de ton het vlees er voor 7 min in.
Daarna garen we het op 80 graden en 44 graden kern.

Voor het rook zelf gebruiken we droog hout, soms snippers als dat vooradig is. En ook wel eens gedroogde kruiden. Ook (geloof het of niet) is wiet erg lekker.
Meestal zet ik de ton op de kachel recht onder de afzuigkap. In de zomer en/of met mooi weer staat hij lekker buiten. Wat langslopende mensen erg leuk vinden om te zien :)

Daarnaast roken we knoflook tot bruin/goud, zeezout, gevogelte, zalm enz

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Maurits » 03 mar 2009, 20:36

Ik rook (warm) worsten met een elekrische rookoven, een Anuka. Eigenlijk is het een slecht apparaat want het wordt veel te warm, dus ik moet het steeds aan en uit zetten om de boel een beetje te controleren. Te heet (dus ook te dicht bij de hittebron) roken zorg ervoor dat je vlees/vis droog wordt, en bij worst dat je worstvellen stug en gerimpeld worden. Als ik rustig de temperatuur opbouw lukken mijn worsten aardig. Verder is het belangijk dat de sappen van je product niet teruglekken in je smeulende mot, want dat geeft een vieze smaak (net als bij BBQ).

De perfecte rookoven moet een eletrische plaat (met een dakje) hebben die digitaal gestuurd wordt door een thermometer die de temperatuur in de oven bijhoudt. En de thermometer zou een bereikt moeten hebben tussen 30C en 200C graden zodat je zowel warm als koud kan roken. Zoals deze oven hier: http://www.sausagemaker.com/index.asp?P ... rodID=1777. Maar ja die is weer alleen in de VS te krijgen.....

Wat ik me verder alijd afvraag is hoe de rooksmaak het beste blijft hangen. Droog ophangen werk iig prima. Maar hoe zit het met olie, of alcoholhoudende marinades?

O ja en roken met lapchang souchong en steranijs is heerlijk!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Pinxo » 03 mar 2009, 22:16

Ik wil nog wel eens een vreemde methode toepassen,(thuis dan) inhoud van twee zakjes picwick Andalusische thee in een pan met op de bodem alu-folie.
klein passend taartrekje er op en daarop een stuk zalm, deksel er op en fik er onder.
geeft een heerlijke rooksmaak met sinaasappelig aroma.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Leo » 03 mar 2009, 22:24

Ja..het rookmot.
ook een vak apart.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Maurits » 04 mar 2009, 19:59

Pinxo schreef:Ik wil nog wel eens een vreemde methode toepassen,(thuis dan) inhoud van twee zakjes picwick Andalusische thee in een pan met op de bodem alu-folie.
klein passend taartrekje er op en daarop een stuk zalm, deksel er op en fik er onder.
geeft een heerlijke rooksmaak met sinaasappelig aroma.
Zo vreemd is dat niet hoor, deze quick-and-dirty methode gebruik ik ook wel eens. Ik gebruik dan een wok en zet er bamboe-stoommand op.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Maurits » 29 apr 2009, 08:13

Leuk feitje over 'coloroso' (kleurzout): het betekent 'roze kleur', omdat in de VS kleurzout roze gekleurd is zodat je het niet verward met gewone zout. In de EU doen we dat niet.

Trouwens, voor degenen die Amerikaanse recepten gebruiken met kleurzout. Het Amerikaanse kleurzout heeft 10x zoveel nitriet dan de EU-variant (0,6%). Houd daar dus rekening mee in je receptuur.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

kokkie nico
Berichten: 8
Lid geworden op: 15 jul 2009, 20:33
Locatie: Alphen aan den Rijn
Contacteer:

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door kokkie nico » 17 jul 2009, 22:45

ik heb vandaag volle melk gerookt voor een cappuchino effect met paprika-creme soep, erg lekker.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Pluter » 18 jul 2009, 00:31

Ik vandaag mosselen.. Ook grappig..
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Cees Timmerman » 18 jul 2009, 06:39

Ik heb vandaag een aantal gauloises gerookt, ook errug lekker

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door KNL » 18 jul 2009, 11:27

Cees Timmerman schreef:Ik heb vandaag een aantal gauloises gerookt, ook errug lekker
:D

Jane
Berichten: 1
Lid geworden op: 30 mei 2011, 21:11

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Jane » 07 okt 2011, 00:33

gerookte chili pepers (roken en daarna laten indrogen) is een aanrader, veel soorten vlees, de mozzarella was niet zo'n succes, boter, paprika, kolen, van alles. Super!!

en roken doen we .. of in de oven (oude pizza oven en dan afsluiten), of in een oud olievat

maar aroma's in je vuur/smeulsel doen (?), zoals thee dus of sinaasappelschil, komen die dan daadwerkelijk duidelijk terug in je producten...

Gebruikersavatar
sous
Berichten: 49
Lid geworden op: 14 jul 2009, 09:40

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door sous » 07 okt 2012, 13:39

drie woorden...
Big Green Egg

al het andere vind ik inmiddels maar zo,zo...
alles past er in
temperatuur kun je bijna exact regelen
rook? hoe wil je het hebben
iedere week pasen!

kokniels
Berichten: 36
Lid geworden op: 25 jun 2011, 16:44
Locatie: Beilen, Drenthe

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door kokniels » 13 okt 2012, 00:43

Wij hadden gerookte cherrytomaatjes op de kaart staan hartstikke lekker eerst dat licht zoete en frisje en dan die diepe rooksmaak.
Tomaatjes gewoon plisseren niet te lang anders zijn ze zo kapot na het roken en niet te kort plisseren, en dan 7 minuutjes op zacht vuur roken
Als je van je hobby je werkt maakt, hoef je nooit meer te werken...

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Leo » 24 okt 2012, 21:09

ik ga dit denk ik kopen
Afbeelding

http://www.probbqshop.nl/a-23133740/pro ... -generator" onclick="window.open(this.href);return false;

kun je heel erg goed koud mee roken heb ik gezien.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Pluter » 24 okt 2012, 22:43

Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door jeroenbr » 25 okt 2012, 15:36

Pluter schreef:Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!
1 diepe gastro bak
1 platte gastro plaat
1 eierdoosje
handje rookmot
en de hoeken in de fik steken

Gaat helemaal prima

Wil je het nog beter doen, koop je zo'n vis rekje wat in een gastro past. Met die gaatjes erin.
Kosten zijn dan 20€ maximaal. En meestal hebben keukens dit soort materiaal al in huis.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Pluter » 26 okt 2012, 23:08

jeroenbr schreef:
Pluter schreef:Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!
1 diepe gastro bak
1 platte gastro plaat
1 eierdoosje
handje rookmot
en de hoeken in de fik steken

Gaat helemaal prima

Wil je het nog beter doen, koop je zo'n vis rekje wat in een gastro past. Met die gaatjes erin.
Kosten zijn dan 20€ maximaal. En meestal hebben keukens dit soort materiaal al in huis.
Van dattum inderdaad... Maar toch ziet zo'n apparaatje er beter uit.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door jeroenbr » 26 okt 2012, 23:28

Pluter schreef:
jeroenbr schreef:
Pluter schreef:Ik heb vandaag weer lopen kloten met een eierdoosje+gastro bak en alu folie, maar dit ziet er goed uit Leo!
1 diepe gastro bak
1 platte gastro plaat
1 eierdoosje
handje rookmot
en de hoeken in de fik steken

Gaat helemaal prima

Wil je het nog beter doen, koop je zo'n vis rekje wat in een gastro past. Met die gaatjes erin.
Kosten zijn dan 20€ maximaal. En meestal hebben keukens dit soort materiaal al in huis.
Van dattum inderdaad... Maar toch ziet zo'n apparaatje er beter uit.
nee inderdaad, looks zijn zeer belangrijk.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Pluter » 27 okt 2012, 23:57

Nee hoor... Maar zo'n eierdoosje is binnen een kwartiertje wel uitgebrand. Koud roken liever wat langer.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door jeroenbr » 30 okt 2012, 00:14

Pluter schreef:Nee hoor... Maar zo'n eierdoosje is binnen een kwartiertje wel uitgebrand. Koud roken liever wat langer.
je snapt dat het eier doosje puur voor rook ontwikkeling is hea? Kwestie van de deksel erop houden zo lang als je wilt.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Roken in de Rookoven - re-invented

Bericht door Pluter » 30 okt 2012, 21:54

Ach, sorry... ik snap er inderdaad allemaal niet zoveel van.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Plaats reactie