Eetbaar glas maken

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Eetbaar glas maken

Bericht door Pinxo » 07 feb 2009, 17:36

Ik ben op zoek naar een methode/recept om "eetbaar glas" te maken.
De bedoeling is om een transparante houder te maken waar een amuse in geserveerd wordt, de houder zelf moet ook eetbaar zijn.

Ik weet dat het kan en in Alinea staat een recept maar daar staat een ingrediënt bij wat ik niet ken en ook niet kan vinden namelijk: Pure-Cote B790 modified food starch.
Het moet dus een soort zetmeel zijn (starch) maar de hele naam klinkt nogal specifiek dus ik wil niet zomaar wat zetmeel gaan gebruiken.

Heeft iemand ideeën? of een ander recept?
(Het wordt een amuse op basis van oester geserveerd bij champagne)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door cyrano » 07 feb 2009, 21:24

Heeft er niks mee te maken, maar is eetbaar: "cowboyglas" gebruikt in de film, wordt van pure suiker (en wat water, natuurlijk) gemaakt. Het zou dus vrij makkelijk zelf moeten kunnen. Ik heb wel geen recept ervoor.En Google wil ook niet zo direct...

En toch...
Hier receptjes:
http://www.sebanfilm.com/crashglasengl.htm
http://www.allaryfilm.de/movie-college/ ... shglas.htm

En hier een adres in Nederland waar je 't kan bestellen:
http://eventprovider.com/aanbieders/special-effectory

Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door Jean Van der Stuyft » 08 feb 2009, 09:04

Het is verkrijgbaar bij verschillende leveranciers in de VS, mijn vraag naar informatie en levering leverde weinig op enkel kreeg in van 1 firma te horen dat de verzendingskosten zeer hoog zijn. Ik blijf proberen, heb ook al via de Alineawebsite een alternatief gevraagd -> voorlopig geen reactie. Als ik meer weet zal je het zeker horen

dennissteur
Berichten: 13
Lid geworden op: 22 jun 2008, 21:18

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door dennissteur » 08 feb 2009, 12:50

Lees eens Hervé This artikel in de laatste saisonnier (nm 51) waarin hij probeert glas te maken uit keukengrondstoffen. Zonder al te veel El Bulli-achtige 'NASA' ingredienten, maar met basisingredienten en een snufje moleculaire kennis. Wat een held is die man!
Ik weet niet of dit is wat je zoekt, maar interessant is het zeker!

succes

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door Pinxo » 09 feb 2009, 09:44

Bedankt voor de reacties.
Ik heb vandaag tijd om te experimenteren, eens kijken wat xanta, zetmeel, evt. malto allemaal op kan leveren

Het zal ook nog de oven in moeten om te drogen en dan moet het ten slotte bestand zijn tegen vocht en niet plakkerig zijn.
En -ook niet onbelangrijk- het moet natuurlijk smakelijk zijn!

Ik heb gezien dat er op de beurs in San Sebastian een kubusje van eetbaar glas gemaakt is door Carme Rasculeda, met daarin o.a. schuim en andere vochtige ingredienten:
glas.gif
Het moet dus kunnen!!

Als het ooit lukt plaats ik hier wel een verslag
alle tips blijven welkom!!

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door Leo » 09 feb 2009, 10:42

"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door Pinxo » 19 feb 2009, 12:50

Niet helemaal een succes geworden maar wel grappig.
Het idee was om een transparant, glazen bakje te maken en daarin een oester te serveren met limoenschuim.
Geen succes.

Het is geworden; een lolly van handgesneden serranoham in een wrapper van meloenglas.

het meloenglas is gemaakt van meloen sap (piel de sapo, die is het meest neutraal van kleur) gelatine, pectine, sorbitol en suiker.
Drogen in de oven (heb geen droogapparaat) op 35 graden.
Als het nog bewegelijk is, in rechthoekjes knippen en op een stukje ham vouwen met stokje er in.
Verder laten drogen tot hard en glasachtig.

Is gelukt en zag er best spectaculair uit (heb helaas weer eens vergeten foto's te maken :evil: )
De smaak was heeel verrassend! eenmaal in de mond gewoon helemaal het idee van verse meloen met ham.

Qua structuur vond ik het minder, het "glas" moet smelten in je mond en dan wordt het een beetje taaiig, dus je bent wel even aan het kouwen. Niet heel storend maar voor mij net wat tè.

Ik doe normaal liever niet aan dit soort dingen omdat ik vind dat als je meloen moet mengen met suiker, pectine, gelatine en sorbitol dat je dan niet meer met producten bezig bent...
Maar ik moet zeggen dat het resultaat niet tegen viel. de hoeveelheid werk wel :?
In dit geval kon ik niet veel anders want het was een specifieke opdracht in het kader van een tentoonstelling.

Ik ga toch nog wel proberen om aan dat speciale maiszetmeel uit Alinea komen, ik ben al zover dat ik van de US tot in Engeland gekomen voor een leverancier. nu nog een antwoord van die gasten.

jeroen1102
Berichten: 16
Lid geworden op: 28 feb 2009, 11:14

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door jeroen1102 » 13 mar 2009, 17:17

Eetbaar glas maken is niet moeilijk je moet alleen de juiste ingredienten vinden.

www.unique-products.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door chef-dave » 13 mar 2009, 19:30

Vraag aan een deskundige patisserie om het voor je te maken. Tijdens de opleiding leer je dit te blazen met suiker. Zo kan je ook glazen blazen, maar is echt niet eenvoudig!!! vereist de nodige handelingen en kennis.
Zo moesten wij tijdens onze opleiding wijnflessen maken voor een programma van de belgische televisie, waarin ze deze zouden stukslaan op iemands hoofd, pfuuuu vele blazen nadien op onze handen hadden we een beetje resultaat :roll:
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

jeroen1102
Berichten: 16
Lid geworden op: 28 feb 2009, 11:14

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door jeroen1102 » 14 mar 2009, 07:54

Suiker trekken en blazen kan ook maar dat is niet wat hier bedoeld word.
Hier wil men een eetbaar glas maken door middel van pure-cote B790 wat je toevoegt aan je vloeistof en dan uitgiet als dunne gelei wat na 12 uur vanzelf hard word.

Zoals al eerder in mijn berichten is dat bij mij verkrijgbaar.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door Pinxo » 16 mar 2009, 11:18

Bedankt voor de tips, het gaat inderdaad niet om suikerglas maar een "glas" dat ook een vochtige substantie kan houden.
Ik neem binnenkort contact op over pure-cote

jeroen1102
Berichten: 16
Lid geworden op: 28 feb 2009, 11:14

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door jeroen1102 » 17 mar 2009, 08:43

Hey pinxo

Ik denk dat ze de witte wijn heeft vermengt met pure-cote en evt wat gelatine waardoor ze der vormpjes doet chemiseren. ddan blijft er dus een dun laagje in het vormpje achter die na drogen geheel krokant en dus hard is.

groet Jeroen Schuurman

Unique Products Schuurman

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door Leo » 26 apr 2009, 21:19

heeft iemand dit nu al besteld? en geprobeerd? ben benieuwd
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

kinderkok
Berichten: 1
Lid geworden op: 25 jul 2010, 18:47

Re: Eetbaar glas maken

Bericht door kinderkok » 25 jul 2010, 18:57

ls je eetbaar glas ofwwel suikerglas wil maken, verhit dan 2 kopjes water met 3-1/2 kop suiker, 1 kop lichte maissiroop en een kwart eetlepel wijnsteenzuur of als alternatief citroensap en meg het voorzichtig zodat het niet gaat karameliseren tot het een heldere kleur heeft en doorzichtig is. giet het nu in de mal of vorm dat je het wil en lst het koelen en uitharden. de vele bellen in het begin gaan vanzelf weg! hopelijk ben je nu geholpen.

Plaats reactie