Verken in klei

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Verken in klei

Bericht door Pinxo » 18 okt 2008, 18:34

Wie wil er even met mij meedenken?

Ik moet binnenkort een uitgebreid diner verzorgen voor zo'n 70 "hele belangrijke mensen" uit heel Europa.
Twee thema's; kortweg, een modern stedelijk hip deel en een klassiek, landelijk, Brabants, bourgondisch deel.

De faciliteiten zijn beberkt (lees niet aanwezig) dus ik moet alles heel goed voorbereiden!

Voor het landelijk deel heb ik als hoofdstuk het volgende bedacht, naar een oud Romeins recept.
Varken in klei ingepakt en in de oven gegaard. Eigenlijk een pre-historische variant van sous-vide bereiden :wink:

Het oorspronkelijke recept is met lamsbout maar dat past niet zo bij Brabant vandaar varken...

Het idee is dat je een groot stuk vlees zonder been inpakt in bakpapier en daarna helemaal afsluit met klei. Er mag dus nergens lucht in of uit kunnen.

Ik ga dit weekeinde proefdraaien met een mooi stuk bovenbil wat ik helemaal in ga pakken en dichtboetseren. Ik steek wel een kernthermometer mee in om het op kernthemperatuur te kunnen bereiden.
In het originele recept gaat het in een houtoven dus ik vermoed een hele hoge starttemperatuur die daarna langzaam terugkoelt.
Zo wil ik dus ook gaan bereiden maar dan in een heteluchtoven. Maar die gaat niet verder dan 300 graden...

Ik zou graag tips willen over:
welke kruiden en hoeveel,
Hoe lang en vooral hoe lang op hoge temperatuur, (de klei moet eerst helemaal heet genoeg zijn voor het gaat garen)
Welke kerntemperatuur aanhouden (ik vind varken op 60 graden voldoende)
Hoe na voorbereiden weer warm krijgen voor uiteindelijke presentatie (en wat doet dit met de kwaliteit?)
En tenslotte welk deel van het varken? vet of juist mager?
Het vlees zelf komt straks van een biologische boerderij hier in de buurt, voor de proefsessie heb ik een gewoon stuk gekocht.

Ik zal de resultaten hier posten als het allemaal gaat lukken.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Verken in klei

Bericht door Leo » 19 okt 2008, 11:43

kruiden? Salie vind ik wel lekker.

kan je dat beentje niet eerst "sous vide" garen, daarna inpakken met klei zodat de bereiding gecontroleerder is?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Verken in klei

Bericht door Pinxo » 19 okt 2008, 12:52

Het is geen beentje maar een beenloos stuk bovenbil van 1,6 kg.
Ik krijg die misschien nét gevacumeerd met mijn bescheiden vacuumapparaat maar als het straks stukken van 3/4 kg worden gaat dat niet meer lukken.

Maar ik ben ook eigenlijk wel benieuwd naar het resultaat van deze bereidingswijze, sousvide is zo cliche geworden :wink:

Ik heb hem inmiddels in de oven staan en dat gaat wel een half dagje duren vrees ik, ben benieuwd! heel de keuken zit onder de klei :?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Verken in klei

Bericht door Leo » 19 okt 2008, 13:21

heb je al foto's?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Verken in klei

Bericht door Pinxo » 21 okt 2008, 07:50

Hopeloos! alles gelukt, temperatuur goed, vlees goed alleen één groot nadeel: die kleismaak :shock:
Je proeft gewoon echt een chemisch smaakje, foute klei denk ik.
Misschien gaat het wel met andere klei maar daar heb ik geen experimenteertijd meer voor.
Ik ga dit zeker nog een keer uitproberen op een rustig moment maar voor het komende diner wordt het te riskant

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Verken in klei

Bericht door Leo » 21 okt 2008, 09:12

misschien had je het varken in moeten pakken. Zodat het klei niet direct op het vlees komt.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Verken in klei

Bericht door Maurits » 22 okt 2008, 18:31

Heb je boetseerklei gebruikt? Daar zitten vaak chemische verharders in voor het afbakken. Ik kan trouwens wel wat klei uit de tuin scheppen (met de zilte smaak van de zee :) ) en opsturen...

BTW, je kan het ook met brooddeeg zonder gist proberen - water, zout en meel en niet teveel kneden. Maar dan is wel dat authentieke weg.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Verken in klei

Bericht door sjaak » 25 okt 2008, 16:59

Brabantse plaatham
La Trappe trapisenbier

Mischien kan je met bovenstaande producten er een echte brabantse klasieker van maken

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Verken in klei

Bericht door Pinxo » 26 okt 2008, 08:54

Allemaal bedankt voor de reacties.
het varken was uiteraard eerst ingepakt in bakpapier.
Ik heb inmiddels wel een neutrale klei gevonden die wel moet werken.

Voor een volgende keer dan want het diner is inmiddels al voorbij.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Verken in klei

Bericht door Leo » 26 okt 2008, 15:31

"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Verken in klei

Bericht door Pinxo » 27 okt 2008, 09:23

Grappig...
Mijn kleiproject was ook in het kader van Dutch design week

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Verken in klei

Bericht door Emiel » 01 nov 2008, 14:07

Hoe is je basisklei? Als dit poeder is, zou ik het mengen met bieren en kruiden, ipv water.

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Re: Verken in klei

Bericht door chefke » 07 okt 2010, 15:59

Pinxo schreef:Allemaal bedankt voor de reacties.
het varken was uiteraard eerst ingepakt in bakpapier.
Ik heb inmiddels wel een neutrale klei gevonden die wel moet werken.

Voor een volgende keer dan want het diner is inmiddels al voorbij.
Maar wat heb je nu wel voor die groep gemaakt dan?

Plaats reactie